5 platos y costumbres alimentarias que son Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

Fue en 1990 cuando la UNESCO empezó a desarrollar la distinción de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La organización la define así: “Es el conjunto de creaciones basadas en la tradición de una comunidad cultural expresada por un grupo”. Aquí se incluyen elementos vinculados a la literatura, la música, los rituales, la artesanía y también a ciertas tradiciones culinarias de todo el planeta que no deben perderse. Como la dieta mediterránea, la comida gastronómica de los franceses, la tradición de preparar y compartir la dolma –bocados envueltos con una hoja de parra rellenos de carne, cebolla, arroz, guisantes y especias- en Azerbaiyán, el washoku japonés o la comida mexicana al estilo de Michoacán, entre otras.

En 2020, se incorporaron al listado todos aquellos conocimientos, prácticas y tradiciones vinculados a la preparación y el consumo del cuscús, muy habitual en la cocina de países como Argelia, Marruecos, Mauritania, Túnez. Asimismo, se quiso destacar el arte culinario y la cultura del pan ácimo aplanado denominado ftira, propio de Malta. Un pan de corteza espesa se caracteriza por la textura liviana de su miga debida a la presencia de anchos alvéolos que la airean. De hecho, la distinción como Patrimonio Inmaterial no se la lleva el plato en sí, si no la manera en la que se elabora, la cultura y la tradición vinculada a él. Con estas recetas, podrás seguir indagando y acercarte un poco más a otras costumbres y prácticas gastronómicas tan preciadas que, por fortuna, la UNESCO ha querido distinguir y salvaguardar. 

Kimchi (Corea)

 “Las conservas de verduras y hortalizas sazonadas con especias, mariscos y pescados fermentados se denominan “kimchi” en la República de Corea y son un elemento esencial en las comidas de todas las clases sociales y regiones del país”, explica la UNESCO, que en 2015 lo incluyó en su listado de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Con su sabor salado y picante y su característico olor, el kimchi es uno de los fermentados más saludables que existen, y sus reconocidas propiedades probióticas y su alto poder nutricional han contribuido a que su popularidad no haya parado de crecer en los últimos años. Indispensable en la mesa coreana, se sirve como acompañamiento de sopas, platos de arroz o carnes.  

Ingredientes:
2 coles chinas, 2 l de agua, 250 g de sal gorda, 2 zanahorias, 2 nabos, 1 cebolla, 2 cebolletas, 25 g de harina de arroz, 20 g de azúcar moreno, 50 g de ajo, 50 g de jengibre, 50 g de salsa de pescado, 30 g de gamba fermentada, 2 cucharadas de gochugaru (chile coreano en copos), agua, sal

Elaboración: 
- Lavar las coles en agua fría, eliminar el tronco y cortarlas en cuartos con la ayuda de un cuchillo. 

- En un bol grande, colocar el agua con la sal gorda e introducir la col en esta salmuera, poniendo un peso encima para que esté sumergida. Mezclar cada media hora y a las dos horas lavar la col con agua fría. Repetir esta operación tres veces. 

- Tras este tiempo en salmuera, escurrir la col y lavarla intensamente con agua fría para eliminar la sal. Escurrir durante un buen rato hasta que quede lo más seca posible. Reservar. 

- Cortar las zanahorias, los nabos, la cebolla y la cebolleta en juliana, lo más fino posible. 

- Machacar el ajo con la ayuda de un mortero y mezclarlo con el jengibre rallado.

- Calentar unos 250 ml de agua en una olla, meter la harina de arroz y llevarlo a ebullición. Remover hasta que se disuelva completamente. Añadir el azúcar y seguir removiendo 5 minutos más hasta que se disuelva y quede bien mezclado.

- Quitar la olla del fuego y añadir los vegetales cortados en juliana, la mezcla de ajo y jengibre, la salsa de pescado, el gochugaru y las gambas fermentadas y mezclar bien. 

- Coger las coles y sumergirlas en la olla, mezclándolas bien con los vegetales y la salsa. Conviene ponerse guantes de látex porque la mezcla pica. 

- Cuando las coles estén bien impregnadas, guardarlas en un táper o un tarro de cristal que cierre herméticamente.

- Dejar la col fermentar a temperatura ambiente durante cuatro días y, posteriormente, guardarla en el frigorífico, abriendo el tarro de vez en cuando para que salgan los gases de la fermentación.

