Cinco escabeches para hacer en casa

El escabechado es una técnica tradicional, muy nuestra pero no sólo nuestra, que consiste en cocinar los alimentos de forma suave en una mezcla de grasa y ácida. Como dice Josep Roca en su libro de técnicas básicas de cocina, es muy similar al confitado pero en este caso la presencia del medio ácido enriquece y aromatiza al mismo tiempo que realiza la función de conservante.

Los orígenes del escabeche

El consenso linguístico mayoritario atribuye el origen de la palabra escabeche a la palabra árabe sikbaj: "que en el siglo XIII designaba los platos de carne y pescado a los que se añadía vinagre hacia el final de la preparación. También se utilizaban otros líquidos ácidos, como vino, agrazada o zumo de uvas no maduras" , La cocina y los alimentos de Harold McGee.

Aunque también hay quin cita al cocinero Cabicius "al servicio del César en la Roma Imperial, que acostumbraba a preparar alimentos de todo tipo y conservarlos de esta manera y firmaba sus recetas como Ex-Cabicius donde el prefijo ex significa de o perteneciente a", La cocina de la gente del mar de Juanjo Roda.

En todo caso, es evidente que las raíces de este plato vienen de lejos y aunque son un icono de nuestra cocina, y el mundo acepta que el escabeche tal y como se entiende actualmente tiene su origen en España, también se escabecha en otras gastronomías: "Según los países, scabetche en el norte de África, escabecio o Scavece en Italia, escabèche en Francia e incluso en Bélgica", Larousse Gastronómico.

Ventajas del escabeche

No es casual que el escabeche esté íntimamente ligado a la semi conserva de pescado. La aplicación de un medio ácido permite que el aroma del mismo permanezca limpio y fresco durante mucho tiempo. Los aldehídos de olor fuerte, que acentúan el olor típico de pescado, reaccionan con las moléculas de agua y dejan de ser volátiles., de modo que los alcoholes ligeros dominan el aroma.

Este efecto no es tan útil en carnes y verduras, que también se escabechan. En estos casos, la contribución de los ácidos jugos de cocción enriquecen la vianda, mientras que la fracción de aceite en que se realiza la cocción es un fantástico conductor de sabores que impregna y reparte por toda la preparación final. Ya hemos mencionado que el ácido contribuye a la conservación.

De hecho, el escabeche es tan versátil y ganador que además de poderse incorporar en un arroz, incluso sirve para hacer postres. 

Para preparar escabeche

Para preparar escabeche simplemente hemos de tener a mano un medio graso (usualmente aceite, preferiblemente de sabor suave) y otro ácido (el más usado en casa es el vinagre blanco de vino. En restauración es habitual el uso de vinagre blanco de remolacha por su versatilidad a la hora de aromatizarlo). La proporción varía según la receta, aunque suele estar en dos partes de grasa por una parte de ácido.

Y luego hay que tener a mano los aromáticos, que pueden ir desde especias y hierbas hasta pieles de cítricos o lo que nuestra imaginación y creatividad puedan considerar interesante.

En general, los vegetales se cocinan en el escabeche para que transfieran sabor al mismo y los alimentos cárnicos se introducen ya cocinados. En el caso del pescado, puede realizarse una cocción previa (por ejemplo en fritura) o bien un cocinado breve y suave en el mismo escabeche (véase el escabeche de gambas en las recetas que siguen). En todo caso, la cocción ha de ser siempre suave y amable.

Recetas para escabechar en casa:

1. Ensalada de tomates, setas en escabeche y berenjena asada

Receta de Eva Garcia Hausmann en decuina.net

Ingredientes

• 2 tomates de Montserrat
• 2 tomates rama grandes
• 1 barqueta de tomates Cherry
• 1 berenjena grande
• 200gr de setas en conserva escurridas
• 1 cebolla
• 6 dientes de ajo
• Tomillo
• Romero
• Laurel
• Orégano
• Pimienta en grano
• 30ml de vinagre de vino
• 300ml de aceite de oliva
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 rebanada de pan
• Flores comestibles (opcional)

PREPARACIÓN

Para las setas en escabeche:

Escurrimos las setas y las pasamos por agua, las dejamos secar en papel absorbente.

Cortamos en juliana la cebolla, calentamos el aceite a 80ºC, introducimos la cebolla, ajos, romero, tomillo, laurel, pimienta en grano, incorporamos las setas y las dejamos confitar unos 10', añadimos el vinagre y lo dejamos 10' más, retiramos del fuego, dejamos entibiar y reposar 2 horas en lanevera.

Para los tomates:

Hacemos un corte en forma de cruz en la base de los tomates, los escaldamos en abundante agua hirviendo durante 1' o hasta que la piel empiece a desprenderse, los escurrimos, cortamos la cocción en agua con hielos, una vez fríos los pelamos, cortamos a cuartos, despepitamos, reservamos las partes que no utilizaremos para hacer un terciopelo de tomate. Lavamos y cortamos por la mitad los tomates Cherry. Reservamos.

