Migas, gastronomía popular de origen aristocrático

Hoy empiezo por el final. Dado que venimos a hablar de uno de los platos más antiguos, endémicos y populares de la tradición culinaria peninsular quizá correspondería una estructura más clasicona. Un ágil planteamiento, un sesudo nudo con algo de arco dramático y eficaz desenlace enfocado al goce palatal. Sin embargo empiezo alevosamente por el final. ¿La aviesa intención? Nahhhh, simplemente epatar un poco y sobre todo… que a ti querido lector te entre hambre ahora mismo. “Aquí un lector aquí unas migas. Aquí unas migas, aquí un lector”.

Los precursores: las protomigas

Si algo nos ha enseñado la historia es que la gran mayoría de bocados que nos echamos al paladar son fruto del sucesivo ensayo y error a lo largo de siglos. La causalidad como inspirador vector evolutivo y la casualidad como chispazo puntual que prende la luz revolucionaria e ilumina un nuevo plato. Antes y durante la longeva edad de las migas (pan remojado y recocinado para convertirse en plato principal) hubo también los hormigos, las gachasmigas y las poleás. Todas ellas cocciones directas de harina sin panificar, una cocción necesaria para poder digerir el cereal.

Son los hormigos unos guisos de trigo o tortillas de pan, que el autor Gallego Morell atribuye al origen árabe y que ya son citados en la obra La lozana Andaluza del año 1528 y son por tanto considerados por muchos como un precursor medieval de las actuales migas.

“-Señoras, ¿En qué habláis, por mi vida?

-Teresa Hernández: En que para mañana queríamos hacer unos hormigos torcidos

-Lozana: ¿Y tenéis culantro verde? Pues dejá hacer a quien de un puño de buena harina y tanto aceite, si lo tenéis bueno, os hará una almo fía llena, que no los olvidéis cuando muráis.

-Beatriz: Prima, así gocéis, que no son de perder. Toda cosa es bueno probar…”

(La Lozana Andaluza, mamotreto VIII. Francisco Delicado 1528)

La autora Isabel González Turmo cita en su libro Comida de rico, comida de pobre que considera probable que estas técnicas de cocción del trigo para volverlo comestible sean anteriores a la presencia musulmana.

Las gachamigas, son un derivado de las gachas ya conocidas en el S XV y se preparan con pedazos o ‘cachos’ de pan desmenuzado que se cuecen con agua y sal. Tal y como cuentan los maestros Nestor Luján y Juan Perucho en su obra El libro de la Cocina Española: “Vienen luego las gachamigas manchegas. Las gachas, conocidas ya en el siglo XV o antes, son pedazos o cachos de pan desmenuzado – de ahí su nombre- cocidos con agua y sal. Las gachas manchegas, en la recta antigua, se hacían con papada de cerdo, pimentón, clavo, alcaravea y pimienta. La harina era de almorta. Cuando se hace con harina gruesa de trigo, bien tostado antes de molerlo, se llaman griñones. A veces se comen también, como acompañamiento, uvas moscatel”.

Por su parte, la poleá es una variante andaluza de la gacha a la que se le añade pan frito del día anterior y que admite como principal saborizante la matalahúva (que es una bonita forma de nombrar al anís).

Los turriyones, ya utilizan el pan como ingrediente del plato. La preparación consiste en una mezcla de migas de pan con elementos grasos en época de matanza del cerdo. De hecho el nombre tiene origen etimológico en el leonés hablado en Zamora sobre el acto de tostar o torrar.

La gran sorpresa: el origen de las migas

Tal y como nos sucedió con el sorprendente origen aristocrático de la ensaladilla rusa, también las migas tienen un origen palaciego y de alta extracción social. Y en mi opinión es aun más sorprendente en el caso de las migas, icónicamente asociadas a nuestro mundo rural.