Lavash (Armenia)

El lavash es una variedad de pan tradicional armenio que se caracteriza por ser extremadamente delgado y alargado, ya que suele medir entre 50 cm y 1 m de largo. Se elabora sin levadura, solo con harina de trigo, agua y sal y se utiliza como envoltura o para acompañar quesos, hortalizas y carne. En 2014, la UNESCO reconoció su elaboración, su significado y su aspecto como Patrimonio Inmaterial. Y es que este pan lo suelen elaborar grupos de mujeres que, de manera colectiva, estiran hábilmente la masa sobre un cojín especial ovalado y la cuecen en un horno de barro, situado en el suelo, llamado tonir. Con esta receta podrás elaborar lavash, mucho menos alargado y sin pasar por el tonir, pero igual de gustoso. Un truco: si lo cueces unos segundos más te quedará crujiente y podrás romperlo en trozos para mojar en salsas o para acompañar caldos densos. 

Ingredientes:
500 g de harina de trigo, 275 g de agua, sal

Elaboración:
- En un bol grande, mezclar los ingredientes y amasar durante 10 minutos hasta obtener una masa suave y que no sea pegajosa.

- Dividir en ocho bolas de masa y dejarlas reposar tapadas con un trapo, durante 10 minutos.

- Poner harina en la mesa de trabajo, aplanar una bola con los dedos y después extenderla con un rodillo hasta obtener lo más parecido a un círculo. Reservar, tapándolo con un trapo, y repetir este paso con las otras bolas de masa.

- Volver a estirar los círculos de masa con la ayuda del rodillo hasta obtener una masa muy fina de unos 30 cm de diámetro. 

- Colocar la masa sobre una sartén a fuego medio-fuerte y cocinar durante 30 segundos. Darle la vuelta y cocinar durante un minuto más.

- Retirar de la sartén y reservar el pan, tapado con un paño de cocina, mientras se hace el siguiente lavash.

Pizza napolitana (Italia)

Tras muchos años de reclamaciones, “el arte de los pizzaioli napolitanos, una práctica culinaria consistente en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas”, fue nombrado en 2017 Patrimonio Inmaterial por la UNESCO. Empezó como un alimento que solo se consumía en los mercados callejeros, pero ya en el siglo XVIII aparecieron las primeras pizzerías especializadas en Nápoles que revalorizaron su sabor y sus propiedades nutricionales. Hoy, entidades como la Associazione Verace Pizza Napoletana reivindican las características que la definen, como que la masa debe tener un diámetro de 35 centímetros y un espesor de 0,4 centímetros, que se debe utilizar tomate de la región de Campania pelado y triturado a mano y que la cocción debe hacerse en un horno de leña a una temperatura de 485º C.

Ingredientes:

Para la masa:
500 g de harina blanca de fuerza o blanca de trigo normal, 375 ml de agua fría, 3,5 g de levadura fresca, sal, aceite virgen extra

Para la cobertura:
100 g de tomate pelado triturado a mano, 250 g de mozzarella fresca de búfala o fior di latte, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, albahaca fresca, sal

Elaboración:
- En un bol, colocar la harina y la levadura, remover la mezcla mientras se le va añadiendo la mitad del agua. 

- Amasar y, poco a poco, añadir el resto del agua a pequeños chorritos, hasta que la masa tenga una consistencia compacta. Incorporar el aceite y la sal y amasar un poco más. 

- Esparcir un poco de harina sobre una tabla de madera y poner la masa encima. Seguir con el amasado, añadiendo harina cuando el producto se pegue a la madera.

- Disponer la masa en un bol con unas gotitas de aceite para que no se pegue y tapar el recipiente con papel film. Dejar reposar durante 45 minutos.

- Transcurrido este tiempo, depositar la masa otra vez sobre la tabla y dividirla en tres porciones. Dejarlas reposar a temperatura ambiente entre 10 y 12 horas.

- Precalentar el horno durante 15 minutos a máxima potencia. Mientras, sobre la tabla de madera enharinada, extender la bola de masa con un movimiento del centro hacia afuera y con la presión de los dedos de ambas manos sobre la masa. 

- Trasladarla a la bandeja del horno, sobre papel sulfurizado. Esparcir sobre la masa el tomate triturado, colocar encima de manera uniforme la mozzarella de búfala (cortada en rodajas) o el fior di latte (cortado en tiras), añadir las hojas de albahaca frescas y el aceite de oliva haciendo un movimiento en espiral.  

