Cómo preparar níscalos: recetas para aprovechar la temporada
CompartirSu color anaranjado, su textura carnosa y su sabor genuino e intenso hacen de los níscalos o robellones una de las setas más apreciadas y agradecidas en la cocina. A ello se suman las pocas calorías y el alto contenido en minerales como selenio y potasio y vitaminas del grupo B de estos hongos comestibles, que crecen en pinares y bosques y abundan en Cataluña y en las dos Castillas. Son muchos los aficionados y expertos que salen con una cesta en búsqueda de estas setas fácilmente identificables.
Los níscalos contienen mucha tierra, pero esto no es excusa para dejar de cocinarlos: tan solo tenemos que asegurarnos de limpiarlos bien. Muy versátiles, pueden prepararse tanto a la plancha como al horno, al ajillo, en caldereta, en arroces y en distintos guisos. Incluso pueden comerse crudos, una vez limpios y cortados.
Cómo son los níscalos: algunas curiosidades
Aunque los níscalos tienen un color rojizo y anaranjado natural, a veces, bajo el sombrero, pueden asomar tonalidades verdosas. Esto indica que el robellón está oxidado, porque ha recibido algún golpe, aunque igualmente puede consumirse. La edad, por otro lado, condiciona la duración en la nevera, sin que salgan bichos. Cuanto más viejos sean, antes aparecerán.
Los níscalos suelen tener parásitos que desaparecen tras lavarlos bien. Es importante dejarlos secar en papel absorbente y cortar las partes que estén muy secas. La mejor manera de conservar su sabor es hacerlos a la plancha o al grill. Por el contrario, si los cocinamos al horno, al vapor o hervidos, pierden sabor y textura.
Cómo cocinar níscalos: cuatro recetas
Canapés de níscalos con sobrasada
Este entrante, fácil y rápido de preparar, es la mejor manera de introducir estas setas en un menú.
Ingredientes:
- 500 g de níscalos
- Una barra de pan
- Sobrasada
- Aceite de oliva
- Perejil fresco
- Pimienta negra
- Sal
Elaboración:
Limpiamos bien los níscalos, cepillándolos, y los troceamos. Ponemos a calentar en una sartén un poco de aceite y salteamos los níscalos a fuego lento. Desmenuzamos la sobrasada y la añadimos.
Cortamos el pan en rodajas finas y las ponemos a tostar. Repartimos el refrito de níscalos con sobrasada en cada una y espolvoreamos por encima un poco de perejil picado, pimienta y sal.
Crema de níscalos al tomillo
Un plato de cuchara, caliente y nutritivo, que siempre apetece en estos meses fríos.
Ingredientes:
- 500-600 g de níscalos
- 1 cebolla
- 1 patata mediana
- Agua
- Aceite de oliva
- Tomillo
- Sal y pimienta
Elaboración:
Limpiamos bien los níscalos. Pelamos, picamos y pochamos una cebolla en una cazuela con un poco de aceite. Añadimos una patata troceada y rehogamos durante unos minutos.
Incorporamos todos los níscalos troceados (excepto cuatro), salpimentamos y rehogamos todo durante 10 o 12 minutos. Cubrimos con agua, añadimos una ramita de tomillo y dejamos cocer media hora.
Salteamos los cuatro níscalos restantes con un poco de aceite, sal y pimienta.
Retiramos la cazuela del fuego y trituramos hasta obtener una crema que serviremos en cuatro cuencos. Finalmente, añadimos a cada uno un níscalo rehogado, partido en dos trozos.
Arroz con níscalos y alcachofas
Los robellones maridan muy bien con el arroz y con un producto de temporada como las alcachofas. Ambos son los protagonistas de este delicioso y saludable plato.
Ingredientes:
- 400 g de arroz
- 300 g de níscalos
- 300 g de alcachofas
- 800 ml de caldo de carne
- Vino blanco
- Aceite de oliva
- Perejil
- Laurel
- Sal y pimienta
Elaboración:
Lavamos bien los níscalos y los troceamos. Limpiamos las alcachofas, quitándoles el rabo y las hojas exteriores para dejar los corazones y cortarlos en cuartos.
Rehogamos en una cazuela con un poco de aceite los níscalos y las alcachofas. Salpimentamos. Incorporamos el vino blanco y esperamos a que se reduzca.
Añadimos el arroz y lo rehogamos un par de minutos. Incorporamos el caldo de carne y dejamos cocinar 20 minutos más. Dejamos reposar un poco el arroz y lo servimos con un poco de perejil.
Salteado de sepia y níscalos
Sirve tanto de primero como de segundo plato y es una propuesta irresistible y nutritiva. Estará lista en poco más de 20 minutos.
Ingredientes:
- Una sepia
- 1 cebolla
- 6-8 níscalos
- Vino blanco
- Aceite de oliva
- Tomillo
- Perejil
- Pimienta negra molida
- Sal
Elaboración:
Cortamos una cebolla en juliana y la ponemos a fuego lento en una sartén con aceite y una pizca de sal.
Limpiamos bien la sepia, retirando los tentáculos y el pico. Cuando la cebolla haya consumido el agua, incorporamos la sepia y salteamos. Añadimos los níscalos, previamente limpios y cortados, y dejamos que se cocinen durante 10 minutos.
A continuación, añadimos un chorrito de vino blanco, espolvoreamos con perejil picado y subimos el fuego un par de minutos. Como toque final, podemos adornar con unas ramitas de tomillo.