Cómo preparar en casa los clásicos del restaurante chino

Las calles de muchas de nuestras ciudades ofrecen hoy una inacabable oferta de restaurantes de países lejanos: japoneses, indios, libaneses, mejicanos, tailandeses, peruanos... Pero este auténtico boom que ha convertido en algo casi cotidiano comer humus, ceviche o sushi es cosa de este siglo, porque no hace tanto, los únicos establecimientos exóticos que nos abrían sus puertas eran los restaurantes chinos, muchos de ellos ya desaparecidos o reconvertidos en bufés que ofrecen una mezcla de cocina china y japonesa domesticada.

Aquellos primeros restaurantes chinos adaptaron la cocina del vasto país asiático al paladar occidental hasta el extremo de que muchos de los platos que ofrecían no los encontraríamos en China, pero crearon un imaginario que despierta la nostalgia en los que ya tenemos algunos años.

Mencionar los rollitos de primavera, el arroz tres delicias, el cerdo agridulce, la ternera con salsa de ostras, el pollo con almendras, los tallarines chinos o el imperial pato Pekín nos hace sonreír al recordar aromas y sabores singulares en los que, demasiado a menudo, primaba el glutamato monosódico pero que nos abrían la mente a nuevos sabores hoy ya totalmente familiares.

Ante un ataque de nostalgia de estas características, podemos bajar corriendo al chino del barrio a ver si sigue abierto, o preparar alguno de estos platos en casa con las recetas que os ofrecemos hoy. No son las recetas de los cocineros del gran imperio, sino las que conocemos en nuestro país y que podemos preparar sin sufrir en demasía para encontrar los ingredientes necesarios.

Rollitos de primavera

Ingredientes:

Para la masa (para unos 20 rollitos):

• 125 g de harina de trigo
• 50 g de harina de maíz
• 450 ml de agua
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• Sal

Para el relleno:

• 200 g de carne picada de cerdo
• 1 cebolleta
• 1 zanahoria
• ½ calabacín
• 100 g de repollo
• Brotes de soja
• Salsa de soja
• Sal y pimienta
• Aceite de girasol y de sésamo

Preparación:

- Para preparar los rollitos, podemos adquirir pasta wonton o también pasta filo, o prepararla en casa.

- Para ello debemos mezclar en un cuenco la harina de trigo y la de maíz con un pellizco de sal y vamos añadiendo poco a poco el agua y el aceite, mientras mezclamos con una cuchara o unas varillas, hasta conseguir una masa suave. Dejamos reposar media hora.

- Calentamos a fuego medio una sartén antiadherente de unos 15 cm de diámetro ligeramente untada con aceite y vertemos dos cucharadas de masa, moviendo la sartén para que se reparta por toda la superficie. Dejamos cocer hasta que la masa esté seca y los bordes se levanten de la paella, pero sin que llegue a coger color.

- Pasamos la oblea resultante a un plato, cubrimos con un trapo y repetimos la operación hasta terminar la masa.

- Para el relleno, cortamos todas las verduras en juliana y las salteamos en un wok bien caliente con aceite de girasol y una cucharada de aceite de sésamo. Añadimos la carne picada y cocinamos salteando constantemente hasta que la carne esté hecha. Echamos un par de cucharadas de salsa de soja, rectificamos de sal y pimienta y reservamos.

- Formamos los rollitos, mojamos el borde de las obleas con agua, ponemos una buena cucharada de relleno en un extremo, añadimos algunos brotes de soja y empezamos a hacer el rollito doblando la punta sobre el relleno, doblamos los dos lados hacia dentro y acabamos de enrollar.

- Freímos los rollitos en abundante aceite de girasol, escurrimos bien, reservamos sobre papel absorbente y servimos con salsa agridulce.

- Podemos substituir la carne de cerdo por gambas peladas o preparar rollitos solamente con vegetales.

Arroz tres delicias

Ingredientes:

• 350 g de arroz de grano largo
• 200 g de gamba peladas
• 2 huevos
• 1 loncha gruesa de jamón de York
• 1 zanahoria
• 70 g de guisantes
• Salsa de soja
• Aceite, sal y pimienta

Preparación:

- Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia, para quitarle almidón, y lo ponemos a cocer en agua con sal.

- Mientras tanto, pelamos la zanahoria, la cortamos a dados pequeños y los añadimos al arroz. Si utilizamos guisantes crudos, también los podemos añadir a la olla a media cocción del arroz. Retiramos del fuego y escurrimos.

- En una sartén preparamos dos tortillas planas y las reservamos.

- En un wok o sartén amplia con aceite de oliva, salteamos ligeramente las gambas y reservamos.

- En el mismo wok, añadimos el arroz escurrido con las verduras, salteamos, sazonamos con dos o tres cucharadas de salsa de soja y añadimos las gambas, las tortillas cortadas a tiras y el jamón cortado a dados. Salteamos el conjunto para que se mezclen los ingredientes y servimos.

- Podemos añadir un poco de vinagre de arroz al final del salteado, y sustituir las gambas por otros ingredientes, como pollo cortado a dados.

Pollo con almendras

Ingredientes:

• 5 contramuslos de pollo deshuesados
• 100 g de almendras crudas peladas
• 1 pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• Jengibre fresco
• Aceite de girasol y sal

Para la salsa:

• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 1 cucharada de salsa de soja
• 2 cucharadas de salsa de ostras
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 cucharaditas de harina de maíz
• 100 ml de agua

Preparación:

- Cortamos el pollo a dados tamaño bocado, picamos el ajo y el jengibre y cortamos la cebolla y los pimientos a dados.

