La carne, ¿entera o picada?

¿Hamburguesa o entrecot? ¿Albóndigas o estofado? Los carnívoros se pueden dividir de muchas maneras, una de ellas, entre los que quieren dar un buen mordisco a la carne y los que la prefieren picada, aderezada y más fácil de comer. 

Como ocurre siempre, todo tiene sus ventajas e inconvenientes, defensores y detractores. Un buen entrecot, simplemente hecho a la brasa o a la plancha, dirán unos, permite degustar el sabor más genuino, sin disfraces. Y seguramente añadirán que la carne picada es cosa de niños. 

Pero, a poco que lo piensen, seguro que los más partidarios de la carne entera también comen a menudo carne picada, ya sea de la forma más evidente, como hamburguesas o albóndigas, como en otras preparaciones en las que aparece más camuflada, como puede ser una lasaña, una salsa boloñesa o una butifarra, que también está hecha de carne picada. 

Y es que la carne picada se consume desde hace mucho tiempo, es probablemente el elaborado de carne más vendido, y no parece que vaya a pasar de moda, por eso vale la pena tener en cuenta una serie de consejos a la hora de comprarla, conservarla y consumirla. 

¿Picada a mano o a máquina? ¿Elaborada al momento o envasada? 

Los expertos coinciden en que la mejor manera de picar la carne es a cuchillo, pero es muy difícil encontrarla así, por lo que al final esta técnica ha quedado reducida a la carne que comeremos cruda, en forma del popular steak tartar, porque es como apreciaremos mejor su textura, y el resto se pica a máquina. 

Se puede picar más gruesa o más fina, según el uso que queramos dar a la carne y de cómo nos guste a cada uno, pero lo más importante, y en esto también hay consenso, es que siempre que sea posible, nos la piquen en el momento de comprarla. Pero esto, claro, solo nos lo harán en la carnicería, donde podremos escoger también qué parte del animal preferimos, si la queremos de un solo tipo, por ejemplo, de ternera, o la queremos mezclada con carne de cerdo para que no nos queden las albóndigas tan secas, etc. 

Al carnicero le podremos decir la proporción de carne que queremos si hacemos una mezcla, si la queremos pasada una o dos veces por la máquina, y tendremos la seguridad de que lo que nos llevaremos a casa es solo carne, sin más, que ya nos encargaremos de poner nosotros la sal y la pimienta al gusto, el huevo, el pan remojado en leche o lo que queramos en función de lo que vayamos a cocinar. La alternativa es comprar una pieza entera y picarla en casa si tenemos picadora, justo antes de cocinarla. 

Sin embargo, la forma más rápida y cómoda de comprarla a menudo es ya picada y envasada en bandejas, que es como la encontramos en los supermercados. En este caso, debemos estar atentos al etiquetado, porque no siempre lo que compramos pensando que es carne picada, lo es realmente, como denunció un estudio de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). 

Carne picada, preparada y burger meat 

Como remarca esta organización, además de carne picada y envasada, en los refrigeradores de los supermercados encontramos también preparados de carne y los llamados burger meat, todos ellos comestibles, pero cuyas características conviene saber, ya que los análisis de la OCU constatan que a menudo hay más grasa que el 20% permitido, más colágeno (porque se pican también tendones o cartílagos), un exceso de aditivos y un abuso de colorantes y conservantes. 

La carne picada 100% no puede llevar, lógicamente, ningún otro ingrediente, y para poder utilizar esta denominación, debe cumplir también otros requisitos como un contenido máximo de grasa del 20% y una relación entre colágeno y proteína del 15%. Se aconseja consumirla antes de 24 o 48 horas o congelarla si esto no es posible. 

Cuando la etiqueta dice preparado de carne picada, significa que la carne se mezcla con otros ingredientes, como cereales, hortalizas, sal o especias. Debe estar bien indicado el porcentaje de carne de la preparación, que en algunos casos no pasa del 70%, según denuncia la OCU. 

Por último, los preparados llamados burger meat llevan, además de los citados, otros ingredientes como sulfitos, conservantes y colorantes, que dan a la mezcla un mejor aspecto y una fecha de consumo más larga. También deben informar del porcentaje de carne que llevan. 

El último informe de la OCU al respecto constataba una mejora respecto al anterior, en el que había detectado altas dosis de aditivos y otras carnes en algunos preparados de carne picada de vacuno. Sin embargo, sigue constatando la existencia de muchos productos que deben mejorar la calidad y, sobre todo, la información de las etiquetas. 

Del total de productos analizados, solo 3 eran carne picada 100% y el resto, preparados de carne o burger meat. Aquí puedes encontrar los resultados del estudio. 

Comprar y consumir 

La carne picada es mejor consumirla en cuanto ha sido preparada, preferiblemente antes de 24-48 horas. Así se reduce el riesgo de contaminación por bacterias como la salmonela, la listeria o el E.coli. 

Debemos conservarla en un táper bien cerrado, en la parte más fría de la nevera, si puede ser que no supere los 5º C. Si la congelamos, podemos conservarla entre uno y dos meses. Para descongelarla, es mejor hacerlo en el frigorífico unas horas antes que hacerlo deprisa en el microondas, ya que es inevitable que se cocinen algunas partes al ser trozos tan pequeños. A la hora de cocinar, es necesario que la temperatura supere los 70ºC para eliminar posibles bacterias. 

A la plancha, en salsas, guisada... 

La carne picada, como hemos dicho al principio, está muy presente en nuestros menús. Tanto si la compramos sin elaborar como si optamos por preparaciones a punto de cocinar como las butifarras, las albóndigas o las hamburguesas. 

Está claro que todo esto podemos hacerlo nosotros en casa, por eso en Gastronosfera encontrarás mucha información sobre diversas preparaciones: 

Todo sobre las albóndigas, lo encontrarás en este artículo. Si deseas recurrir a un clásico, también te explicamos cómo elaborar un buen bistec ruso o varias recetas de lasaña. 

No puede faltar, cómo no, la receta para hacer una hamburguesa de buey casera o una fórmula más sana y ligera. Ni una buena boloñesa para acompañar la pasta, en este caso unos clásicos macarrones. Por último, para los amantes de la carne cruda, no puede faltar la receta de un buen steak tartar.