- En la receta de los pizzaiolos, la cocción debe realizarse dentro de un horno de leña, a una temperatura de unos 430-480 °C, durante unos 60-90 segundos. En casa, podemos hornearla a máxima temperatura, entre 10-17 minutos o hasta que el queso esté completamente fundido. 

Palov (Uzbekistán)

El palov o plov es uno de los platos más clásicos e identitarios de Uzbekistán, ya que se puede degustar tanto en mercados callejeros como en las bodas. Además, es el plato que cualquier uzbeco ofrecerá a sus huéspedes como gesto de hospitalidad. Existen muchas maneras de cocinarlo, con recetas enfocadas al consumo diario y otras pensadas para celebraciones especiales. Pero las raciones, sea en la circunstancia que sea, siempre deben ser generosas. El arroz y la carne, que puede ser de cordero o de ternera, son la base de esta receta y se completa con zanahorias y cebollas, así como con algunos ingredientes vegetales y especias, que pueden variar según la zona. Se cocina lentamente en capas en un kazan, un caldero tradicional de hierro fundido, que nosotros podemos sustituir por una cazuela del mismo material. Un plato que invita a compartir, nutritivo y bien abundante. 

Ingredientes:
750 g de ternera o cordero, 800 g de arroz crudo, 500 g de cebollas, 600 g de zanahorias, 200 ml de aceite de oliva, sal y pimienta. Especias (opcionales): cilantro molido, comino, pimienta de cayena y pimentón.

Elaboración:
- En una cazuela grande y honda calentar el aceite y freír las cebollas, previamente cortadas en rodajas, hasta que estén doradas.

- Cortar la carne en dados grandes, agregarla a la cazuela, con un poco más de aceite, y cocinar hasta que esté dorada.

- Cortar las zanahorias y agregarlas a la cazuela. Condimentar con sal, pimienta y las especias.

- Verter agua solo para cubrir los ingredientes, calentar hasta que el agua burbujee y cocinar a fuego muy lento hasta que las zanahorias y la carne estén cocidas. No remover.

- Lavar y escurrir el arroz, incorporarlo a la cazuela y sazonar generosamente.

- Verter agua hirviendo sobre la cazuela hasta que apenas cubra el arroz, aumentar el fuego hasta que hierva y el arroz esté cocido al dente.

- Reducir el fuego al mínimo, tapar la cazuela y dejarla cocer al vapor durante 20 minutos.

- Para servir, colocar el arroz en el fondo del plato y encima las zanahorias y la carne.

Café turco (Turquía)

Habitual en Turquía y también en otros países de Oriente Medio, se trata de una de las formas más antiguas y especiales de preparar y servir café. Por eso, y por ser “un símbolo de hospitalidad, amistad, refinamiento y esparcimiento que impregna todos los ámbitos de la vida”, la UNESCO lo reconoció en 2013 como Patrimonio Inmaterial. Se elabora con café 100% Arábica, molido extremadamente fino, y con una consistencia similar a la de la harina o a la del azúcar glas. Se hierve muy lentamente en un pequeño recipiente de cobre y latón llamado cezve, reconocible por tener un mango largo. En su defecto, podemos utilizar un cazo pequeño. Se sirve, sin filtrar, en unas pequeñas tazas llamadas fincan, acompañado de un vaso de agua y de alguna delicia dulce turca. Y se puede aromatizar con especias como el cardamomo y la canela, molidas muy finas.

Ingredientes:
20 gramos de café molido, 4 tazas de agua, azúcar

Elaboración:
- Verter la dosis de agua en el cezve (alrededor de 50 ml por taza), añadir azúcar al gusto y mezclar para que se deshaga.

- Llevar a ebullición, quitar el cezve del fuego y añadir una cucharadita de café por persona, y otra adicional.

- Hervir el café dos veces consecutivas, quitando el cezve del fuego entre una ebullición y la siguiente. 

- Con el primer hervor, en el café aparecerá una espuma que se debe echar rápidamente en las tazas con ayuda de una cucharita pequeña (opcional).

- Volver a colocar el cezve en el fuego, bajar la temperatura al mínimo y cuando vuelva a romper el hervor llenar las tazas a la mitad, echándolo sobre la espuma.

- Calentar el resto del café hirviéndolo unos 15 segundos más, añadir una cucharada de agua fría para acelerar el depósito de polvo de café en el fondo y verterlo después en la taza sin filtrarlo. También se puede evitar este paso y simplemente dejarlo reposar.