Berenjena blanca, del olvido a las mejores cocinas

La berenjena blanca es uno de los muchos frutos de la huerta que el siglo pasado quedaron semiolvidados y relegados al cultivo y consumo familiar, pero desde hace diez años, gracias a la acción conjunta de la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) y diversas entidades públicas y privadas de la comarca del Bages, de donde es originaria, ha vivido un resurgimineto que la ha llevado en poco tiempo a ocupar un lugar destacado en las cocinas de los mejores restauradores del país, que aprecian tanto su carne melosa como su sabor suave, menos amargo que el de las berenjenas moradas o ralladas, y que tiene menos semillas.

A pesar de este olvido reciente, la blanca fue una de las primeras variedades de berenjena que llegaron a Europa durante la expansión de los árabes.

Gracias a la labor reciente de recuperación, la berenjena blanca está cada vez más presente en los mercados y con una simple búsqueda en internet se ve que la oferta de semillas para cultivarla ya es muy importante, por lo que se puede aventurar que en los próximos años estará aún más presente en los mercados y tiendas de fruta y verdura.

Su época de consumo, como muchas hortalizas, va aproximadamente de mayo a diciembre, y a la hora de comprarla debemos comprobar que la piel sea turgente y fina, ya que su firmeza merma y se arruga cuantos más días hace que se ha cosechado, así como el color. El blanco intenso es indicativo de frescura, y con los días se vuelven marrones y aparecen manchas, señal de oxidación en el interior.

En la cocina

Escalivada, al horno, frita, salteada, a la plancha... la berenjena blanca permite las mismas elaboraciones que sus hermanas de piel más oscura y es ideal para dietas poco calóricas, ya que la mayor parte de su peso, alrededor del 90%, es agua, y el resto principalmente son hidratos, fibra y proteínas, sales minerales y vitaminas. Es de fácil digestión.

Como el resto de solanáceas, la berenjena blanca no se puede consumir cruda, y la cocción potencia sus matices dulces y vegetales, especialmente en cocciones que provoquen la reacción de Maillard o de oscurecimiento enzimático, ya sea a la brasa, al horno o salteada en la sartén.

La berenjena blanca tiene menos pepitas que la morada o negra y ofrece una carne suave, melosa y muy agradable al paladar, más dulce y menos amargo, por lo que no hay que ponerla a escurrir con sal antes de consumirla para que pierda amargor, como se hace con otras variedades.

Si la encontramos en el mercado, debemos consumirla enseguida porque madura rápidamente. La podemos preparar cortada en rodajas o palillos, rebozada y frita; escalibada; al horno o rellena, que serían las formas más tradicionales, pero en los últimos años el recetario tradicional se ha ampliado con nuevas y deliciosas recetas. La Fundación Alicia, en colaboración con El Rebost del Bages y otras entidades, han publicado algunas que se pueden consultar aquí.

En puré

Ingredientes:

2 berenjenas blancas, aceite y sal. 

Elaboración: 

- Escalivamos las berenjenas a la llama o al horno, a 200º C, hasta que estén blandas. Las pelamos y ponemos la carne en el vaso de la batidora, añadimos una o dos cucharadas de aceite, salamos y trituramos.

- Este puré o salsa, ideal para acompañar una carne, por ejemplo, lo podemos utilizar también para 'dipear' con unos bastoncitos de pan, de zanahoria o de apio, o para untar sobre pan tostado. A esta misma base le podemos añadir hierbas o especias, por ejemplo para darle un aire árabe con sésamo triturado (tahina) y comino en polvo, con zumo de limón o con pimentón dulce o picante.

A la miel

Ingredientes:

Berenjena blanca, harina de garbanzo o especial para rebozar, miel, aceite y sal. 

Elaboración: 

- Cortar las berenjenas en rodajas de un centímetro de grosor y hacemos palillos de la misma anchura. Los salamos y los rebozamos, espolvoreamos la harina sobrante y los freímos en aceite bien caliente, hasta que se hayan dorado. Los sacamos del aceite y los dejamos un momento sobre papel absorbente.

- Regamos los bastoncitos con un hilo de miel y los servimos. Si la miel no está suficientemente líquida, la podemos poner unos segundos en el microondas.

- Podemos hacer la misma preparación cortando la berenjena en rodajas finas.

