¿Qué es un roner en cocina y para qué sirve?

¿Cómo funciona y para qué sirve el roner en cocina? 

El funcionamiento de un roner en cocina se basa en la regulación de la temperatura mediante un termostato integrado, un elemento calefactor y una bomba de circulación que asegura que el agua en el recipiente se mueve constantemente. De esta manera la temperatura es constante en todo el volumen del líquido.  
 
En la cocina al vacío es una cocción lenta que requiere un control riguroso de la temperatura, ya que pequeñas variaciones en la misma podrían alterar significativamente el resultado final. El usuario selecciona la temperatura deseada, y la máquina se encarga de calentar el agua manteniendo el valor constante durante el tiempo de cocción.  

¿Quién inventó el roner? 

El roner fue inventado por Joan Roca (chef en El Celler de Can Roca) y Narcís Caner. Desarrollaron este dispositivo a principios de los años 2000 con el objetivo de explorar al máximo formas de cocción que proporcionaran resultados regulares, precisos y consistentes. Joan Roca vio el potencial de la cocción al vacío y a baja temperatura para transformar la textura y el sabor de los alimentos.  

Combinando ciencia y gastronomía, el roner ayudó a mejorar las técnicas culinarias y llevó la cocina sous-vide o a baja temperatura hasta un nuevo nivel.  

Ventajas de la cocina al vacío y a baja temperatura 

Cocinar al vacío con un roner ofrece una amplia gama de beneficios, tanto en términos de calidad del alimento como en la comodidad del proceso de cocción. A continuación, exploraremos las principales ventajas: 

1. Cocción precisa y uniforme

Gracias a su termostato, el roner mantiene la temperatura constante a lo largo de todo el proceso de cocción. Esto es especialmente importante en recetas que requieren una temperatura exacta, como en el caso de las carnes, donde una diferencia de pocos grados puede marcar la diferencia entre un filete jugoso o uno seco.  

Por ejemplo, si se quiere cocinar un filete de ternera a una temperatura precisa de 56°C para lograr un punto medio, el roner mantendrá esa temperatura constante en todo el baño maría, asegurando que la carne se cocine de manera uniforme desde el exterior hasta el centro. 

2. Retención de nutrientes y sabor 

La cocina tradicional, especialmente cuando se utilizan altas temperaturas o se hierve, puede causar la pérdida de nutrientes esenciales en los alimentos. En cambio, con un roner en la cocina y la técnica del vacío, los nutrientes se conservan dentro de la bolsa sellada, evitando su disolución en el agua o su evaporación.  

Asimismo, al cocinar los alimentos al vacío en su propio jugo, se potencian los sabores naturales. Por ejemplo, un pescado cocinado al vacío mantendrá toda su frescura, con un sabor más concentrado y una textura más delicada que al utilizar métodos tradicionales. 

3. Texturas perfectas 

La cocción lenta a baja temperatura permite obtener texturas perfectas, algo que es difícil de lograr con otros métodos. Las carnes, por ejemplo, se cocinan uniformemente sin riesgo de quedar crudas por dentro o quemadas por fuera. En el caso de las verduras, se obtiene una textura crujiente sin perder su frescura ni sabor. 

Además, al cocinar al vacío, el roner evita que los alimentos pierdan humedad, lo que se traduce en una jugosidad superior. Las carnes cocinadas con roner retienen sus jugos internos, lo que les otorga una textura y sabor mucho más suaves y agradables al paladar. 

4. Comodidad y facilidad de uso 

Una de las mayores ventajas del roner es la comodidad que ofrece en la cocina. Una vez que los alimentos se han sellado al vacío y colocado en el baño maría, el chef o cocinero casero puede dejar que el roner haga el trabajo. No es necesario vigilar constantemente el proceso, ya que el dispositivo se encarga de mantener la temperatura estable durante todo el tiempo que sea necesario. 

El hecho de que se pueda programar el roner para cocinar durante varias horas sin riesgo de que los alimentos se sobrecocinen es una ventaja importante. 

5. Seguridad alimentaria 

Cocinar al vacío con un roner también es beneficioso desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Al cocinar los alimentos durante un periodo prolongado, se eliminan patógenos y bacterias peligrosas sin necesidad de llegar a temperaturas extremas. Esto es especialmente útil para carnes y aves, que requieren una manipulación cuidadosa para evitar enfermedades. 

Algunas ideas y aplicaciones prácticas para el roner en la cocina 

1. Carnes perfectas 

Uno de los usos más populares del roner es para cocinar carnes, especialmente cortes de lujo como el solomillo, el entrecot o el ribeye. La cocción lenta a baja temperatura garantiza que las carnes queden jugosas y tiernas, con una textura inigualable. Una vez cocinadas en el roner, se puede sellar la carne rápidamente en una sartén caliente para obtener una costra crujiente por fuera. 

2. Pescados delicados 

El pescado es otro de los ingredientes que se beneficia enormemente de la cocción al vacío con roner. Al utilizar temperaturas más bajas, como 45°C o 50°C, se logra que el pescado se cocine sin perder su delicadeza ni volverse seco. El salmón, por ejemplo, queda perfecto al vacío, conservando su jugosidad y sabor natural. 

3. Verduras y frutas 

También se pueden cocinar verduras y frutas a baja temperatura con el roner, logrando texturas sorprendentes. Las zanahorias, por ejemplo, quedan tiernas pero firmes, con un sabor intenso. Las frutas como la manzana o la pera pueden cocerse a baja temperatura para postres, preservando su sabor y textura. 

4. Huevos cocidos al punto 

Uno de los experimentos más sencillos con el roner es cocinar huevos al punto perfecto. Al establecer una temperatura específica, como 63°C, se puede obtener una yema cremosa y una clara perfectamente cocida ya que esta es la temperatura frontera donde una cuaja y la otra no. Este método es ideal para servir huevos con tostadas o en ensaladas. 

5. Infusiones y salsas 

El roner también puede utilizarse para preparar infusiones de aceites, vinagres y salsas. Al controlar la temperatura, se evita que los ingredientes se sobrecalienten o pierdan sus aromas, obteniendo así salsas y aderezos con sabores intensos y bien equilibrados.  

6. Recalentado de alimentos 

Además de cocinar, el roner también sirve para recalentar alimentos. A diferencia del microondas, que puede secar o recalentar de manera desigual, el roner asegura que los alimentos mantengan su humedad y el proceso sea uniforme y suave. 

El roner es una herramienta esencial para quienes buscan elevar su cocina a otro nivel. Al controlar con precisión la temperatura, conservar los nutrientes y sabores, y ofrecer comodidad en la preparación es una puerta de entrada a un nuevo mundo de posibilidades culinarias, donde la ciencia y la cocina se fusionan para crear platos excepcionales.