La cocina valenciana de Begoña Rodrigo se instala en Madrid

Begoña Rodrigo ha instalado en Madrid su restaurante La Salita del 18 de febrero al 27 de marzo (incluida la Semana Santa) gracias a The Table By,  el restaurante pop up instalado en los bajos del Urso Hotel & Spa y dirigido por la agencia de eventos efímeros Better.

Esta cocinera autodidacta fundó La Salita en 2005 donde es Chef Ejecutivo, directora y copropietaria junto al holandés Jorne Buurmeijer que se ocupa de la sala y de la elección de los vinos.

En estos días los madrileños pueden disfrutar de una cocina de fusión que ensalza el producto valenciano por encima de todo, en un ambiente que es fiel reflejo de la decoración de La Salita original, incluidas vajilla y mantelerías, con elementos nobles, madera, acero y cemento en el que predominan los tonos grises y rosas, la suave textura del fieltro junto a ilustraciones de temas relacionados con las Ciencias Naturales.

Para quien no haya visitado este restaurante en Valencia, esta es una buena ocasión sin moverse de Madrid, ya que Begoña y Jorne han trasladado a la capital la mitad del equipo de cocina y sala y mucho del producto que aquí se sirve lo trae Begoña directamente de Valencia o se lo pide a sus proveedores como las verduras (guisantes, habas, alcacohofas…) y las cigalas. “El menú va  muy ajustado de precio y en mi casa es más fácil sacarle beneficio, con los precios de Madrid es casi imposible”, comenta Begoña.

El Menú La Salita por 45€ empieza con el carro de las chuches que incluye cinco mini aperitivos salados que pueden ir cambiando según el día, colocados en una especie de barraca: coca collaret y hummus de garrofón, surimi de pez mantequilla, caballa con verduras agridulces, cacahuetes collaret y bombón de queso azul lacado de chocolate blanco.

Estos anuncian que en la cocina de Begoña habrá mezcla de muchos ingredientes, con reconocimiento para los autóctonos. A continuación se da paso a los platos principales: un puré de berenjena ahumada con sardinas braseadas y sardajo (sardinas ahumadas y ajoblanco); con una textura un poco arenosa como los antiguos y tradicionales ajoblancos, consigue una mezcla rica y equilibrada en el conjunto de sabores.

Después unas alcachofas, gambas y jugo de anisados, donde vuelven a notarse los sabores de la huerta valenciana. Prosigue con brandada de bacalao con guisantes frescos acidulados y anguila ahumada, en el que con un lógico protagonismo de la anguila, la mezcla del bacalao y los guisantes (pelados y repelados) es todo un juego de texturas que convence. 

El vitello tonnato de pastrami con encurtidos, es un ejemplo de que en esta cocina hay técnica. El pastrami lo elabora ella misma con 24 horas de maceración y 32 horas de cocina al vacío y, finalmente, el corzo lacado con regaliz, tallarines de boletus y celery con carbonara de moscatel, realmente exquisito. Para terminar un postre a elegir entre zanahoria, lima, yogur, jengibre y coco, este más fresco y ligero que el ganache de chocolate con crema inglesa y regaliz que, aunque contundente, es perfecto para los más golosos. 

El Menú La Rodrigo, añade tres platos más: una fresca y original ensalada de invierno con mojama, ricotta y emulsión de pepino con mostaza verde, donde una vez más demuestra su desenvoltura en los juegos de texturas, una sabrosa elaboración de cigala en su propia mantequilla con guiso de manitas, garbanzos  y habitas tiernas, exquisita y apetecible aunque los garbanzos estén demasiado al dente para los gustos madrileños y para finalizar un fantástico arroz de rabo de toro con alcaparras y all i oli de cítricos. El precio de este menú es de 60 €.

Como ha ocurrido con otros chefs, existe la posibilidad de completar el menú más corto con platos de fuera de carta. En este caso Begoña ofrece: arroz negro con carpaccio de pulpo, arroz meloso de pato con foie y la fideuá o arroz de plancton y berberechos. Ante el éxito de sus arroces, han decidido que estos sustituyan a la Tiara de encurtidos y salazones y la sopa de lentejas picantes sin lentejas con chorizo y tabellas, que estaban como opción en “fuera de carta” en los primeros días y que son muy típicos de su casa.

Una cocina mucho más comarcal que global en su concepto a pesar de la fusión que puede observarse a simple vista, por su influencia viajera en las mezclas de texturas, ingredientes y técnicas pero siempre a base de producto local muy bien tratado. En la cocina de Begoña los protagonistas son las verduras y los pescados y en cuanto a las carnes, principalmente caza, aves y conejo, no las carnes típicas que se encuentran en otros restaurantes.

En Madrid los platos que más gustan, según la chef, son la brandada de guisantes y el corzo o el arroz de  rabo de toro, estos últimos aunque a ella le gustan mucho, no le parecían necesarios en un menú pero se han añadido observando el gusto de los madrileños por la carne. “La crítica ha valorado más la segunda parte de los menús que la primera, que sin embargo, para mí es la más pensada y trabajada con las verduras como protagonistas” observa Rodrigo.

Entre otros reconocimientos y premios, Begoña Rodrigo es ganadora de Top Chef 2013, cuenta con un Sol Repsol otorgado en 2014 y ha sido nombrada Cocinera del año de la Comunidad Valenciana, también en 2014.

Reconoce que el hecho de haber salido en televisión la ha ayudado mucho. Begoña asegura que se encuentra muy a gusto con esta mudanza temporal. “Estoy encantada de estar en Madrid, siempre que sales de casa aprendes un montón. No hay fallos, está saliendo muy bien todo”.