6 recetas imprescindibles de la cocina marroquí

La cocina marroquí es rica y diversa, además de muy próxima a la nuestra porque compartimos gran parte de los ingredientes, la geografía manda y es lo natural. Desde luego es definitivamente más especiada que nuestro estándar palatal y también suele contar con una mayor presencia de lo dulce en los platos de carne, pero la paleta de sabores y aromas comparte un sustrato reconocible que nos suele enamorar.

Te proponemos seis recetas imprescindibles de las muchas con las que cuenta el arsenal de la cocina marroquí. Algunas son muy sencillas y directas, como la crema de guisantes o habas secas (bissara) o la chermoula (una salsa deliciosa y espectacular). Otras requieren de más elaboración y son quizá muy adecuadas para un dia de fiesta, es el caso de la pastela que me parece un plato sideral. Para los golosos, no falta también alguna propuesta dulce, como no, especiada porque hoy queremos viajar a Marruecos cuando nos pongamos a cocinar.

Chermoula con berenjena

Esta salsa, que también se conoce como chermula, es una de las preparaciones imprescindibles en la cocina marroquí. Hay muchas variantes, porque es una receta familiar, pero siempre es muy fragante e intensa, se elabora en un santiamén y sirve para infinidad de platos. Es una joya del paladar. 
 
Ingredientes:

• 5 dientes de ajo 
• 1 limón en conserva 
• 1 cucharada de comino en polvo 
• 1 cucharadita de pimienta negra molida 
• Un manojo de perejil 
• Un manojo de cilantro 
• 1 cucharada de pimentón (puede ser de la Vera, aunque no es el que ellos utilizan que no incorpora el sabor ahumado) 
• Un poco de sal 
• Una guindilla fresca (opcional) 
• Un chorro de aceite de oliva virgen extra 

Para las hortalizas: 

• Dos berenjenas 
• Un pimiento rojo 
• Dos tomates maduros 
• Pero puedes hacer este plato con las hortalizas que tengas de temporada 

 Elaboración: 
- Pica las hojas de perejil y cilantro y coloca todos los ingredientes de la chermoula en la túrmix o en un robot y tritura hasta obtener una pasta cremosa. Aunque también puedes hacerlo a mano en un mortero, que es la forma tradicional. Rectifica de sal y reserva. 

- Escaliba las verduras al horno o bien ásalas en una parrilla. Pela los pimientos y corta todas las hortalizas en dados. Aliña con la chermoula y sirve. 

Pastela de pollo 

La pastela es un plato que requiere de cierta elaboración pero el resultado final es un espectáculo de texturas y aromas, un boom en el paladar. Se suele hacer de pollo pero también se puede cocinar con pescados, mariscos... La pastela es un formato que permite explorar. 
 
Ingredientes: 

• 1 kg de carne de pollo sin huesos ni piel (por ejemplo, contramuslos pero puede ser cualquier otro corte) 
• 3 cebollas 
• 3 dientes de ajo 
• 1 cucharada de cúrcuma 
• 1 cucharadita de comino 
• 1 cucharada de jengibre molido 
• 1 cucharadita de canela 
• 1 cucharadita de pimienta negra molida 
• Unas hebras de azafrán 
• Perejil fresco 
• Sal 
• Aceite de oliva virgen extra 
• 100 g de azúcar glass 
• Un poco de mantequilla (mejor si es smen, mantequilla clarificada de oveja) 
• 6 huevos 
• 250 g de almendras fritas 
• 12 láminas de pasta filo o brick 

 Elaboración: 
- Puedes marinar el pollo durante una o dos horas en agua con sal para que esta penetre en su interior, aunque este paso es opcional. Embadurna con el perejil picado, el ajo picado y un poco de aceite el pollo y deja marinar mientras preparas el fondo del guiso. 
 
- Pica la mitad de la cebolla en juliana fina y ponla en una cazuela con un chorro de aceite y a fuego suave. Deja que poche hasta que sea translúcido e incorpora el pollo junto con el resto de la cebolla cortada en juliana. Añade una cucharada de mantequilla, un poco de sal y el resto de especias. Removemos bien y ponemos a cocer tapado a fuego bajo, para que se cocine en su propio jugo, si vemos que lo requiere podemos añadir un poquito de agua. Tardará aproximadamente unos 30 minutos, remover de vez en cuando. 
 
