Damadá Aljarafe, invitado de lujo en una nueva edición de ‘El Sur de las Estrellas’

El pasado martes 22 de junio de 2022, se celebró una nueva edición de El Sur de las Estrellas, evento gastronómico que cada dos meses se da cita en la sala Platea de Sevilla.

Esta nueva edición tuvo como invitado al cocinero sevillano, David Arellano, quien el pasado mes de mayo se coronó como ganador de la I Ruta de la de atún rojo salvaje de almadraba con su tapa de tartar de atún sobre tosta mexicana con muselina de aguacate, tomate confitado con jengibre, perlas de wakame y perlas picantes.

En el evento se dieron cita cocineros, sumilleres, personal de sala, blogueros gastronómicos, foodies y creadores de contenido gastronómico con influencia en las redes sociales.

La trayectoria de David Arellano

Para conocer mejor a David, se proyectó un vídeo donde se muestra la cara más humana del cocinero, quien aparece practicando su deporte favorito, la pesca, en el Embalse de la Minilla.

Durante el vídeo, Arellano cuenta su trayectoria y presenta sus dos proyectos, Damadá Aljarafe, en Tomares, y Damadá Antiguo, en San Sebastián. David se crió en Aznalcóllar, es hijo de hosteleros y tras ver a sus padres trabajar en su restaurante desde la infancia, “le picó el gusanillo de ser cocinero”.

Tras estudiar cocina, trabajó con el doce Estrellas Michelin, Martin Berasategi, en el restaurante del hotel eMe Catedral en Sevilla. Más tarde, se marchó a Euskadi para trabajar en su buque insignia, Lasarte*** (Guipúzcoa), restaurante en el que trabajó durante cuatro años y medio hasta convertirse en el jefe de cocina de otro proyecto de Berasategi, eMe Be Garrote* durante tres años más. 

Tras su paso por las cocinas del galardonado chef, llegó el momento de abrir su primer proyecto junto a su mujer, Mariana Morán, quien también se ha formado con Berasategi. En 2019 abre sus puertas Damadá Antiguo, en el barrio El Antiguo de Donostia.

Con dos hijos y las maletas cargadas de ilusión, toman la decisión de volver a la ciudad natal de David, Sevilla, con el objetivo de acercarse a la familia y abrir su segundo proyecto, Damadá Aljarafe, el pasado 2021 en Tomares.

La propuesta de ambos restaurantes es de cocina de mercado con producto lo más local posible. “Queremos hacer una cocina honesta, cercana, bien cocinada y de precios contenidos. Cambiamos a menudo la carta y las guarniciones”, comenta el chef.

Tras la proyección, Arellano se sienta junto a Eva Cepero, presentadora del evento, para que los invitados puedan conocerle un poco más a través de una ronda de preguntas y respuestas. “¿Cómo puedes mantener ambos proyectos?", pregunta Eva. “La única manera es haciendo equipo. Tenemos la gran suerte de contar con un equipo de confianza que nos permite delegar”, responde el cocinero.

Además, Arellano comentó su forma de entender el trabajo de cocina. “Lo que pude aprender de Martin es que la cocina no es un trabajo, es un modo de vida en el que toda la familia se debe amoldar al estilo de vida de un restaurante. Si no, no se sale adelante”.

Durante la entrevista, en la que pudieron intervenir los invitados, se pudo conocer un poco más la filosofía de trabajo de David, que habló de la constancia como “único camino al éxito”.

Tras la entrevista, se sirvió un pequeño cóctel a cargo del cocinero y de su mujer, donde se maridó cada aperitivo con una cerveza Victoria. Para conocerlas mejor, Pedro Artero Pozo, representante de la marca, cogió el relevo del micrófono y explicó a los invitados las diferentes notas de cata de cada cerveza y unas recomendaciones de maridaje.

El primer aperitivo fue la tapa ganadora de la I Ruta del atún rojo salvaje de almadraba, el tartar de atún rojo de almadraba sobre tosta mexicana con muselina de aguacate, tomate confitado con jengibre, perlas picantes y perlas de wakame, servido con una cerveza de trigo. Pedro explicó que se trata de “una cerveza tipo ale de fermentación alta, más ligera que otras cervezas de trigo. Una cerveza que combina malta de trigo y malta de cebada, con notas frutales de plátano y ligeros matices especiados de clavo, motivo por el cual, marida muy bien con el tartar de atún”.

Continuaron con un ravioli de hongos con crema de setas de temporada y trufa de verano. Maridaron el plato con una cerveza brillante de color amarillo intenso, con recuerdos a limón maduro. Es una cerveza con un punto de amargor y una ligera acidez, que la convierte en muy refrescante.

Entre aperitivo y aperitivo, los invitados reflexionaron a micro abierto sobre temas de actualidad en torno a la hostelería y la gastronomía sevillana, como la dificultad para desarrollar proyectos de alta cocina en Sevilla, los pros y contras de la cultura del tapeo o la crisis de personal que sufre el sector en la actualidad. 

El último aperitivo salado fue una carrillera de vaca a baja temperatura con salsa estilo sukalki, típica del País Vasco, acompañada de una espuma de patata y avellana rallada, que maridaron con una cerveza clásica rubia. Un estilo de cerveza tipo lager, equilibrada y con cuerpo, de burbujas finas, blancas y brillantes, que recomiendan para cualquier momento del día. 

Para terminar, de postre sirvieron una ganache tierna de chocolate negro y naranja con helado de romero casero y polen de la flor del romero, maridada con una cerveza negra,100% malta, inspirada en recetas tradicionales que reúne cinco tipos diferentes de malta que aportan diferentes notas dulces, lo que la hacen la cerveza ideal para maridar los postres.

Servido el último plato, los invitados se levantaron y apuraron las últimas cervezas mientras charlaban sobre gastronomía, se hacían fotos e intercambiaron algunas palabras con el chef en un ambiente más distendido, perfecto para generar relaciones personales y laborales.

En ediciones anteriores se han presentado otros proyectos de relevancia en la ciudad, como el de Danny Cárdenas, de Lima Street Food, el de Raúl Vera y César González de la Peña, de restaurante Puratasca, el de Javier Abascal, de Lalola, y el que comparte con Javier Vargas, Plato Jondo, el Bib Gourmand de de Carolina Jurado y Tue García, 12 Tapas, el de Manuel Llerena, de De la O, o el de Sergio Martín de la Rosa, de Asador la Perdida.

Esta ha sido la última edición del evento hasta octubre, donde volverán a reunirse los mejores interventores de la gastronomía en Sevilla y los que hacen posible su difusión para generar valor en torno a ella.