- Preparamos la salsa diluyendo la harina de maíz en el agua, añadimos el resto de ingredientes y mezclamos bien.

- En un wok o sartén ancha doramos con aceite de girasol los dados de pollo y reservamos; añadimos al wok la cebolla, los pimientos y las almendras y salteamos dos o tres minutos a fuego alto, añadimos el ajo y el jengibre, salteamos brevemente, añadimos el pollo y salteamos durante un minuto. Añadimos la salsa y cocinamos, a fuego suave, unos minutos hasta que la salsa espese, añadiendo un poco de agua si queda demasiado densa.

Cerdo agridulce

Ingredientes:

• 400 g de lomo o cabeza de lomo de cerdo
• 1 huevo
• Harina de trigo
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 1 zanahorias
• 4 rodajas de piña en conserva
• Aceite, sal y pimienta

Para la salsa:

• 120 g de ketchup
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 1/2 vaso del jugo de la piña
• 2 cucharadas de vinagre de arroz o de vino blanco
• 2 cucharadas de soja
• 1 cucharadita de harina de maíz
• Aceite, sal y pimienta

Preparación:

- Cortamos la carne a dados, los salpimentamos y freímos en aceite suave. Reservamos.

- Preparamos la salsa diluyendo la harina de maíz en un vasito de agua. Añadimos el ketchup, la salsa de soja, el zumo de piña, el azúcar y el vinagre y removemos bien hasta obtener una mezcla homogénea.

- Salteamos en un wok con aceite la cebolla y el pimiento cortado en dados de medida similar y la zanahoria cortada a rodajas, hasta que pierdan dureza pero se mantengan al dente. Añadimos la salsa, dejamos que empiece a hervir y agregamos la carne. Cocinamos a fuego suave unos 15 minutos, hasta que la carne esté tierna, y unos minutos antes de finalizar la cocción, añadimos la piña cortada a dados.

- Servimos sobre una base de arroz blanco.

Ternera en salsa de ostras

Ingredientes:

• 1 kg de bistec de ternera
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolleta
• 3 cucharadas de salsa de ostras
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1/2 cucharadita de harina de maíz
• Azúcar
• Jengibre fresco
• 2 dientes de ajo
• Aceite de girasol, sal y pimienta

Preparación:

- Cortamos la carne a tiras de unos 2x5 cm y las ponemos a macerar en una mezcla de salsa de soja, harina de maíz y una pizca de azúcar.

- Picamos los ajos y una cantidad similar de jengibre fresco y los añadimos a un wok con aceite a fuego bajo, para aromatizarlo unos minutos. Subimos el fuego y añadimos a la sartén los pimientos y la cebolla cortados a dados. Salpimentamos.

- Salteamos durante dos o tres minutos y añadimos la ternera escurrida, seguimos salteando a fuego fuerte hasta que la carne cambie de color, añadimos la salsa de ostras y dejamos cocinar a fuego medio unos minutos más, hasta que la salsa espese.

- Podemos espolvorear semillas de soja sobre la carne y servirla acompañada de un bol de arroz blanco.

Flan chino

Ingredientes:

• 250 ml de leche entera
• 3 huevos
• 12 yemas
• 600 g de azúcar
• 250 ml de agua
• 1 vaina de vainilla o una cucharada de vainilla líquida
• 6 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de agua para elaborar el caramelo

Preparación:

- El flan chino se diferencia del tradicional de huevo en que lleva mucha cantidad de yemas, lo que lo asemeja a un tocinillo de cielo.

- Preparamos el caramelo añadiendo el caramelo y el agua a un cazo que dejaremos en el fuego hasta el azúcar se disuelva y adquiera un color oscuro, sin que se queme. Lo distribuimos en los moldes, que pueden ser las flaneras tradicionales o un molde cuadrado para poder cortarlo después en porciones a nuestro gusto.

- En un cazo, mezclamos el agua, el azúcar y la vainilla y calentamos hasta que se disuelva el azúcar, para obtener un almíbar ligero. Reservamos.

- En un bol, batimos los huevos con las yemas, evitando que la mezcla coja mucho aire y se forme espuma, añadimos el almíbar poco a poco sin dejar de batir, y después la leche caliente, hasta obtener una mezcla homogénea.

- Vertemos la mezcla en los moldes elegidos y los ponemos a cocer en una vaporera o en una cazuela en la que pondremos dos dedos de agua y un plato en el fondo para que los moldes no toquen la base de la cazuela. Coceremos tapando una media hora desde que el agua empiece a hervir y cuando al tocar la superficie del flan la notemos consistente.

- Dejamos enfriar y conservamos en la nevera.

Ensalada agridulce

Finalmente, una receta que no llega a receta pero que era habitual en los restaurantes chinos, la ensalada a base de lechuga iceberg cortada en juliana, zanahoria rallada, jamón dulce también cortado a tiras y alga china agar agar, esas tiras transparentes de textura plasticosa que no faltan en estas ensaladas, todo ello aliñado en una salsa agridulce.

Este aliño se prepara mezclando con una batidora 50 ml de vinagre de arroz y 50 gramos de azúcar, una cucharadita de aceite de semillas y una cucharadita de ajinomoto o glutamato monosódico, que se utiliza con profusión en los restaurantes chinos para añadir umami a los platos, pero que podemos substituir por media cucharadita de sal.