“Las migas (a veces llamadas migas de pastor) son un plato típico de pastores con el que se aprovechan las sobras de pan duro, aunque existen también las migas de harina, típicas del sudeste español. Las migas provienen quizá del cuscús magrebí; en los territorios cristianos se hacía con pan y se le echaban torreznos de cerdo para distinguirlo de la comida árabe y judía”. (Wikipedia).

Se atribuye comúnmente el origen de este plato viejo –aparentemente aplicando el sentido común– a las capas más necesitadas de la sociedad. El pan sentao (me encanta esta forma de designar el pan de ayer) hábilmente reciclado en un invento de los que no pueden zampar otra cosa que pan duro domesticado para el diente. Las calorías del pastor y el campesino, portables en el zurrón en forma de cuscurro de pan, ajos y aceite. Porque estos tres elementos son los que definen la base del plato y los únicos imprescindibles para que unas migas sean migas y no otra cosa.”El hambre está en la base de la gastronomía española desde Atapuerca a la segunda mitad del siglo XX” (Manuel Antonio Almodóvar. El hambre en España)

Sin embargo, han surgido estudios recientes que aportan una visión paradójica e interesante. Francisco Abad, autor del libro Migas, un clásico popular de remoto origen árabe (2005) relata en su obra cómo la invasión árabe introduce en la península el tharid, preparaciones de pan espeso cocido o salteado en un medio más o menos húmedo con grasa animal añadida y opcionalmente carne (carnero, el cerdo es poco halal).

Tharid en su versión actual, una sopa con pan, garbanzos y cordero. Fuente

Este plato era un gran obsequio para los visitantes distinguidos cuando visitaban palacios y casas de elevada posición. Un regalo muy apreciado en las clases altas musulmanas. O sea, nada de pordioseros rebanando una corteza de pan duro para freírla en algo de aceite oxidado con un ajo para aromatizar.

Estamos hablando de un origen sorprendentemente aristocrático de este plato aparentemente tan popular. Los años y nuestra gastronomía de la miseria adaptaron el tharid hasta llegar a nuestras migas. Con los siglos de adaptación, perdió humedad y ganó en variedad de aromas y sabores. A mediados del s. XVI ya se había extendido entre agricultores y ganaderos unas migas muy similares a las que nosotros conocemos. Con presencia porcina de embutidos y tocino, así como de pimentón o sardinas.

Las rutas trashumantes de los pastores explican las particularidades y  coincidencias entre las migas regiones que comparten caminos: las migas de Albarracín se elaboran con abundante pimentón al mismo estilo que las Extremeñas. Y también en la zona portuguesa del Alentejo donde conviene no olvidar que las migas son preparación tan tradicional como las nuestras. A pesar de todo, nuestras migas no aparecen escritas en recetario cristiano hasta 1611, en la recopilación de Martínez Montiño que fue Real cocinero en las cortes de Felipe II a Felipe IV.

El recetario de Montiño, contiene la primera receta de migas de la que se tiene constancia escrita. Finalmente no me puedo resistir a incluir a este repaso histórico la descripción que en su obra La cocina española antigua nos dejó escrita la Condesa Pardo Bazán sobre unas de las migas  llamadas ‘de la Academia’ y sobre el posible origen del plato.

No se puede expresar mejor el amor por un plato que suponer que siempre estuvo ahí. Primitiva e ibéricamente encantador. “Las migas son un plato enteramente primitivo, ibérico. Seguramente las comieron los que anduvieron a la greña con romanos y cartagineses (…) Cortado el pan de hogaza, en cubos de medio centímetro próximamente, se le humedece en agua con sal y pimentón, la víspera del día que quiera comerlas, y así se tienen hasta el momento de pasarlas por la sartén con poco aceite, agitándolas constantemente con una paleta. Deben echarse pedazos de ajo en la sartén”.

Algunos tipos de migas

Migas hay de muchos tipos y también varias son las formas de clasificarlas.  Incluimos aquí un listado forzosamente parcial y animamos al lector a completar con otras clases de migas que conozca en los comentarios de esta entrada, por supuesto.