- Sacamos el pollo y cuando enfríe, lo desmigamos. Seguimos cocinando el fondo del guiso para reducirlo hasta que quede una crema espesa y rústica. Rectificamos de sal y pimienta. Añadimos 6 huevos y removemos para mezclar. 

- Picamos las almendras en un robot con 2 cucharadas de azúcar glas y un poco de canela. Trituramos hasta formar una masa granulosa.  
 
- Fundimos un poco de mantequilla y preparamos un pincel. En el recipiente que será el molde, pintamos con mantequilla y forramos con tres o cuatro capas de pasta filo de manera que sobre mucho porque luego tendremos que ‘plegar y cerrar’ con este sobrante. En la base ponemos una capa de la salsa reducida que hemos mezclado con huevo.  Sobre esta capa ponemos el pollo desmigado y sobre esta capa ponemos la masa de almendras trituradas.  
 
- Cerramos con la masa sobrante, cubrimos con un par de hojas más también pintadas con mantequilla y damos la vuelta a todo el conjunto. Pintamos de nuevo con mantequilla y horneamos a unos 180ºC hasta que esté dorada. Una vez templadas, podemos decorar con azúcar glas y un poco de canela molida. 

Mrouzia 

La fiesta del cordero es una de las más importantes en el calendario de Marruecos. Este plato es un guiso tradicional que no puede faltar en sus mesas, fácil de hacer pero que da un resultado fenomenal. 
 
Ingredientes: 

• 1,5 kg de carne de cordero cortada en trozos 
• 3 dientes de ajo 
• 200 g de almendras peladas y fritas 
• 200 g de pasas sin pepitas 
• 1 cebolla 
• 1 cucharada de mantequilla o de smen (mantequilla clarificada) 
• Unas hebras de azafrán 
• 1 cucharadita de pimentón 
• 1 cucharadita de jengibre 
• 1 cucharadita de cúrcuma 
• 1 cucharadita de pimienta molida 
• 1 cucharada de ras el hanout 
• 1 cucharadita de canela 
• Sal 
• Un chorro de aceite 
• 2 cucharadas de azúcar 

Elaboración: 
- Pica muy fino los dientes de ajo pelados y ponlos en un bol. Añade las especias y un chorro de agua y mezcla hasta formar una crema. Embadurna la carne de cordero con esta mezcla, tapa con un film y deja marinar durante toda la noche en la nevera.  

- Pasa la carne a una olla o cazuela, añade también el agua y jugos del marinado. Pon a cocer a fuego suave y añade una cucharada de mantequilla o smen y un chorro de aceite de oliva. Tapa y cocina hasta que la carne esté cocida, siempre a fuego bajo, tardará unos 30 o 45 minutos.  

- Mientras se cocina, pon las pasas a remojar en agua para que se hidraten. Añade un buen puñado de pasas y las cucharadas de azúcar y una cucharadita de canela. Volvemos a cocinar tapado unos 10 minutos removiendo de vez en cuando y ya sin tapa al final para que se evapore prácticamente todo el caldo.  

- Sirve en una bandeja o platos con la carne en la base, las pasas por encima y sobre el conjunto las almendras fritas incorporadas al final. 

Bissara

Esta receta es económica, fácil y sabrosa. Consiste en una crema de guisantes secos y habas. Lo tiene todo, y es uno de los platos de cuchara más habituales de la cocina marroquí. 
 
Ingredientes: 

• 600 g de guisantes secos o habas secas (puede ser mezcla) 
• 1 cebolla 
• 4 dientes de ajo 
• Unas briznas de azafrán (opcional) 
• 1 zanahoria 
• 1 cucharadita de comino 
• 1 cucharadita de pimentón 
• Sal y pimienta 
• Aceite de oliva virgen extra 
• Agua 

 Elaboración: 
- Lava los guisantes secos o habas y ponlos a remojo de víspera, para que se hidraten durante un mínimo de 12 horas.  En una olla o cazuela con agua con sal, ponlos a cocer a fuego medio junto con los dientes de ajos pelados y aplastados para que liberen bien su sabor.

