Chutneys: Tipos y recetas

Los chutneys son deliciosos condimentos agridulces de origen indio. En la galaxia del sabor, habitan el cuadrante situado entre las mermeladas y los encurtidos. Hay diversos tipos de chutneys, pero todos son preparaciones en que un elemento vegetal (comúnmente la fruta que ejerce de sabor básico y fundamental) se complementa con diferentes capas sabor gracias a la adición de especias y otros elementos. El resultado final es un conjunto deliciosamente ácido, dulce y salado. El picante no es imprescindible, aunque sí un elemento habitual.

En definitiva, los chutneys son titanes de la complejidad palatal, y gracias a su gran versatilidad sirven tanto para un roto de pescado como para un descosido de carne. 

Su origen

La palabra chutney es una derivación del vocablo hindi 'chatni', cuyo significado varía según las fuentes consultadas. Para unos "delicia agridulce hecha con especias para chuparse los dedos" y para otros "un derivado del significado de chatni: aplastar". Algunos autores fechan la aparición de los primeros chutneys quinientos años antes de Cristo.

Aunque existen versiones frescas elaboradas sin cocción, lo más habitual (sobre todo fuera de la India) son los chutneys cocinados con temperatura. El motivo es obvio: su mejor conservación. Muchas de las elaboraciones tradicionales se basaban en una cocción/fermentación solar, aunque esta práctica es ya poco habitual. La utilización del vinagre es una contribución occidental a la fórmula actual más común alrededor del planeta. Porque el chutney es un fenómeno planetario.

El pasado colonial británico contribuyó enormemente a la difusión de estas salsas. De hecho, que el principal chutney del mundo sea el elaborado con mango tiene mucho que ver con este asunto: "Los colonos británicos trataron de embarcar hacia Inglaterra todas las frutas que había en la India, pero solo lograron el éxito con los mangos sin madurar, que se metían en cajas con virutas de madera y así sobrevivían a una travesía en barco de seis meses. Al llegar a Inglaterra, la fruta estaba más que madura y allí se transformaba en un chutney con un matiz muy especial que se servía en los eventos y fiestas de la alta sociedad". (Chutney, pesto y otros condimentos de Usch von der Winden. Editorial Fackelträger).

Las bases de la elaboración

Hacer chutney es francamente fácil. Una vez hemos determinado qué fruta o vegetal será nuestra base (recomendamos utilizar aquella que habita nuestra nevera y está entrando en fin de ciclo) simplemente hay que pensar qué aromas y condimentos le pueden venir bien. Escoger también el ácido a utilizar (según la potencia y características de la base puede ser conveniente un ácido más cítrico, otro más acético,...) y finalmente el elemento dulce a incorporar (azúcar, miel, azúcar moscovado...).

La técnica es similar a la elaboración de la mermelada, pero mucho más simple ya que no necesitamos que adquiera una consistencia de ídem y además una vez que los vegetales están cocinados podemos jugar a dejarlos con el punto que más nos guste. Al dente quizá sea excesivo, pero desde luego el chutney de fresas a nosotros nos gusta con la fruta enterita por ejemplo.

Para finalizar, no hace falta que nos obsesionemos buscando combinaciones exóticas para nuestros chutneys. Podemos perfectamente adaptar la idea genial del dulce-salado-ácido con ingredientes habituales y sacarle partido a estos brillantes condimentos.

10 recetas de chutney fáciles para hacer en casa

1 . Chutney de piquillos con cebolla negra

Esta combinación es muy indicada para acompañar carnes rojas, no es excesivamente dulzona.

Ingredientes

• -125 g de pimientos del piquillo en bote
• -Un par de cebollas negras
• -3 cucharadas de azúcar moreno
• -Una cucharadita de sal
• -50 ml de vinagre balsámico
• -Tres cucharadas de vermut rojo
• -Pimienta negra
• -Un clavo de olor

Procedimiento

Picamos los pimientos en tiras y las cebollas en daditos. Los ponemos en un cazo junto al azúcar y cuando se crea el almíbar añadimos el vinagre y el vermut. Cocinamos brevemente para evaporar el alcohol y salpimentamos.

Combina con: carnes rojas, cerdo y aves rustidas.

2. Chutney de zanahoria y mandarina

Como hemos comentado anteriormente, algunos chutneys no necesitan cocción en el fuego para su elaboración. Este es uno de ellos ya que la maceración de la zanahoria y la mandarina con el resto de ingredientes durante la noche los deja terminados. De esta manera los sabores son puros y muy frescos.

