Toni Massanés, gastrónomo: "En la cocina, lo bueno es lo sano"

La Fundación Alícia ha cumplido cinco años y, sin embargo, me temo que todavía es una desconocida para la mayoría de la población. Alícia (alimentación y ciencia, he aquí el nombre) es un centro pionero en el mundo que reúne a un equipo multidisciplinar de científicos, nutricionistas, cocineros y quien sea necesario para que todos comamos mejor. ¿No es una misión loable? A mí me lo parece, por eso cojo el 206 y me voy a Món Sant Benet, donde está el cuartel general, a cuarenta y cinco minutos de Barcelona. Hoy entrevistaré a Toni Massanés, director de la Fundación, y la ilusión es máxima. El lugar es idílico. Rodeado de montañas suaves y verdes, el Món Sant Benet es un núcleo turístico y cultural espectacular. Un case studie en las escuelas de turismo. Un paraje fantástico, un monasterio benedictino del siglo X que perteneció a Ramon Casas, la Fundación Alícia. Hey, en serio, no esperes a que el Bus Alícia pase cerca de tu casa, ve. Llego puntual pero Toni me hace esperar, no mucho, diez minutos. Él está terminando una visita y yo me entretengo mirando las maravillas expuestas en el vestíbulo: una rotaval, una roner, un cuchillo ... utensilios de cocina, lo normal. Toni me encuentra absorto con una línea de tiempo impresa en una pared que va de, qué se yo, Vatel hasta el Noma. Fantástico. Toni no está en forma, "si no fuera por ti, hoy no habría venido". Arrastra una infección que le ha vapuleado y, a pesar de ello, me recibe. Es de agradecer. Ferran Adrià, uno de los padres del proyecto, junto a Nandu Jubany. Foto de la Fundación Alícia. Cuarenta y siete minutos después de haber empezado la improbable entrevista, comprendo que está condenada al fracaso más absoluto. Toni recibe una llamada inexcusable y detengo la grabadora del iPhone. No sé que hago y elimino todo lo que hemos hablado. "Lo tienes?", me pregunta. "No". Afortunadamente no habíamos empezado a hablar de lo que hacen en la Fundación. Sólo de sus aventuras previas. De cómo había trotado por el mundo, primero buscando referentes en la Francia de finales de la Noveau Cuisine, después separando el grano de la paja por los cinco continentes, intentando comprender qué es “bueno”. "Intenté conocer y descartar aquellos condicionantes que hacen que nos gusten las cosas para averiguar lo qué es bueno". Una búsqueda platónica que le hizo recorrer el mundo y volver al Bages (aunque él es del Berguedà). Después de la quimera antropológica, Toni llega a la conclusión de que seamos de dónde seamos, somos más parecidos que diferentes, como mínimo cuando cocinamos, y es que la cocina "es la estrategia alimentaria humana que nos diferencia del resto de seres vivos". Como diría un buen amigo, somos Homo Gastronomicus. "No sólo somos capaces de diferenciar las cosas buenas, sanas y sostenibles, que son las que nos convienen, sino que también somos capaces de fabricarlas", continúa Massanés, "el hombre fabrica la realidad y la primera realidad que fabrica es la comida. La primera evidencia que tenemos del ser humano es un utensilio de cocina, un cuchillo que servía para hacer sashimi de mamut avant la lettre". Hablamos de la revolución Neolítica. También de cómo Ferran Adrià (algún día seremos conscientes de cuánto le debemos a este cocinero) puso la semilla y el empuje inicial para que la Fundación fuera una realidad. Y, una hora y cuarto más tarde, empezamos a hablar sobre Alícia. "La herramienta de Alícia es la cocina. Y, ¿qué es la cocina? La idea de no transformarse, sino de transformar, esto es la cocina". Toni es autor, entre otros, de la entrada "cocina" en el Dictionnaire des Cultures Alimentaires. "Si trabajamos con científicos que nos ayuden a construir y modificar la cocina y con la creatividad y el conocimiento de los cocineros para hacer las cosas buenas, la cocina servirá para que la gente coma mejor día a día". Pero, ¿qué significa "mejor"? "Mejor desde el punto de vista de salud, de sostenibilidad, de practicidad, de organolepsia… es un todo, la bondad es una". Y añade: "No hay que elegir entre lo bueno y lo sano; lo bueno es lo sano".

Imagen de la Fundación Alícia.

En cinco años, la Fundación ha desarrollado trabajos relacionados con el patrimonio alimentario, la investigación culinaria y la salud y los buenos hábitos. Han recuperado variedades hortofrutícolas casi desaparecidas. Han desarrollado nuevas técnicas y recetas de cocina. Han dado respuestas culinarias a patologías como la diabetes, el cáncer, la celiaquía y la fenilcetonuria. Pero Toni dice que "el hito más destacado en estos cinco años es que por aquí hayan pasado unas 200.000 personas y que hayan recibido herramientas culinarias para comer mejor". Y es que hay estudios que demuestran que "la gente que cocina come más verdura y más fruta, tiene más conciencia de dónde compra y qué compra". Es decir, cocinar nos acerca a lo que es “bueno”. Es muy posible, en mayo de este año un artículo del New York Times titulado Pay people to cook at home, planteaba una pregunta: "si sabemos que cocinar es la manera de que comamos bien, cómo podemos hacer que nuestras familias vuelvan a cocinar? ". Esto, y mucho más, es lo que han hecho hasta ahora pero, ¿cuáles son los planes de futuro? "La línea es muy clara: crear conocimiento culinario para que la gente coma mejor. Aquí se crea y se transmite conocimiento. De ahí la imagen de ser un faro que da cultura culinaria". El tiempo aprieta, tengo que irme. Pero no quiero hacerlo sin que el sabio me aconseje. ¿Cómo puedo comer mejor? "Tenemos que seguir los instintos. Debemos escucharnos más de lo que nos escuchamos, deberíamos prestar más atención a lo que nuestro cuerpo nos dice". Es la hora de comer, la única excusa para separarnos. Y es que imagino que Toni podría haber hablado durante dos horas más. Y que yo lo habría escuchado con deleite. Pero ojo, ¿no se trata de comer mejor? Pues hagámoslo. Texto de Jordi Luque Artículos relacionados: - Fundación Alícia y AEEG: juntos somos más fuertes de Òscar Gómez