10 maneras diferentes y deliciosas de preparar el salmón
CompartirNuestro país es uno de los que consume más pescado, y entre las especies más consumidas, el salmón ocupa un lugar destacado, solo detrás de la merluza y las sardinas.
Los salmones salvajes nacen los ríos y bajan hasta el mar, y en la edad adulta remontan los ríos para volver a donde nacieron para que las hembras pongan sus huevos, pero desgraciadamente, debido a la construcción de embalses y otras causas, este ciclo vital es cada vez menos frecuente.
En su lugar, encontramos peces de piscifactoría que no tienen la musculación que necesitan los salvajes para nadar contracorriente y, por tanto, tiene más grasa y su carne tiene otra textura, otro sabor y otro color (que en las piscifactorías se intenta imitar a base de aditivos en los piensos).
No hace falta decir que es preferible consumir salmón salvaje, aunque es más caro y difícil de encontrar, a menudo solo se vende en las zonas cercanas a los ríos donde todavía se puede pescar, pero a veces hay en las pescaderías o lo podemos comprar congelado; en estos casos suele proceder de Alaska. En general, cuanto más intenso sea el color, de mejor calidad será el pescado. Y para asegurarnos de que es fresco, haremos como con cualquier tipo de pescado, mirarle los ojos, las agallas y la tersura de la piel.
Compremos lo que compremos, podemos cocinar el salmón de muchas maneras, teniendo en cuenta que si es congelado, ya sea porque lo hemos comprado así o porque lo queremos comer crudo y es necesario congelarlo unos días para evitar algunas enfermedades, debemos descongelarlo pasándolo el día antes a la nevera, secándolo bien con papel de cocina y dejarlo un rato a temperatura ambiente, ya que cuando más frío esté, más costará de cocinar. En cualquier caso, nunca debemos descongelarlo en el microondas.
También es un error quitar la piel de los filetes antes de cocinarlos, ya que esta evitará que el pescado pierda jugos y quede seco. El salmón necesita poca cocción, el centro siempre debe quedar rosado (en el capítulo de cocción a la plancha explicamos cómo lograrlo), y otro truco para que no pierda jugos en exceso es salarlo justo antes de cocinarlo.
Quitar totalmente las espinas con unas pinzas nos ayudará a triunfar con la preparación de cualquier plato de salmón.
Repasamos diez de las muchas maneras que existen de cocinar el salmón, de menos a más tocado por el fuego.
1. Tartar
El tartar se ha preparado habitualmente con carne de vaca o de caballo pero su uso se ha extendido también al pescado, especialmente el atún y el salmón. Consiste en cortar la carne en dados pequeños, sazonarla con sal y pimienta y aliñarla con diversos ingredientes, desde encurtidos (pepinillos, alcaparras, cebollitas) hasta salsas (soja, Perrins) y otros ingredientes (cebolla o chalota, hierbas).
Tartar de salmón marinado con guacamole
2. Sushi y sashimi
En la cocina japonesa, al menos a la que se ha popularizado aquí, el pescado crudo tiene una importancia fundamental, especialmente en las diferentes variedades que conforman lo que llamamos sushi y sashimi, y en ambas especialidades el salmón tiene una importancia fundamental, al lado del atún.
En el sashimi, el salmón se presenta crudo, simplemente cortado en forma de rectángulos más gruesos que el carpaccio que se pueden comer directamente solos o mojados en salsa de soja u otros. En esta preparación, que puede parecer la más sencilla, lo más importante es la elección del salmón, que debe ser de muy buena calidad, y la manera de cortarlo.
Para preparar sushi de salmón debemos preparar el arroz y elegir la forma en que queremos presentar los ingredientes: haciendo nigiris (bolitas de arroz prensado con las manos con un trozo de pescado encima) o makis (rollos de arroz con uno o varios ingredientes dentro, generalmente pescado y verduras, envueltos en alga nori; también se puede envolver el pescado con el alga y hacer el rollo con el arroz por fuera).
