Cinco recetas veraniegas sin gluten

En los últimos años, ya sea por los cambios en la alimentación, por factores ambientales o de otro tipo, han aumentado las alergias e intolerancias alimentarias, y todos somos más conscientes de que hay que ser muy vigilantes con lo que comemos.

Una de las enfermedades relacionadas con los alimentos más conocida es la celiaquía, provocada por el gluten de los cereales. A quien la padece, el gluten le daña la mucosa del intestino delgado y le impide la digestión normal. La eliminación del gluten de la dieta de estas personas permite que su sistema digestivo vuelva a funcionar con normalidad. Los celíacos son el 1% de la población, pero hay otras personas que no experimentan una reacción tan agresiva cuando ingieren gluten, pero sí que les provoca problemas y se encuentran mejor si no ingieren gluten, porque no toleran bien esta proteína.

A raíz de la difusión de estas enfermedades, hay gente que ha optado por suprimir el gluten de su dieta, lo que los médicos desaconsejan totalmente para las personas que no son intolerantes, ya que esta proteína ayuda a mejorar la hipertensión y a reducir los triglicéridos en sangre y el riesgo cardiovascular, al tiempo que es una fuente importante de fibra esencial para la flora intestinal.

Debido a sus beneficios, el gluten es la base de algunos alimentos para veganos y vegetarianos, como el seitán, que se elabora con gluten de trigo cocido en un caldo de soja y algas.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína natural presente en el trigo y otros cereales similares como la espelta, el kamut, la cebada, la avena, el centeno o el triticale, y en productos derivados como la harina, el almidón, el pan, las pastas alimenticias, las galletas, los pasteles y multitud de preparaciones industriales que en principio no deberían contener cereales pero que utilizan el gluten para dar consistencia a los productos.

Hay cereales, sin embargo, que están libres de gluten, como el arroz, la quinoa, el alforfón, el mijo o el amaranto, y tampoco contienen el maíz, la soja y las semillas de girasol.

Por lo tanto, alérgicos e intolerantes al gluten deben ir con mucho cuidado antes de consumir productos preparados, y también a la hora de comer fuera de casa, ya que en las cocinas se puede producir la llamada contaminación cruzada, es decir, que a través de los utensilios de cocina el gluten pase a otros alimentos que no tienen, por ejemplo, a través de la freidora o de las tablas de cortar.

Para estas personas, el mejor recurso para asegurarse de que la alimentación no les provocarà problemas es consumir productos que especifiquen en la etiqueta que no contienen gluten y, sobre todo, recurrir a los alimentos sin elaborar: frutas, verduras, pescado, carne, legumbres o arroz y otros cereales sin gluten.

El verano, que es la mejor época para consumir frutas y muchas verduras, ofrece un abanico casi infinito de posibilidades de cocinar sin gluten, ya sea con recetas sencillas o más elaboradas si tenemos tiempo y nos gusta cocinar.

Recetas

Las personas que tienen que comer sin gluten disponen hoy de un amplio abanico de posibilidades que no tenían años atrás, en forma de panes y derivados sin gluten, pastas de arroz u otros cereales que pueden consumir, harinas también adaptadas, etc. Por lo tanto, la cocina para celíacos no debe ser muy diferente del resto, sólo tener en cuenta esta problemática específica y recurrir a pequeños trucos como por ejemplo utilizar la harina de maíz para espesar las salsas, lo que ya se había hecho tradicionalmente, o recurrir a la harina de garbanzos para rebozar, recomendable para todos porque da unos resultados excelentes.

Ensalada de berenjena con parmesano, tomate y albahaca

Ingredientes:

• 2 berenjenas
• queso parmesano rallado
• 4 o 5 tomates de colgar
• 1 manojo de albahaca
• aceite y sal

Preparación:

Cortamos las berenjenas en rodajas finas y con un pincel las untamos con un poco de aceite por cada lado. Salamos y las pasamos por una plancha caliente, por los dos lados, hasta que estén cocidas. Reservamos y vamos cocinando el resto.