Migas ruleras. Fuente

- Migas manchegas o ruleras: son habituales en la zona de la Mancha. Se elabora con pan duro remojado al menos durante un par de horas. Ajos, aceite de oliva, longaniza, tocino y otros ingredientes de cerdo. Se suele mezclar el pan remojado con un poco de harina. En el aceite donde se han frito los ajos y los "tropezones" se echa la masa y se va trabajando a fuego lento hasta que las migas quedan sueltas con la pérdida de humedad.  Se suele atribuir el nombre a la cantidad de vueltas que hay que darles mientras se cocinan. Es común comerlas con alguna fruta como uva, granada o melón.

- Migas turolenses: Estas migas se humedecen en una salmuera durante toda una noche. Al día siguiente, una media hora antes de ser servidas, se fríe en una sartén unos ajos y antes de dorarse se retiran. Al finalizar de cocinarlas se suelen añadir unos tacos de jamón, a veces trozos de chorizo, panceta de cerdo, etc - Migas aragonesas: Se hacen con pan duro, chorizo, tocino fresco de cerdo, cebolla, ajo, pimentón dulce sal y aceite de oliva. La presencia de la cebolla es esencial para que sean al estilo aragonés. Se sirven con uvas en el plato.

- Migas andaluzas: A la base de pan duro, aceite de oliva y ajos se le suele añadir matalahúva (anís) y torreznos que es uno de los signos distintivos. También se suele acompañar de pepino, aceitunas o rábano. Se trata de un refrito sencillo de ajo, tomate, pimiento y cebolla al que se añade, para aprovecharlo, el pan duro.

Migas Andaluzas. Fuente

- Migas de Almería: se hacen con trigo o sémola y se comen con sardinas, boquerones fritos, bacalao, pimientos fritos, pimientos secos fritos, tomate seco, tomate picado, berenjenas fritas, "tajás" (trozos de magra, lomo y tocino fritos), morcilla frita y chorizo. O sea, un festival. También se comen con uvas, granadas, habas, rábanos, olivas, ajos tiernos y otras cosas. Ya lo he dicho creo, un festival.

- Migas extremeñas: se elaboran como en Andalucía y La Mancha y se caracterizan por llevar pimentón (si puede ser de la Vera, que pasa por ser uno de los mejores del mundo). Se suelen servir acompañadas de tocino, chorizo, pimientos, sardinas, etc.

- Migas a la alentejana: Estas migas de Portugal emplean el pan tradicional del Alentejo, que es de textura fuerte y rígida. Utilizan una mezcla de carne magra y costillas de cerdo en salazón convenientemente dejada en remojo el día antes. El resto de procedimiento es similar a todas las anteriores.

Migas alentejanas. Fuente

- Migas canas: Son migas que en lugar de remojarse en agua se remojan en leche, de ahí el nombre de reminiscencia albina. La Condesa de Pardo Bazán cuenta en su libro que si se quieren hacer dulces se ha de eliminar el ajo de la receta tradicional.

- Migas de gato: Son migas realizadas únicamente con la corteza del pan y no pasan por la sartén ya que se hierven y es al final cuando se le añade por encima un poco de grasa bien caliente.

Algunas recetas de migas 

GACHAMIGAS MANCHEGAS

(El libro de la cocina española. Néstor Luján y Juan Perucho)

Ingredientes:

• - 300 g de papade de cerdo
• - 200 g de pan sentado (del día anterior)
• - 3 cucharadas de harina de almortas
• - 2 cucharadas de harina de maíz
• - 2 dientes de ajo
• - 50 cc de aceite
• - Una cucharada rasa de pimentón
• - Alcaravea
• - Clavillo (poco)
• - Pimienta molida

Procedimiento:

- Se empieza por freír, en una sartén grande, los ajos previamente aplastados que , una vez fritos, se retiran.