Fingers de berenjena

Ingredientes:

2 berenjenas blancas, queso de fundir o tipo mozzarella, 1 huevo, pan rallado, salsa romesco, hierbas frescas (perejil, menta), aceite y sal.

Elaboración: 

- Cortamos el queso en bastoncitos de 3 o 4 cm de largo, y si es a láminas, lo enrollamos.

- Pelamos la berenjena y cortamos láminas largas finas. Colocamos un palito de queso sobre cada lámina de berenjena y la enrollamos con el queso dentro, como si fuera un canelón.

- Pasamos estos enrollados por huevo batido y pan rallado y los freímos en aceite bien caliente hasta que estén dorados, los sacamos y los dejamos unos segundos sobre papel absorbente.

- Los ponemos en un plato, espolvoreamos por encima las hierbas picadas y servimos acompañados de la salsa romesco, para ir mojando.

Con salsa de carne y setas

Ingredientes:

2 berenjenas blancas alargadas, 400 g de setas variadas, de temporada o de cultivo, jugo de asado o caldo oscuro de carne.

Elaboración:

- Cocinamos las berenjenas enteras al horno hasta que estén blandas pero con un punto de firmeza y manteniendo la forma, las pelamos y dejamos enfriar. Cortamos cada berenjena en tres o cuatro rodajas de tres dedos de grosor.

- Limpiamos las setas y las salteamos en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte, hasta que pierdan toda el agua.

- Mientras tanto, en un cazo ponemos el caldo o el jugo de asado a reducir, hasta que adquirir textura de salsa; añadimos una nuez de mantequilla para darle brillo.

- Salpimentamos las berenjenas una vez frías y las marcamos en una sartén caliente con un chorrito de aceite, por los dos lados planos. Las ponemos en el plato de servir, las napamos con la salsa y servimos las setas por encima

Rellenas de pie de cerdo y setas a la muselina de ajo

Ingredientes:

Berenjena blanca, cebolla, setas, pies de cerdo hervidos y deshuesados, jamón serrano, tomate frito, yema de huevo, zumo de limón, ajos confitados y aceite de oliva. 

Elaboración:

- Cortamos las berenjenas longitudinalmente y las vaciamos, las regamos con un chorro de aceite y las gratinamos al horno unos 5 minutos por lado.

- Picamos la cebolla y la ponemos a sofreír a fuego suave en una sartén con aceite, añadimos la pulpa picada de las berenjenas y lo salteamos todo junto durante unos minutos.

- Limpiamos las setas y los saltamos con ajo y perejil.

- Picamos también los pies de cerdo deshuesados y los salteamos en la sartén, incorporamos el jamón cortado pequeño y reservamos.

- En un bol, mezclamos estas preparaciones y añadimos el tomate frito, y con la mezcla rellenamos las berenjenas.

- Para hacer la muselina, pelamos los ajos, los ponemos en un cazo pequeño, los cubrimos de aceite y los ponemos a fuego muy suave para que no se frían, hasta que estén blandos. Dejamos enfriar, los ponemos en el vaso de la batidora y montamos.

- Cubrimos las berenjenas con la muselina y las gratinamos al horno.

A la manresana

Ingredientes:

2 berenjenas blancas grandes, 2 cebollas, 4 tomates de colgar, 2 huevos, 50 g de pasas, 40 g de piñones tostados, 1 cucharada de harina, 1 vaso de vino blanco, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, perejil, unas hebras de azafrán, aceite, sal y pimienta.

Elaboración: 

- Cortamos las berenjenas en cuatro rodajas gruesas (también se pueden pelar), las salpimentamos, las enharinamos y las freímos ligeramente en una sartén con un chorro de aceite. Las reservamos sobre papel absorbente.

- Hervimos los huevos 10 minutos, los enfriamos, los pelamos y los cortamos en cuartos.

- Pelamos y picamos las cebollas y rallamos los tomates, para hacer un sofrito en una cazuela ancha con aceite. Cuando el sofrito esté bien concentrado, añadimos el vino blanco y el laurel, salpimentamos y dejamos reducir.

- Ponemos las rodajas de berenjena en la cazuela con las pasas y un chorro de agua, tapamos y dejamos cocer suavemente unos minutos.

- Preparamos una picada con el ajo, el azafrán y un poco de sal y la añadimos a la cazuela con los piñones y los huevos. Rectificamos de sal y servimos con perejil picado.