10 recetas de pescado al horno con un toque original
CompartirAsar pescado al horno es algo natural, el horno le va muy bien al pescado porque ayuda a que se mezclen los sabores sin afectar a la calidad de su carne, que es tan delicada. Cuando guisamos o freímos pescado, es más fácil que se rompa y en el horno esto no nos pasa.
Te presentamos diez recetas para hornear pescado en casa, separadas en dos grupos: las de pescado blanco y las de pescado azul. Dentro de cada grupo, los protagonistas son casi siempre intercambiables y por ejemplo puedes utilizar tanto un bacalao fresco como una merluza sin muchos problemas. De la misma manera, puedes intercambiar la sardina con caballa en sus respectivas recetas y el resultado va a brillar igual.
Aprovecha sobre todo cada receta para inspirarte con la combinación de aromas y sabores y para guiarte sobre cortes (cuando los haya) y tiempos de cocción. Para todo lo demás, un poco de intuición y ganas de disfrutar tanto cocinando como luego ya comiendo con calma estos pescados cocinados al horno.
Algunos consejos antes de empezar:
-Precalienta siempre el horno un buen rato antes, es fundamental que el tiempo efectivo de horneado sea ya con la temperatura necesaria.
-No existe una regla exacta, pero la temperatura del horno ha de rondar los 170 o 180ºC y en general el tiempo será de unos 15 minutos por cada kilo que tenga el pescado
-Procura que cada pescado (o cada trozo si estamos horneando piezas porcionadas) tenga el mismo tamaño que el resto, para que la cocción sea uniforme.
-Practica unos cortes en la piel del pescado, la parte que toca el fondo absorberá sabores del asado y en la superior ves regando de vez en cuando para que no quede seca.
- La base de la fuente o bandeja siempre ha de tener algo de grasa, para evitar que el pescado se pegue. Incluso cuando hagamos una cama de patatas o vegetales, asegúrate de engrasar un poquito el fondo.
- Procura ser prudente con el punto de cocinado, mejor quedarse corto y volver a hornear un poco más que no pasarse y llevar a la mesa un estropajo con forma de pescado.
Recetas de pescado blanco al horno
1. Dorada con 'gabardina' de ajo, migas y perejil con brócoli
Ingredientes:
4 filetes de dorada cortados en supremas
1/2 cabeza de ajos
Un manojito de perejil
2 limas
Pan seco de dos días
Sal, aceite de oliva virgen extra
Unas ramificaciones de brócoli para acompañar
Elaboración:
Pica bien finos los ajos y dóralos brevemente en una sartén con algo de aceite.
Ralla el pan como para hacer unas migas, dejando algo de volumen en algunas de ellas para que no sea una ‘pasta homogénea’. Mezcla el pan rallado con el ajo y añade el perejil bien picado.
Unta con esta pasta la parte superior de los trozos de pescado para crear la ‘gabardina’ y ponlas en una fuente de horno o bandeja forrada con papel vegetal.
Hornea a horno medio-alto hasta que estén dorados. Sirve con unos ramilletes de brócoli cocidos al vapor y salseados con los jugos de hornear el pescado.
2. Lubina al horno con espárragos, almendras y limón
Ingredientes:
2 lubinas para 4 personas (los filetes)
1 puñado de espárragos
2 dientes de ajo
Unas 30 o 40 almendras tostadas y fileteadas
Unas cuantas almendras tostadas enteras
2 Cebollas moradas
Unas hojas de albahaca (opcional)
El zumo de un limón
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Puré de patatas para acompañar
Elaboración:
Pica la cebolla morada bien fina y ponla a dorar en una sartén con aceite, junto a los ajos laminados, a fuego suave durante unos 10 minutos. Cuando han cogido color, añade las almendras fileteadas y en cuanto todo se integre, añade el zumo de limón y salpimenta. Finalmente, añade las hojas de albahaca picadas y en cuanto el conjunto se integre y forme una especie de sofrito ‘seco’ lo reservas.
Corta los filetes de lubina en tiras gruesas, ponlas en una fuente de horno untada con aceite y sobre cada una de ellas extiende una buena cantidad del sofrito.
Hornea durante unos 10 minutos a 160ºC, vigilando porque si ves que ya están cocinados lo mejor es sacarlos del horno. En cuanto las lascas de la carne se empiezan a separar, probablemente ya están.
Sirve el pescado acompañado de un buen puré de patatas casero.