- Seguidamente se echa la papada de cerdo cortada a trocitos y el pan en forma de cuadraditos del tamaño de un garbanzo; una vez fritas ambas cosas se sacan de la grasa. En este momento se le añade el pimentón y acto seguido –con el fin de que no se queme– la harina de almortas, la alcaravea, el clavillo y la sal, removiéndose continuamente hasta que la harina quede bien rehogada.

- Échese aproximadamente litro y medio de agua caliente más la harina de maíz desleída con un poco de la consistencia de un puré espeso. - Déjese cocer lentamente, sin parar de remover con una espátula o cuchara de madera, por espacio de unos veinte minutos, hasta que las harinas estén bien cocidas. Rectifíquese de sal.

- Una vez cocidas se les mezclan la papada y el pan –torreznos– fritos en un principio. Seguidamente servir.

MIGAS DE GATO

(La cocina española antigua de Emilia Pardo Bazán)

Procedimiento:

- Se cortan delgadas cortezas de pan; se llena un plato con ellas.

- Se tiene agua hirviendo sazonada con sal, pimienta, un poquito de ajo y azafrán; se remojan con ella las migas, y bien remojadas, se caliente un poco de aceite o manteca de vacas y se le echa por encima.

- Sobre estas migas, que como se ve no van a la sartén, se sirven huevos estrellados. La fórmula es de Montiño (el cocinero de Felipe II anteriormente citado en este artículo).

MIGAS DE BROA CON GRELOS Y FRIJOLES

(receta portuguesa de Elvira’s Bistrot)

Fuente

Ingredientes (para 3-4 personas ):

• - 1 manojo grande de grelos  (o espinacas)
• - 1/4 pan de maíz (broa o brona)
• - 300 g de frijoles, chícharos (o alubias)
• - Una cantidad suficiente de aceite
• - 3 dientes de ajo finamente picado
• - Sal y pimienta

Preparación:

- Limpiar los grelos eliminando las hojas dañadas y los tallos más gruesos. Lavar y escurrir. Cocemos durante 3-5 minutos en agua hirviendo sazonada con sal. Escurrir, reservando un poco del agua de cocción.

- Picamos las verduras con un cuchillo. Desmenuzamos el pan de maíz. Reservamos.

- Ponemos un poco de aceite de oliva y el ajo picado en una olla o una sartén. Calentamos el ajo y doramos levemente. Añadimos las verduras picadas.

- Añadimos el  pan de maíz desmenuzado. Cocinamos revolviendo constantemente hasta que el agua impregne el pan y todo esté bien mezclado y caliente. - Rociamos con un poco del agua de cocción reservada y/o aceite de oliva para que no se seque (sin embargo, las migas no deben dejarse en remojo). Sazonamos con sal y pimienta. Servimos inmediatamente.

MIGAS DE PAN

(receta de M. Àngels/cook me tender)

Fuente

Ingredientes (para 5 personas):

• - 800 gr. de pan duro
• - 30 dientes de ajo, medianos
• - 300 gr. de panceta ibérica
• - ½ vaso de agua aprox.
• - ½ vaso de aceite de oliva aprox.
• - 20 gr. de sal aprox.

Procedimiento:

- Armaros de paciencia, porque hay que cortar todo ese pan a dados, así que, que os ayuden!

- Cuando hayamos acabado de cortarlo, lo colocamos en un bol  y lo humedecemos con el medio vaso de agua mezclado con sal y dejamos reposar unos 30 min.

- Mientras, cogemos los dientes de ajo, sin pelarlos y les hacemos un corte hasta la mitad aprox. y los freímos con la cantidad de aceite que os mencioné antes.

- En otra sartén freímos la panceta.

- Cuando los ajos estén hechos le añadimos el pan, a fuego medio y empezamos a remover hasta que se mezcle todo bien. El secreto es no dejar de remover nunca!