Para el terciopelo de tomate:

Introducimos los restos de tomates en un vaso de túrmix, añadimos sal, una rebanada de pan y un poco de aceite para ayudar a turbinar, trituramos y colamos por chino, reservamos en nevera.

Para la berenjena asada:

Colocamos la berenjena sobre los fogones, quemamos la piel durante 2/3’ por cada lado, retiramos del fuego, pelamos con cuidado, dejamos entibiar en un colador de rejilla para que suelte toda el agua, una vez fría aliñamos con aceite de oliva y sal, la cortamos en pequeños trozos.

Emplatado:

Aliñamos los tomates con aceite de oliva y sal, escurrimos las setas, recuperamos la cebolla del escabeche, colocamos en el plato los tomates, setas, cebolla y berenjena, decoramos con el terciopelo de tomate, hierbas aromáticas y flores comestibles.

2. Arroz oscuro con pulpo en escabeche

Receta de Xesco Bueno en Restaurant Ca l'Esteve

Ingredientes

• Patas de pulpo cocidas
• Cebolla
• Ajo
• Zanahoria
• Aceite
• Vinagre de manzana
• Caldo oscuro de carne
• Cúrcuma
• Cardamomo
• Guindilla
• Arroz
• Caldo de pollo

Preparación

Preparamos un sofrito de cebolla, ajo y zanahoria en abundante aceite. Es importante que la cazuela sea de hierro, no queda igual. El sofrito ha de quedar muy tostado. Añadimos una guindilla también para darle vida al asunto. Añadimos cúrcuma y cardamomo y terminamos con el vinagre de manzana y el caldo oscuro de carne. Cocinamos cinco minutos e introducimos las patas del pulpo ya cocidas para macerar.

Para el arroz, preparamos el mismo sofrito que para el escabeche, pero sin vinagre. Nacaramos el arroz con la grasa del sofrito, añadimos el caldo y el sofrito para cocinar el arroz.

A media cocción, añadimos la pata del pulpo semi cortada. Y para finalizar el plato, pintamos por encima con el escabeche inicial bien colado.

3. Escabeche de gambas

Receta de Òscar Gómez en decuina.net

Ingredientes:

• 400 g de colas de gamba o gambón
• Una zanahoria mediana
• Una cebolla morada
• Medio puerro
• Una taza de vinagre blanco de vino
• Dos tazas de aceite de girasol
• Unos granos de pimienta (mezcla de pimienta negra y rosa)
• Dos hojas de laurel
• Un pellizco de sal

Preparación:

Cortamos las verduras (la cebolla en juliana, el puerro y la zanahoria en rodajas) y las ponemos en una cazuela o sartén junto con el aceite y el vinagre. Añadimos los aromáticos y  cocinamos suavemente durante unos ocho o diez minutos, justo para que la zanahoria se ablande ligeramente y se mezclen los sabores. Rectificamos de sal.

Añadimos las colas de gamba pelada y cocinamos un minuto a fuego muy suave. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

4.Mejillones en escabeche suave de naranja 

Receta de Òscar Gómez en decuina.net

Ingredientes:

• 1 kg de mejillones
• Unos troncos de ápio
• Un puerro
• Una zanahoria mediana o dos menudas
• La piel de dos naranjas
• Una taza de vinagre de naranja
• Dos tazas de aceite de oliva suave
• Una taza de zumo de naranja
• Media taza del caldo de abrir los mejillones
• Pimienta negra en grano

Preparación:

Abrimos los mejillones al vapor y reservamos media taza del caldo que sueltan. De cada mejillón, separamos la cáscara dejando sólo la que contenga la carne. Reservamos.

En una cazuela, ponemos a cocer las verduras cortadas en trozos junto a la pimienta, la piel de naranja, el vinagre y el aceite. Cuando ya están cocinadas pero aún no desechas, añadimos los mejillones y su caldo, junto al zumo de naranja. Retiramos del fuego para que se integren los sabores y rectificamos de sal. Está mejor frío.

5 - Escabeche suave de fresas y vainilla

Receta de Gemma Clofent en La cuina de casa

Para adaptar el escabeche a un postre enseguida pensé en las tradicionales fresas con vinagre tan típicas de nuestra tierra. Sólo se trata de sofisticar un poco la receta mezclando el vinagre con un almíbar aromatizado y salteando las fresas un minuto justo antes de servir. La combinación con el yogur griego es otro clásico que combina muy bien.

Ingredientes:

•  250g de fresones
•  100g de azúcar
•  85 ml de agua
•  15ml de vinagre de Módena
•  1 vaina de vainilla
•  150g de yogur griego

Preparación:

Hacer un almíbar con el azúcar, el agua y la vaina de vainilla abierta y rasguño. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego, añadir el vinagre y reservar tapado 15 minutos. Retirar la vaina de vainilla.

Lavar y cortar las fresas en dados y saltearlas un minuto con el almíbar hecho anteriormente.

Emplatar poniendo una cucharada de yogur en el fondo del vaso y el escabeche de fresas encima.