¡Atención queseros! Estos 5 quesos suizos os harán salivar sin remedio

Amantes de los quesos: en vuestra despensa no puede faltar alguna de estas joyas lácteas que os presentamos a continuación. Elaborados con leche de vaca, y siguiendo procesos artesanales que se remontan a tradiciones centenarias, cada uno de estos quesos esconde una bonita historia sobre su elaboración y tradición. Os proponemos descubrirlas a la vez que os damos ideas para incluirlos en recetas caseras, si bien sus sabores intensos, que rozan el umami, os invitan también a degustarlos solos.

1. Sbrinz: el queso más antiguo de Europa

Este queso puede presumir de ser uno de los más antiguos del continente, predecesor de variedades tan conocidas como el Parmesano o el Grana Padano. Que internacionalmente no se lo conozca es un auténtico pecado gastronómico: su textura dura y granulada, llena de contrastes, aporta un sabor único a cualquier receta que queramos mejorar. Elaborado con leche cruda de vaca, su origen se encuentra en la Suiza central, en cantones como Lucerna, Obwald y Zoug, y su denominación incluye 29 queserías. Su sabor intenso se debe, en gran parte, al hecho de que las vacas se alimentan solo de pastos naturales. Además, el Sbrinz ostenta el proceso de maduración más extenso de todos los quesos suizos, que puede ir de los 18 hasta los 40 meses. Su sabor adictivo acompaña muy bien platos de pasta y risottos, así como gratinados en general. Tradicionalmente, además, se lo ha relacionado con la salud: muchos suizos siguen defendiendo que, debido a su larga maduración, un poco de Sbrinz nos protege de problemas digestivos.

2. Appenzeller: una receta secreta para un queso muy intenso

Dice la leyenda que solo hay dos personas en el mundo que conocen la receta del “sulz” (adobo de hierbas y vino blanco) que se utiliza durante el proceso de maduración de este queso suizo. Una receta guardada celosamente en una caja fuerte cuya combinación únicamente conocen estas dos personas, que siempre tienen que viajar separadas para evitar un accidente conjunto. Este misterio convierte a este queso suizo, que lleva más de 700 años produciéndose en el cantón de Appenzell, en una de las variedades más interesantes del país. Aromático y de sabor fuerte, se elabora en unas 65 queserías de la región con leche cruda de vaca, y es un gran ingrediente para ensaladas de patatas, tortillas con vegetales y tartaletas con frutas, además de ser el complemento ideal para las hamburguesas de ternera. Un misterio gastronómico con un sabor muy versátil.

3. L’Étivaz: el queso de las vacas libres

El proceso de elaboración de L’Étivaz es un buen ejemplo de la calidad y la filosofía de los quesos suizos: se trata de una variedad de alpage, es decir, que solo se elabora durante los meses de calor (concretamente, del 10 de mayo al 10 de octubre), con leche de vacas que pastan libremente en las montañas del cantón de Vaud, comiendo hierbas y flores silvestres. Un total de setenta familias trabajan durante estos meses en caseríos ubicados en los Alpes, algunos de ellos a 2000 metros de altitud, y elaboran este queso artesanalmente con leche cruda. Muy rico en aromas y ligeramente afrutado (la flora influye directamente en el sabor de la leche), L’Étivaz también cuenta con ligeras notas de avellana, por lo que os recomendamos acompañarlo de mermelada, membrillo o miel. Atreveros también a probarlo con fruta, por ejemplo con dados de melón fresco, o bien con gelatina casera.

4. Le Gruyère: el queso favorito de los suizos

Con un sabor delicado y aromático, que según la zona puede llegar a ser afrutado, el buque insignia del cantón de Friburgo se ha convertido en uno de los quesos suizos más conocidos de todo el mundo. En verano, esta especialidad se elabora con leche cruda, con vacas que se alimentan con hierba de las montañas, mientras que, en invierno, los animales comen heno y yerba de segundo corte, evitando en ambos casos el uso de aditivos. La primera referencia que tenemos de este queso se remonta al 161 d. C., año en que, según la leyenda, el emperador Antonino Pío murió por una indigestión causada por comer mucho queso de Gruyère. Hablamos, pues, de un ingrediente centenario que, además, está considerado como el favorito de los suizos y que también es uno de los más vendidos en España. Aunque la receta más famosa vinculada a Le Gruyère sea la fondue, os recomendamos tenerlo en cuenta para ensaladas, para rellenar pitas, crepes y arepas o para dar un toque de sabor a los bocadillos de jamón ibérico.

5. Tête de Moine: una flor de clavel son sabor a queso

El nombre de esto queso ya nos explica muchas cosas de su origen: el Tête de Moine, literalmente, “cabeza de monje”, se empezó a elaborar en el monasterio de Bellelay en el siglo XII, por unos frailes que lo usaban como una manera de pagar sus tributos. Con la invención, en el año 1982, de la girolle -el utensilio que permite raspar el queso para conseguir las características virutas en forma de flor -, este ingrediente de la zona de Jura se popularizó enormemente entre los gourmets, si bien hoy en día solo 10 queserías suizas están autorizadas a producirlo. Este queso está especialmente indicado para preparar aperitivos, y normalmente se coloca sobre una mesa, a la vista de todos los comensales, y se presenta decorado con uvas y frutos secos alrededor de la girolle. Sus bonitas flores lácteas, que recuerdan a los claveles, también son una buena manera de decorar ensaladas, canapés e incluso postres. Para que queden perfectas, es recomendable elaborarlas justo en el momento de sacar el queso de la nevera, ya que entonces tendrá una mayor consistencia y será más fácil de raspar.