El cocido, manjar de reyes e hidalgos

Las reinas del pasado fueron auténticas embajadoras gastronómicas dado que a la hora de casarse, además de ir acompañadas de su séquito y pertenencias, llevaban consigo gustos, costumbres y recetas que pronto se aceptaban e imitaban como signo de sofisticación. De este modo llegaron a París el tenedor, objeto veneciano que exportó Catalina de Médicis; el cruasán, de origen austrohúngaro popularizado gracias a María Antonieta; o la olla podrida o cocido, protagonista hoy de este artículo, que fue exportado e internacionalizado a través de la castiza Ana de Austria, quien además fue la responsable de introducir en el país galo el culto al chocolate.

Podríamos ubicar el cocido u olla podrida (hasta el s. XIX fueron términos equivalentes) en el podio de los platos más representativos, populares y presentes a lo largo y ancho de la península, junto a la tortilla de patatas, por supuesto. Aunque si bien la tortilla nos unifica, el cocido nos define, pues existen tantas variedades como regiones dependiendo de los productos autóctonos. Los denominadores comunes siempre son el garbanzo (legumbre estrella del recetario ibérico), el producto cárnico y el servicio en tres vuelcos; aunque en gastronomía, como cualquier otra ciencia, no hay norma sin excepción y tenemos las alubias en el de Burgos, los dos vuelcos en la escudella y el orden invertido en el maragato leonés. Aún y así podríamos decir “dime cómo lo cocinas y te diré de dónde eres”.

El origen de este plato nos traslada a la España sefardí, donde los judíos elaboraban los viernes la llamada adafina para ser consumida el Sabbat, día de descanso y celebración. Esta adafina, cuya base también era el garbanzo, no contenía cerdo sino carnero (sacrificado según el Cashrut) aderezado de ajo, azafrán y diversas hierbas. Por este motivo los judíos conversos demostraban a través de la incorporación del animal prohibido su plena aceptación de la fe cristiana alejando cualquier duda de herejía que planeara sobre ellos.

El calificativo “podrido” no hacía referencia a una semblanza descompuesta (aunque el humanista Covarrubias sí apunta que pudiera ser por su aspecto) sino más bien por su poder, ya fuera como poderoso reconstituyente o como alimento que nunca faltaba en mesas reales y de alto linaje (el mismísimo Casanova consideraba éste su plato favorito). Entre los nobles hidalgos era común su consumo pues como dice el refrán “vaca y carnero olla de caballero”, por ello Cervantes menciona el plato en diversas ocasiones, sobre todo por medio de Sancho Panza, quien lo venerará. Y es que el cocido ha sido uno de los platos más presentes a lo largo de la historia de la literatura española.

Grandes de las letras como Quevedo, Góngora o “Clarín” se apoyan en él para retratar a la sociedad del momento. Calderón de la Barca creó incluso una obra protagonizada por Doña Olla Podrida, esposa de Don Estofado, quien se reivindicaba en contra de otras representaciones culinarias foráneas diciendo: "Mi dote es grande, el tocino, el repollo, los garbanzos, la berenjena, el cardillo, las cebollas y los ajos. Y titulando mi casa soy, porque Dios me lo ha dado, la marquesa de las berzas y la condesa de los nabos. Y así, vengo a que borréis de los libros el adagio que dice que cada día si hay cocido amarga el caldo".

El Conde de Sert decía de esta olla que era “manjar de reyes” y seguramente ya ha quedado clara esta vinculación con la monarquía pero vale la pena reseñar una última anécdota recogida por el gastrónomo Xavier Domingo. A finales del pasado siglo una sociedad culinaria estadounidense recopiló y editó una guía compuesta por las recetas más emblemáticas de cada país.

En el caso de España se escogió el cocido madrileño como representante y se tomó tan en serio dicha labor que antes de ser enviada fue rubricada por el mismo Alfonso XIII obteniendo de esta forma la que seguramente sea la única receta de la Historia firmada por un monarca. He aquí nuestro pequeño homenaje a tal insigne plato y os animamos a probarlo y disfrutarlo en cualquiera de sus formas: escudella, adafina, cocido de Lalín, cocido de pelotas, cocido madrileño, cocido maragato, tojunto, cocido montañés, cocido lebaniego, olla berciana, olla gitana, olla podrida, tres vuelcos…¡Comamos como reyes!