- Después de unos 25 min. aprox. Añadimos la panceta que hemos cortado a tiras, removemos de nuevo y cuando han pasado un par de minutos las migas ya están listas!

- Yo siempre frío a parte unos pimientos verdes y unos choricitos para acompañar, pero podéis mezclarlo con las migas si os apetece.

MIGAS DE DESAYUNO EXTREMEÑAS

(receta del libro La mejor cocina extremeña de Isabel y Carmen García Hernandez)

Es particularmente interesante esta receta por su redactado totalmente popular y con giros muy característicos del habla extremeña que me traen a la memoria a mi abuela y su forma particular de explicarme sus recetas. Que recuerdos...

Preparación:

- Cójase pan del día anterior para dos personas, se rebana bien fino medio pan. Después de rebanado, se pone aceite en una sartén suficiente para que no se peguen ni se torren.

- Más bien de más que de menos se le echan cuatro ajos sin piel enteros y pimiento colorado si se quiere partido en trozos y se fríe todo bien, cuando está dorado se saca el pimiento y los ajos y se tiran.

- Deseguida se echa en el aceite apartada del fuego una poquita de sal para que salgan sazonadas y de momento se le echa una poquita de agua para que se deshaga la sal  y se pone al fuego y se remueve bien el aceite y el agua con la sal.

- De que está desecha la sal se echa deseguida el pan rebanado en la sartén echándole por cima una poquita de agua nada más que para mojar la tez que si se echa de más pueden salir blandas se redondean con el apartador o el cucharón y se dejan freír hasta que están rosadas.

- Si se comprende que tiene aceite de más se le quita por un lado poniéndoles un plato por cima y en el mismo plato se le da la vuelta y se vuelven a echar en la sartén por el lado que no están doradas.

- Se sirven en platos soperos con sardinas asadas y peladas o pescadilla asada  o frita, chorizo frito fresco, tocino fresco frito, también se sirven con lomo y carne de cerdo frita o asada y aceitunas según se quiera.

MIGAS CON PIMIENTOS

(receta de Miquel/les receptes del Miquel)

Fuente

Ingredientes (para 4 personas):

• - Pan seco (unas 2 barras de pan de cuarto)
• - 3 pimientos verdes del tipo italiano
• - 1 pimiento rojo grande o 2 medianos
• - 1 cabeza de ajos
• - Tocino de la parte de la papada unos 250 gr.
• - Aceite de oliva virgen

Elaboración:

- Lo primero que hacemos es trocear el pan y lo humedecemos con una botella con vaporizador, debe quedar mojado del todo pero no empapado.

- Cortamos la carne a trozos de 1 cm., y lo mismo con los pimientos. Los ajos los pelamos y los cortamos en trozos bien pequeños como si fuesen para una picadita de ajo (Brunoise).

- Ponemos una sartén al fuego con el aceite y freímos primero la carne y cuando esté la sacamos, luego los pimientos y también los sacamos bien escurridos.

- Freímos en el mismo aceite los ajos y cuando empiezan a cambiar el color le añadimos las migas de pan, salamos y desliamos las migas, esto es, con el fuego fuerte, las vamos moviendo con ayuda de una rasera, hasta transformar el amasijo de pan mojado en pequeñas bolitas de pan cocido.

- Si lo hemos remojado en exceso y nos cuesta que se nos sequen las migas se le puede añadir un poco de pan rallado y eso ayuda a que se sequen antes. Aproximadamente 30-40 minutos después las migas estarán, las apartamos del fuego, les mezclamos los pimientos y la carne y las presentamos. También las he probado con trozos de melón y quedan muy bien.

Concluimos tras las recetas pidiendo a los lectores que compartan sus migas con nosotros. Que nos cuenten cómo las prefieren, cómo se preparan en su zona y en qué momento prefieren disfrutarlas en compañía que es la mejor forma de gozar de unas buenas migas. No se corten, les estamos esperando en los comentarios…