3. Merluza al horno gratinada con puerros, pimiento, calabacín y zanahoria
Ingredientes:
Los lomos de una merluza cortados en tacos grandes
2 puerros grandes
1 calabacín
1 pimiento verde
3 dientes de ajo laminados
1 zanahoria rallada
1 vaso de fumet
Sal, aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de mantequilla
Elaboración:
En una sartén con la mantequilla y un poquito de aceite, prepara un sofrito con el puerro cortado en rodajas, el pimiento verde picado, el calabacín también picado y la zanahoria picada muy fina o rallada. Salpimenta y pocha durante unos minutos hasta que las verduras empiezan a estar cocinadas, pero no del todo, así terminarán en el horno.
En una bandeja de tamaño adecuado para repartir los tacos de merluza, ponlos sobre un fondo untado de aceite. Salpimenta el pescado y vuelca encima el sofrito vegetal.
Añade en el último momento el vaso de fumet y hornea a 180º C unos 15-18 minutos. Puedes subir la temperatura o activar el gratinador al final para que se cree una bonita capa dorada.
4. Merluza al horno con albahaca, tomates y judías verdes salteadas
Ingredientes:
2 o 3 bastones de lomo de merluza por persona
Un manojo de hojas de albahaca
2 tomates deshidratados y conservados en aceite por persona
½ cayena (opcional)
Unas hojas de tomillo
Una brizna de azafrán
Sal, pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Para la guarnición:
Judías verdes
Patatas peladas de guarnición
Caldo de pescado
Una brizna de azafrán
Elaboración:
Preparamos la mezcla para embadurnar el pescado: picamos bien finos los tomates deshidratados, tan finos como podamos. Los mezclamos con las hojas de albahaca picadas, el azafrán (mejor si podemos tostarlo un poquito) y también con las hojas de tomillo también picadas. Si hemos decidido añadir el toque picante, también la cayena picada (o si no tenemos, unas gotas de salsa Perrins, Tabasco o similar). Como más fino piquemos todo, mejor quedará el plato.
Salpimentamos el pescado y lo embadurnamos con esta mezcla. Lo ponemos en una fuente untada en aceite y horneamos a 200 ºC durante apenas 8-10 minutos. Queremos que el mejunje se cocine y tome color sin afectar mucho el centro del pescado. Servimos acompañado de unas judías verdes ‘al dente’ cocinadas al vapor (recuerda el truco de pasarlas a agua con hielo para conservar el verde bien vivo tras el cocinado) y las patatas cocidas en el caldo de pescado con azafrán.
5. Pez espada con mantequilla, jengibre, ajo tierno y cebolleta
Ingredientes:
1 rodaja de pez espada grande por persona
1 manojo de ajos tiernos
2 tallos verdes de cebolleta
2 o 3 cucharadas de mantequilla por persona
Un chorrito de zumo de limón por cada rodaja
Jengibre rallado
Sal y pimienta negra recién molida
Elaboración:
En una sartén que pueda ir al horno (o si no tenemos, preparamos cada porción y la pasamos a una fuente) fundimos la mantequilla y en la misma sofreímos dos minutos los ajos tiernos picados junto con el jengibre rallado, doramos brevemente el pez espada y salpimentamos (seamos generosos en la pimienta, una de las claves del plato).
Durante el proceso, vamos regando con una cuchara cogiendo la mantequilla y cubriendo el pescado.
Finalmente, añadimos el chorrito de zumo de limón, unas rodajas finas de la parte verde de la cebolleta y horneamos 5 minutos a 180º C.
6. Carpa al cava con mostaza antigua
Ingredientes:
1 carpa generosa
2 cebolletas cortadas en rodajas
800 g de patatas peladas y en rodajas
1 zanahoria pelada y cortada en rodajas
1 vaso grande de cava
2 cucharadas de mostaza a la antigua
1 chorrito de vinagre de manzana (u otro vinagre suave)
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Un poco de perejil
Elaboración:
Lava las patatas bajo el grifo para que pierdan parte de su almidón, Ponlas en una sartén con aceite y póchalas brevemente junto con la cebolla y la zanahoria cortadas. Se trata de darles una primera cocción para que luego no queden crudas al hornear. Salpimenta y reserva.
Haz unos cortes en la piel de la carpa para que el calor entre con mayor facilidad. Salpimenta el pescado y úntalo con la mostaza a la antigua. En una fuente de horno, haz una cama con las verduras y pon el pescado en el centro.
Riega justo antes de hornear con el cava, el vinagre y un poco de aceite. Hornea durante unos 20 minutos a 170ºC (puedes subir un poco al final para que la piel quede más dorada). Añade un poco de perejil justo antes de servir y un chorrito final de aceite para que el plato brille más.