3. Marinado
El marinado es un proceso destinado a potenciar el gusto de los alimentos e incluso cocinarlos sin fuego. A menudo se hace sumergiendo el alimento escogido en un zumo generalmente ácido al cual añadimos sal, azúcar, hierbas y especies porque a través el medio líquido transmitan su sabor a la pieza marinada.
Dados de salmón marinado con falso risotto de calabacín
4. Ceviche
El ceviche, tan popular hoy gracias al boom de la cocina peruana, es una forma de marinado, consistente en preparar el pescado cortado a dados y marinado con zumo de lima, acompañado con rocoto (guindilla picante), cebolla morada, hojas de cilantro, choclo (maíz cocido), cancha (maíz tostado) y boniato hervido.
5. Ahumado
El ahumado es una de las técnicas del conservación más antiguas y consiste en exponer un producto a la acción del humo durante un tiempo determinado para que coja el sabor pero también para que se conserve más tiempo.
Como en casa no disponemos de espacios para ahumar los alimentos, una manera fácil es coger una bandeja metálica, poner el pescado en un lado y, en el otro, unas ramitas de hierbas aromáticas (tomillo, romero, virutas de encina). Encendemos las hierbas, que deben ser delgadas y arderán enseguida, tapamos con una campana y dejamos que el humo impregne el pescado.
Si no queremos jugar con fuego, en sentido literal, podemos utilizar sales con sabor a humo o preparados que ya vienen listos para ahumar salmón en casa.
6. Tataki
Técnica japonesa muy extendida en los últimos años que consiste en cortar la pieza de carne o pescado, en este caso salmón, de un tamaño regular (por ejemplo, en forma de rectángulo) que después marcaremos a fuego vivo en una sartén, a la plancha o a la brasa, de forma que quede una pequeña capa tostada por fuera, de medio centímetro o menos, y el interior crudo. Posteriormente se marina ligeramente en vinagre y jengibre, se filetea y se sirve.
Tataki de salmón con aguacate braseado
7. En papillote
Cocinar en papillote consiste en hacer un paquete con un envoltorio resistente (papel de aluminio, de estraza o vegetal), que deberemos cerrar herméticamente, y dentro del cual pondremos los ingredientes de la receta, en este caso el salmón con su acompañamiento, sal y especias, hierbas y algún líquido que lo aromatizante (como un vino blanco). El pescado se cocerá con el vapor del líquido que hayamos puesto y de sus propios jugos.
Salmón con verduras y shiitake
8. A la plancha
Es tal vez la forma más sencilla y rápida de preparar el salmón, pero debe hacerse con cuidado para que no quede demasiado hecho y reseco. Si preparamos un filete, le dejaremos la piel, de la que habremos retirado las escamas. Salaremos en el último momento y lo pondremos en la sartén o plancha bien caliente con una gota de aceite; la piel quedará crujiente y es deliciosa de comer, y evitará que se pierdan jugos y la carne se seque. Podemos optar por tapar el recipiente y dejar que se cocine el pescado sin tocarlo, o darle la vuelta para que se tueste también por el otro lado. Es importante, sin embargo, girarlo solo una vez y no aplastarlo con una espátula para que se cueza más o más rápido.
La cocción ideal es que quede hecho por fuera y llegue el calor al centro, por razones de seguridad alimentaria, pero sin que este se reseque, para ello podemos utilizar un termómetro (el centro no debe superar los 65ºC) o separar un poco las láminas para comprobar el punto de cocción.
9. Al horno
Una forma sencilla y saludable de preparar cualquier pescado, también el salmón, es al horno, con un acompañamiento de patatas o verduras. Como ya hemos repetido, hay que evitar que el pescado quede demasiado hecho, por lo que habrá que tener en cuenta si son rodajas o supremas (filetes), y su espesor, a la hora de calcular el tiempo de cocción; generalmente será mejor cocer primero las verduras, y a media cocción, añadir el pescado. Unos filetes de espesor medio tardarán entre 10 y 15 minutos en hacerse con el horno a 180ºC.
10. Al wok
El salmón es un pescado que necesita poca cocción, por eso simplemente salteado con verduras constituye un plato completo que se puede elaborar en poco tiempo.