Las cocas de oliva, de plato humilde a producto gourmet

Características de las comarcas de La Safor y la Marina Alta en la Comunidad Valenciana, tienen en el municipio de Oliva su cuna, ya que en este se encuentran las tres variedades existentes: la coca de dacsa, la coca de llanda y la coca de pasta bona. Estamos, pues, ante un producto singular que, según Pepe Cotaina, presidente de la Associació Gastronómico-Cultural Amics de les Coques d'Oliva, constituye el origen de la famosa pizza italiana.

“Se ha podido constatar que la pizza tiene su origen en la coca. Los valencianos la llevaron hasta Nápoles cuando eran una potencia en el Mediterráneo. Incluso, existe una tesis doctoral al respecto que certifica que, gracias a la notable presencia valenciana en la región italiana, la coca se popularizó en Nápoles. Y Nápoles se considera el lugar donde nace la pizza”.

En Oliva, tradicionalmente los viernes, se elabora esta receta más conocida allí como “les coques de divendres” (cocas de viernes) o “les coques de pasta bona”. Sin duda, una de las formas más fieles y populares de plasmar la dieta mediterránea en nuestra alimentación.

Las cocas se elaboran con harinas obtenidas a partir de diferentes tipos de cereales, trigo y maíz, básicamente, con distintos puntos de molienda, aceite de oliva, agua, sal y levadura. A la masa resultante se le pueden añadir todo tipo de ingredientes: hierbas aromáticas, salazones de pescado, carnes, embutidos y vegetales frescos o encurtidos. En cuanto a su forma, las cocas pueden ser abiertas, cerradas, redondas o alargadas. Todo depende de la creatividad y del producto de temporada.

Buena excusa para degustar esta variedad de coca es acercarse al III Concurso Nacional de Coca Tradicional y Creativa Ciudad de Oliva, que se celebra el próximo 23 de mayo en esta localidad valenciana y donde se elegirá la mejor coca del mundo. Con este concurso, donde participarán 20 cocineros y panaderos profesionales, se pretende dar visibilidad a este patrimonio gastronómico valenciano y potenciar su consumo.

Tanto es así que son muchos los establecimientos de la zona que incorporan este plato en su carta, creando incluso productos más ligeros y menos calóricos que mezclan con sofritos de corte tradicional y productos gourmet como ventresca, setas o ibéricos. Pero si no tenéis la posibilidad de visitar Oliva próximamente, os dejamos la receta de las cocas para que podáis prepararlas desde casa.

Receta de la coca de viernes

Ingredientes para 4 personas:

- 250 g de harina

- 15 g de levadura fresca o un sobre de levadura seca de panadería

- 170 g de agua tibia (a unos 40º)

- Una pizca de sal

- Una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

- Mezclar la harina y la levadura. Formar un volcán con ambos ingredientes.

- Hacer un agujero en el centro del volcán y verter poco a poco el agua tibia. Ha de quedar una masa húmeda pero no pegajosa.

- Añadir el aceite y la sal y seguir mezclando. Amasar hasta que la masa quede lista y formar una bola. 

- Cubrir con papel film y dejar reposar unas 2 horas aproximadamente o hasta que doble su volumen.

- Volver a amasar para sacar el aire y dividir en 4 partes iguales.

- Darle forma plana y redondeada a cada una de las porciones, doblando un poco los bordes para situar el relleno en el centro.

- Precalentar el horno a unos 190º con aire.

Con esto ya tendríamos la base de la coca a la que se le puede añadir cualquier tipo de relleno. Los más populares en Oliva, según Cotaina, son: gamba con acelgas, cebolla con guisantes y tomate con sangancho.