Ingredientes

• -400 g de zanahoria
• -200 g de cebolla roja
• -3 cucharadas de jengibre rallado
• -200 g de azúcar
• -3 cucharadas de miel
• -Media taza de zumo de limón
• -200 ml de vinagre de manzana u otro suave
• -1 cucharadita de sal
• -Pimienta negra opcional

Procedimiento

Rallamos la zanahoria o la picamos bien menuda con máquina (a mí me gusta más esta segunda opción). Picamos la cebolla también tan pequeña como podamos y en un bol mezclamos con el resto de ingredientes, dejamos macerar durante toda una noche.

Combina con: verduras asadas, como parte del aderezo de una ensalada o como salsa para un arroz de acompañamiento.

3.  Chutney de fresas con cebolla roja

Las fresas no son cítricos, pero tienen un matiz similar que le va muy bien al chutney. Como casi todos los frutos rojos combina muy bien con la carne de cerdo y al no ser una combinación muy dulce también baila agarrao con el bacalao confitado.

Ingredientes

• -300 g de fresas
• -Unas hojas de menta
• -1 cebolla roja grande o 4 chalotas
• -Medio vaso de zumo de naranja
• -100 ml de vinagre balsámico
• -100 g de miel
• -Una pizca de sal
• -Pimienta rosa o pimienta negra recién molida
• -Una cucharada de aceite de girasol

Procedimiento

Picamos la cebolla roja y las ponemos en un cazo con el aceite para cocinarlas cinco minutos. Añadimos la miel con el zumo de naranja y dejamos reducir a la mitad, en ese momento incorporamos las fresas, la menta, la sal y las especias. Cocinamos brevemente para que no se deshagan las fresas.

Combina con: carne asada, bacalao confitado

4. Chutney de cerezas picotas

Este chutney es el más dulzon de los diez. Tanto que incluso puede ser una buena alternativa para los postres sustituyendo una mermelada que acompañe al requesón o yogur griego pero con el punto agridulce.

Ingredientes:

• -400 g de cerezas
• -200 g de cebolla
• -1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• -70 g de azúcar
• -50 ml de vinagre balsámico
• -1 pizca de sal
• -Pimienta negra

Preparación:

Sacamos el hueso de las cerezas, si podemos utilizar el instrumento que permite sacarlas dejándolas casi enteras, mejor. Picamos la cebolla bien menuda y la ponemos en el cazo con el aceite para rehogar hasta que se dora bien. Añadimos la fruta con el azúcar y dejamos reducir hasta que parezca una confitura. Añadimos el vinagre junto a la sal y cocinamos unos minutos a fuego bajo para que se integre el conjunto y quede con la textura que deseemos.

Combina con: fantástico con quesos o patés.

5 y 6. Chutney de mango- chutney de pimiento y cayena

El chutney de mango es el chutney más habitual. Es equilibrado en acidez, aunque definitivamente también es de los más dulzones. Las especias marcan la diferencia en este caso.

Chutney de Mango

Ingredientes:

• -1 mango
• -1 cebolla
• -4 chalotas
• -1 limón
• -2 cucharadas de aceite de virgen oliva extra
• -Un trozo de jengibre
• -100 ml de vinagre de manzana o de frambuesa
• -150 g de azúcar de caña
• -1 cucharadita de sal
• -1 diente de ajo
• -Un poco de pimienta rosa
• -Un poco de pimienta negra
• -Una cucharadita de pimentón dulce
• -Una cucharadita de canela
• -Un par de clavos
• -Una cucharadita de cardamomo
• -Media guindilla (opcional)

Procedimiento

En una cazuela ponemos el aceite junto con las cebollas y chalotas picadas. Lo rehogamos unos minutos. A continuación añadimos el mango cortado a dados junto al jengibre rallado, al vinagre, el azúcar, la sal, el ajo rallado y todas las especias. Lo cocinamos removiendo de vez en cuando hasta que el mango se ha cocinado. Si nos gusta fino, lo podemos triturar. Un chorrito de limón al final de la cocción lo convierte en un chutney más fresco y ligero.

Combina con: casi todo, en especial con la carne asada.

Chutney de pimiento y cayena

Este es otro de los chutneys que no requiere cocción al fuego, y en la nevera aguanta bien unos días gracias a la importante presencia de chiles o cayenas.

Ingredientes:

• -Un pimiento rojo asado
• -Un puñado de cayenas o ajíes rojos
• -Un puñado de avellanas tostadas
• -Una cucharita de semillas de comino
• -Un diente de ajo
• -Un poco de jengibre
• -El zumo de un limón

Procedimiento:

Abrimos las cayenas y les quitamos las semillas (opcional, así pica menos), pelamos bien las avellanas para que luego no aparezcan las pieles.