7. Bacalao con allioli y miel de romero
Ingredientes:
4 tacos de lomo de bacalao desalado
8 cucharadas de alioli
4 cucharadas de miel
Unas ramitas de romero
Un poco de harina de garbanzos para rebozar
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Pasa los lomos de bacalao por harina de garbanzo, eliminando el sobrante y fríelos apenas unos 30 segundos por cada cara. Queremos dorarlos pero no cocinar su interior.
Ponlos en una fuente de horno y encima de cada trozo un par de cucharadas de alioli y unas hojas de romero. Gratina hasta que dore un poco y sírvelos con un chorrito de miel encima de cada pieza de pescado.
Recetas de pescado azul al horno
8. Caballa al horno con alcaparras, salvia y aceitunas
Ingredientes:
2 lomos de caballa por persona (más si son pequeñas, claro)
150 ml de tomate triturado
1 diente de ajo entero
1 puntita de cayena (opcional)
Unas hojas de salvia
Un puñado de alcaparras
Un puñado de cebolletas encurtidas
Un puñado de aceitunas deshuesadas
Sal, pimienta negra recién molida
Un chorro de aceite
Una cucharada de mantequilla
Elaboración:
Limpia bien los lomos de las caballas, procurando quitar con unas pinzas las espinas que los recorren de punta a punta en su parte central.
En una sartén con la mantequilla y un poco de aceite, dora el ajo entero y retíralo cuando empiece a tomar color. Añade el tomate y salpimienta. Tras tres o cuatro minutos a fuego medio, añade las hojas de salvia picadas y retira del fuego.
En una fuente, pon la salsa de tomate en el fondo, los lomos de caballa encima con la carne hacia abajo para que se empape de la salsa. Termina con una lluvia de los elementos encurtidos (alcaparras, cebolletas y aceitunas). Hornea unos 12 minutos a 160 ºC y sube un poco la temperatura para gratinar al final.
9. Sardinas a la beccafico
Ingredientes:
1 kg de sardinas limpias (sin espinas, abiertas como un libro)
1 puñado de pasas sin pepita
1 puñado grande de piñones
1 diente de ajo bien picado
El zumo de una naranja
El zumo de un limón
150-200 g de migas de pan
Sal y pimenta
Unas hojas de perejil picadas
Unas hojas de laurel
Un chorrito de aceite
Elaboración:
De forma opcional, se pueden marinar las sardinas con el zumo de naranja y limón un rato antes de empezar, les dará un toque acidulado que puede ser interesante.
En un bol mezclamos el ajo y el perejil picados, añadimos las pasas remojadas en agua tibia durante 15 minutos y escurridas. También los piñones y las migas de pan. Terminamos incorporando ¾ partes de los zumos (los recuperamos si hemos hecho la marinada) y un chorrito de aceite de oliva.
Mezclamos bien el conjunto.
Ahora vamos enrollando cada una de las sardinas poniendo un poco del relleno en su interior y las depositamos en una fuente de horno, procurando que vayan quedando bien pegadas unas con otras sin dejar huecos.
Si tienes más limón, puedes ir poniendo rodajitas de limón entre cada sardina, esto es tradicional en la receta siciliana junto con unas hojas de laurel.
Cuando hemos rellenado la fuente, regamos con el zumo restante, un poco de aceite y algo del relleno que nos haya podido sobrar y que quedará gratinado al final. Horneamos unos 15-20 minutos a 180º C.
10. Trucha al limón y romero
Ingredientes:
1 trucha grande para cada dos personas
2 limones por cada trucha (pueden ser limas) cortados en rodajas
Un puñado de tomatitos Cherry cortados por la mitad
Media cebolla cortada en juliana por cada trucha
Unas ramas de romero
1 vaso de vino blanco
Sal, aceite de oliva virgen extra
Unas bolas de pimienta
Un poco de perejil
Elaboración:
Limpia la trucha, hazles un par o tres de cortes en la piel para facilitar la entrada del calor. Rellénala con rodajas de limón y unas hojas de romero. Salpimenta por fuera y reserva.
Coloca un papel vegetal en la bandeja del horno, prepara una cama de cebolla en juliana fina y el resto del limón y cherrys. Pon la trucha encima, termina con más romero, las bolas de pimienta, el vaso de vino blanco y un chorro de aceite de oliva. Hornea aproximadamente unos 15 minutos a 180 ºC procurando regar con el vino de vez en cuando, no interesa que se seque el pescado.