Cinco restaurantes de Madrid que no te puedes perder en 2018

Clos

Tras el éxito de su restaurante Skina en el casco antiguo de Marbella, con una estrella Michelin, el sumiller asturiano Marcos Granda emprende la aventura madrileña con este Clos, cuyo nombre refleja su pasión por el vino. Llega con las mismas claves que le han permitido triunfar en la ciudad de la Costa del Sol: acogedora hospitalidad, bodega de mucho nivel y una cuidada cocina de producto. Granda alterna Madrid y Marbella por lo que para el día a día ha elegido un director de sala con sobrada experiencia, Xabier Iturralde. Y para la cocina, a un joven chef, Víctor Infantes. Un comedor luminoso y montado con gusto en el que caben apenas 28 comensales, con la bodega acristalada en un lugar preferente y la cocina a la vista, es el escenario de este nuevo Clos, que no abre ni sábados ni domingos, y sólo trabaja con dos menús. La cocina tiene aquí un punto más tradicional que en Skina. Lo comprobamos especialmente con los principales, que son los más destacados de esta casa, con buena materia prima y fondos muy logrados. Buenos postres y excelente bodega, una selección personal de Marcos Granda con precios muy asequibles.

Tres por Cuatro

En el Mercado de Torrijos, ocupando un pequeño espacio, Tres por Cuatro es una atractiva casa de comidas. Apenas cuatro mesas para dos dentro de lo que es un puesto de mercado, donde también se encuentra una mínima cocina, y otras cuatro mesas algo más grandes situadas en el pasillo. No es un sitio cómodo, pero la cocina justifica la visita. Detrás del proyecto está Álex Marugán, quien tras ejercer como jefe de cocina de ese buen restaurante informal de fusión que es Barra M, ha decidido apostar por el recetario tradicional con algunos toques personales. Una cocina de mercado, nunca mejor dicho, ceñida a la temporada. Cocina de fuego lento y de sabores de siempre que se refleja en una carta muy breve que cambia con frecuencia y que ofrece precios más que asequibles. El propio cocinero es quien atiende las mesas. Desde la purrusalda de bacalao con un potente caldo a base de carcasas de codorniz y pollo de corral hasta unos callos en la mejor tradición madrileña.

Astrolabius

Astrolabius surge de una peculiar asociación entre la familia Hevia, propietaria de uno de los establecimientos más clásicos de la calle Serrano, y el cocinero Omar Malpartida, bien conocido en Madrid por su restaurante Tiradito, probablemente el mejor peruano de la capital. Los primeros aportan su historia y el producto de calidad que ha sido santo y seña de su casa durante más de medio siglo. Malpartida su conocimiento de las cocinas del mundo, especialmente las iberoamericanas, y su creatividad. Cocina de fusión con platos frescos y con sabor, difíciles de encuadrar, en los que la materia prima no pierde protagonismo pero se enriquece con toques foráneos. Tradición y nuevas tendencias unidas en un mismo proyecto. Todo en un espacio muy pequeño con capacidad para apenas una veintena de comensales. La mayoría de los platos de la carta están pensados para compartir. En ellos se conjugan los dos estilos de los socios. Así, la ensaladilla Rusandina combina la clásica rusa de Hevia con el popular pulpo al olivo peruano, y en “Fría tradición” se presentan los célebres ahumados de la casa de Serrano con causa limeña y una mayonesa acevichada.

Santerra

Tras la salida del manchego Manuel de la Osa, su jefe de cocina, Miguel Carretero, se hizo cargo del restaurante con un nuevo nombre, Santerra. Carretero, 26 años, se formó en la escuela de hostelería de Toledo y ha pasado por las cocinas del Palacio de Cibeles, El Carmen de Montesión y Adunia. Junto a él, como director de sala, un veterano y competente profesional, Alfonso Vega, quien va completando una carta de vinos seleccionada con criterio. Cocina de producto, bastante clásica, de esa que podemos llamar confortable, en la que los guisos juegan un papel importante, todo con un marcado acento castellano-manchego que es el que el cocinero ha practicado junto a chefs de la categoría de Adolfo Muñoz, Iván Cerdeño o el citado De la Osa. En la planta de entrada, una buena barra. Y en la baja, el restaurante formal con una breve carta, reforzada con propuestas del día. Si se prefiere, el cocinero prepara un menú degustación con cuatro aperitivos, entrada, pescado, carne y dos postres, todos ellos de la misma carta.

Sinatra Ya

Restaurante en el que la genuina carne de kobe, la gran joya de Japón, es protagonista. Lo ha abierto el empresario japonés Jay Joden, propietario de granjas de auténtico kobe y de wagyu en su país. Jay abrió hace años un restaurante en Nueva York en el que trabó amistad con Frank Sinatra. De ahí el nombre de esta casa, en cuyas paredes cuelgan fotografías y otros recuerdos de su relación con el cantante. Jay tiene también Tokyo Sukiyaki Tei, en Londres. Lo fundamental es la carne. Por primera vez en Madrid auténtico kobe. Carnes de alta calidad que protagonizan las dos especialidades de esta casa: el sukiyaki y el shabu shabu. Dos tipos de fondues que se comparten en el centro de la mesa. Se diferencian en el recipiente y en el líquido en que se cocinan. Más grande y con un caldo el segundo, cazuela baja y con una base de soja dulce, mirin y azúcar el sukiyaki, la opción más recomendable. En el recipiente, sobre el fuego, los comensales van haciendo a su gusto las distintas verduras orgánicas, el tofu y las finas láminas de carne.