Ponemos en una trituradora todos los ingredientes excepto el zumo de limón y trituramos hasta que se forme una pasta. Añadimos zumo de limón al gusto y guardamos en un tarro en la nevera.

Combina con: carnes y pescados en general.

7. Chutney picante de menta

La salsa de menta es muy utilizada en el mundo anglosajón para acompañar carnes. En este caso la salsa es muy fresca y picante. Este es otro chutney que no precisa cocción al fuego.

Ingredientes

• -Un puñado bien grande de hojas de menta
• -La mitad de hojas de cilantro
• -1 cucharadita de pasta de ajo y jengibre (ajo y jengibre rallados, proporción del 50%)
• -Media taza de leche de coco (también se puede hacer con yogur natural)
• -Dos cucharadas de azúcar
• -Una cucharadita de sal
• -Guindillas o ajís verdes ( o pimienta de cayena si no tenemos otra)
• -Jugo de medio limón
• -Un poco de comino

Procedimiento

Picamos todos los ingredientes en una batidora o picadora, excepto la leche de coco. Esta la añadimos al final para dar la consistencia deseada.

Combina con: carne de cordero y carnes asadas en general

8. Chutney de pimiento verde y limón

El pimiento verde y el limón son un matrimonio que también funciona como mermelada. En la versión chutney incorporamos un poco de clavo, pimienta y nuez moscada. Va fantástico con el pescado al horno.

Ingredientes:

• -300 g de pimientos verdes italianos
• -Un limón
• -Diez cucharadas de miel
• -100 ml de vinagre de manzana
• -Un poco de canela
• -Una pizca de cardamomo
• -Un diente de clavo
• -Una ralladura de nuez moscada
• -Un poco de comino molido
• -Una pizca de sal

Procedimiento

Cortamos la piel del limón en tiras muy finas intentando dejar muy poca parte blanca. También cortamos los pimientos de juliana y lo ponemos todo en un cazo junto al azúcar, el zumo de medio limón y el vinagre. Cocinamos cinco minutos y añadimos las especias. Cocinamos removiendo de vez en cuando hasta que los pimientos estén cocinados y el conjunto haya espesado un poco.

Combina con: pescado al horno.

9.Chutney de tomate

Los tomates deshidratados son una fuente maravillosa de sabor umami. En la versión chutney podemos utilizar un vinagre suave tipo Jerez y dar el toque especiado de la canela y la mostaza.

Ingredientes

• -100 g de tomates secos en aceite
• -500 g de tomate fresco
• -5 chalotas
• -2 dientes de ajo
• -1 guindilla roja (opcional)
• -1 rama de canela
• -200 ml de vinagre de  vino tinto
• -300 g de azúcar moreno
• -2 cucharaditas de sal
• -Una cucharada de mostaza
• -Aceite de oliva virgen extra

Procedimiento

Picamos muy finos los tomates deshidratados. Los tomates frescos se escaldan, pelan y se retiran las semillas. Los picamos en trozos medianos.

En un cazo ponemos los tomates junto a las chalotas muy picadas, el azúcar, el vinagre, la canela y la sal. Cocinamos y cuando ya llevemos unos 10 minutos añadimos el resto de especias (guindilla picada, clavo, mostaza) junto con el aceite. Cocinamos hasta que se espese y finalmente podemos triturar si queremos.

Combina con: va muy bien con la carne de cerdo y en general con alimentos cocinados a la brasa.

10. Chutney de piña

La piña combina muy bien con el anís. El toque de la cebolla morada aumenta el dulzor y como apenas la cocinamos encontrar los trocitos de piña y cebolla es muy agradable. Muy buena combinación con pato o cualquier ave cocinada al horno.

Ingredientes:

• -300 g de piña (natural pelada o bien en conserva al natural, no almibarada)
• -150 g de cebolla roja
• -Tres cucharadas de aceite de girasol
• -Una cucharada de mostaza
• -Un poco de jengibre rallado
• -200 de azúcar moreno
• -150 ml de vinagre de ciruela o de manzana
• -Dos piezas de anís estrellado
• -Una pizca de comino molido

Procedimiento

En un cazo ponemos el aceite, la cebolla picada y las especias. Cocinamos cinco minutos y añadimos la piña cortada en dados junto al aceite. Añadimos el resto de ingredientes y cocinamos hasta que espesa y los elementos se integran.

Combina con: carne de cerdo y carne de cordero. Platos con arroz.