- Cuando hierva añade el azafrán y cocina hasta que los guisantes estén cocidos. Retira el ajo y cuela los guisantes que trituras con parte del caldo para formar una crema espesa. Sazona con sal y pimienta. 

- Vuelve a poner al fuego y condimenta con comino y un poco de pimentón para que quede a tu gusto. Sirve con un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima y un poco de pimentón. 

Ghriba

Estas galletas de canela, cuarteadas y aromáticas son un vicio dulce y adictivo. Resulta muy fácil hacerlas y dan un resultado fantástico. Recuerda hornear primero con calor superior, así se cuartean más. 
 
Ingredientes: 

• 500 g de harina de trigo tamizada 
• 15 g de impulsor o levadura química 
• 120 g de azúcar  
• 150 ml de aceite de girasol
• 125 g de mantequilla  
• 1 cucharada de canela en polvo 
• Una pizca de sal 
• 50 g de sésamo tostado en polvo 
• 25 g de sésamo tostado en grano 
• 50 g de almendra tostada y triturada 
• Una cucharadita pequeña de mantequilla smen (opcional) 

Elaboración: 
- En un bol, mezcla el azúcar con la mantequilla a temperatura ambiente. Añadimos el aceite de girasol y mezclamos bien hasta que forme una crema homogénea. Añadimos la canela en polvo, un poco de sal, el sésamo y las almendras trituradas.  
 
- Añadimos la harina y mezclamos todo hasta formar una masa. Añadimos también la levadora química y seguimos mezclando. Un truco para que queden mejor es pasar toda la masa por un rallador de agujeros grandes, aunque no es imprescindible. Deja reposar la masa tapada con papel film aproximadamente una hora en la nevera. 
 
- Formamos bolas de unos 25 g, como bolas de pingpong aproximadamente. Tras formar bolas, las apretamos con la mano hasta aplanar y dejarlas en forma de disco. Colócalas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Hornea a 180ºC precalentado, inicialmente con 5 minutos solo con calor superior para que ayude a formar las pequeñas grietas características. Termina con unos 10 minutos a calor inferior para terminar de cocinarlas.  

Chebakia

Como en nuestra tradición, los dulces fritos son también una parte importante del recetario de postres en Marruecos. Las chebakia tienen su mayor complicación, que tampoco es tanta, en lograr un doblado estético así que en realidad son tan fáciles de hacer como resultonas en el paladar. Recuerda hidratar bien la masa para que tras la fritura no queden secas al final. 
 
Ingredientes: 

• 500 g de harina tamizada 
• 100 g de almendras tostadas y molidas 
• 60 g de mantequilla 
• 1 huevo 
• 1 sobre de levadura química 
• 1 cucharadita de canela 
• 1 cucharadita de anís molido 
• 1 cucharadita de vinagre 
• Dos cucharadas de semillas de sésamo (opcional) 
• Miel para impregnar las chebakias 
• 100 ml de aceite (puede ser de oliva o de girasol según preferencia) 
• 200 ml de agua 
• 1 pellizco de sal  

Elaboración: 
- Mezcla la harina tamizada, las almendras molidas, la mantequilla a temperatura ambiente, una pizca de sal y el vinagre. Añade el huevo, el sésamo y resto de especias y el aceite y vuelve a mezclar. Finalmente añade la levadura química y el agua y asegúrate otra vez de mezclar bien para que se reparta homogéneamente. Trabaja la masa durante unos 5 o 10 minutos y deja reposar la masa unos 15 minutos en la nevera. 
 
- Tras el reposo, forma bolas y extiéndelas sobre una mesa o superficie enharinada para que no se pegue. Extiende y pásale un rodillo para que quede fina y recorta rectángulos de unos 6cm de lado.  Enrolla cada rectángulo y fríelo en una sartén con aceite de girasol bien caliente. En cuanto estén doradas las chebakias, deberás pasarlas por un recipiente donde tengas la miel y finalmente rebozar con las semillas de sésamo.