Rallamos los tomates de colgar, u otros carnosos y con poca agua, sobre un colador para escurrir el agua que puedan tener. Salamos y aliñamos con un poco de aceite.

Ponemos una capa de rodajas de berenjena en el fondo de una bandeja, esparcimos por encima queso parmesano (u otro queso seco rallado) y algunas hojas de albahaca; si son grandes, las cortamos en tiras finas. Vamos haciendo capas y acabamos repartiendo el tomate rallado, hojas de albahaca, un chorro de buen aceite y un golpe de molinillo de pimienta

Tomates rellenos de pescados en conserva

Ingredientes:

• 4 tomates con poca carne, tipo rosa o Montserrat
• 1 lata de mejillones en escabeche
• 1 lata de caballa en aceite de oliva
• 4 anchoas en sal o 8 filetes en aceite
• 1 cucharada de alcaparras
• sal
• hierbas al gusto

Preparación:

Partimos los tomates por la mitad y sacamos la carne de dentro. La picamos y la ponemos en un bol. Añadimos las alcaparras, los mejillones escurridos (si son grandes, los partimos por la mitad), la caballa escurrida y desmenuzada y las anchoas limpias y picadas pequeñas.

Preparamos el aliño con una parte de aceite de la conserva de caballa, una parte de aceite de las anchoas, si tienen, y una parte del escabeche de los mejillones. Mezclamos bien y aliñamos las conservas con esta salsa.

Salamos ligeramente el fondo de los tomates (las conservas ya son saladas) y los rellenamos con la mezcla de pescados.

Acabamos echando por encima alguna hierba picada a nuestro gusto (perejil, coridandro, cebollino, menta ...)

Filete de lubina con salsa de encurtidos

Ingredientes:

• 4 filetes de lubina
• 200 cl de aceite de oliva
• 1/2 cebolleta
• 4 pepinos en vinagre
• 2 cucharadas de alcaparras en vinagre
• vinagre de jerez
• vinagre de vino blanco
• salsa de soja
• aceite de oliva
• sal

Preparación:

Fileteamos la lubina si la hemos comprado entera, o pedimos que nos lo preparen en la pescadería. Repasamos bien los filetes para que no queden escamas ni espinas.

Picamos la cebolla pequeña y la ponemos en un bol cubierta de vinagre de vino blanco. Picamos también los pepinos.

En un bol, mezclamos el aceite con los pepinos, la cebolla escurrida y las alcaparras y añadimos una cucharada de vinagre de jerez y un poco menos de soja.

Ponemos los filetes de pescado salpimentados en una plancha o sartén antiadherente bien caliente por el lado de la piel, durante tres o cuatro minutos, dependiendo del grosor del pescado, les damos la vuelta y los cocemos un minuto más para el otro lado.

Servimos los filetes con una buena cucharada de salsa por encima de cada uno, y acompañados con una mezcla de lechugas o con unas hojas de rúcula o berros.

Lengua de ternera con vinagreta mostaza

Ingredientes:

• 1 lengua de ternera cocida
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• tomillo y romero
• brandy
• mostaza a la antigua
• aceite, vinagre, sal y pimienta

Preparación:

La lengua la venden ya hervida, envasada al vacío, pero para darle más sabor la asaremos en una cazuela con un poco de aceite, la cebolla cortada, los ajos y las hierbas, primero a fuego fuerte para que se dore un poco por todos lados, la flambearemos con el brandy y la acabaremos de hacer con la cazuela tapada a fuego suave durante media hora.

Dejaremos enfriar la lengua y la cortaremos en rodajas finas. Aliñaremos con una vinagreta hecha con cuatro cucharadas de aceite, una de vinagre, sal y pimienta y mostaza a la antigua al gusto.

Postre de limón

Ingredientes:

• 2 yogures naturales
• 4 cucharadas de postre de leche condensada
• 1 limón
• cacao puro 100% (opcional)

Preparación:

Rallamos la piel del limón (sólo la parte amarilla) y le sacamos el jugo.

Mezclamos los yogures con la leche condensada y el jugo de limón.

Servimos en copas anchas con la ralladura de limón o con cacao espolvoreado por encima.