Comer setas con cuchara (o a cucharadas)

Hay productos inseparablemente asociados a una estación, y aunque hoy encontramos setas en los mercados todo el año, tanto de cultivo como procedentes de latitudes lejanas, en nuestro país es ahora cuando podemos coger el cesto y salir a buscar, recolectar, o cazar setas, que en cada lugar lo dicen a su manera.

Y si no sois buscadores de setas, coged otra cesta, la de la compra, que en las fruterías y puestos especializados las encontraréis de todos los tamaños, sabores y precios para no perderse el placer de disfrutar de este regalo que nos hace cada año el otoño: boletus, níscalos, rebozuelos, trompetas o negrillas, entre muchos otros. 

Una vez en casa, tenéis un montón de posibilidades de preparar las setas elegidas: salteadas con un poco de ajo y perejil, a la brasa o a la plancha, encurtidas para tomar como aperitivo, estofadas ... También podéis hacer una crema o una sopa: cuando empieza a refrescar siempre apetecen los platos calientes.

Antes de ponerse a cocinar las setas, debemos limpiarlas. Para ello, los expertos recomiendan que no las lavemos, o no lo hagamos mucho, excepto cuando estén muy sucias y tengan mucha hojarasca pegada. La mayoría es mejor frotarlas con un paño húmedo y un cepillo de dientes, para quitar las hojas o la arenilla que puedan tener, sin que absorban agua. Algunas, sin embargo, no son como esponjas y se pueden pasar por debajo del grifo, como las negrillas; eso sí, sin dejarlas en remojo (como se hace en ocasiones) y secándolas rápidamente.

Un recetario rico

Nuestro recetario es muy rico en recetas de setas, y los cocineros más vanguardistas tampoco se han olvidado de estos frutos de la tierra. Para las recetas que os proponemos hoy recomendamos una o varias variedades, pero la mayoría se pueden cambiar por otras que tengamos más a mano, ya sean recién recolectadas como setas de cultivo, que nos permitirán que cuando acabe la temporada podamos seguir cocinando estos platos. También podemos utilizar setas congeladas o deshidratadas, que en algunos casos, como los boletus, ganan en aroma y sabor una vez secos.

Crema clásica de champiñones

Ingredientes:

250 g de champiñones u otras setas (boletus, shiitake...), 25 g de mantequilla, 4 cucharadas de harina, 1 l de caldo, 1 yema de huevo, limón y sal.

Elaboración:

- Picamos pequeñas las setas y las ponemos en un cazo con la mantequilla y unas gotas de limón. Salamos y dejamos cocer a fuego suave unos 10 minutos.

- Ponemos la harina en una sartén al fuego, removiendo hasta que empiece a tomar color. Añadimos poco a poco el caldo frío, removiendo con unas barillas para que no se formen grumos, y dejamos cocer durante 10 minutos. Añadimos las setas y dejamos cocer a fuego suave durante 5 minutos más. Trituramos y servimos.

Sopa de negrillas

Ingredientes:

400 g de negrillas, 1 cebolla, 2 rebanadas de pan con costra tostadas, 1 ramita de tomillo (u otras hierbas, como ajedrea, orégano, etc), aceite de oliva, pimienta y sal, 1'5 l de agua o caldo de pollo o verduras. Para el majado: 1 diente de ajo, perejil y un puñado de almendras tostadas.

Elaboración:

- Picamos la cebolla y la ponemos a pochar en una olla con aceite, y cuando empiece a tomar color añadimos las setas cortadas y salpimentamos. Dejamos cocer unos minutos.

- Ponemos a calentar el caldo o el agua y vertemos en la olla de las setas, añadimos el tomillo y dejamos cocer media hora a fuego suave.

- Mientras tanto, preparamos un majado aplastando en el mortero el ajo, las almendras y el perejil con una pizca de sal.

- Sacamos las hierbas del caldo diez minutos antes de terminar la cocción y ponemos el pan tostado, proseguimos la cocción y cinco minutos más tarde añadimos el majado.

- Podemos servir la sopa así mismo o hacerla más fina triturando con la batidora, rectificando de sal si es necesario. Y adornada con unas negrillas pequeñas salteadas en la sartén.

- Para convertir esta sopa en un plato completo, podemos añadirle albóndigas. Las haremos bien pequeñas y las añadiremos a la sopa cuando pongamos el pan, o bien, si la trituramos, volvemos a poner la olla al fuego con las albóndigas y dejamos hervir hasta que estén cocidas (con cinco minutos será suficiente si son pequeñas).

Crema de calabacín y setas

Ingredientes:

2 calabacines, 1 cebolla, 1 puerro grande, 400 g de setas, 1 l de caldo blanco de verduras o pollo, 1/4 l de leche, aceite o mantequilla, sal y pimienta

Elaboración:

- En una cazuela alta con aceite o mantequilla ponemos a sofreír la cebolla picada, y cuando empiece a transparentar, añadimos el puerro también picado. Removemos bien y añadimos las setas cortadas pequeños y el calabacín con piel también limpio y cortado pequeño.

- Sofreímos unos minutos y añadimos el caldo. Dejamos hervir hasta que las verduras estén cocidas, salpimentamos y trituramos con la batidora. Podemos añadir más leche o un chorro de nata, según la textura que nos guste.

- Servimos la crema fría con unos picatostes de pan o unas láminas de setas pasadas por la plancha.

Sopa de setas

Ingredientes:

1 cebolla grande, 400 g de setas variadas, 1 l de caldo de pollo o de carne, salsa de tomate, 1 diente de ajo y perejil, aceite, sal y pimienta y queso rallado.

Elaboración: 

- Picamos la cebolla y la sofreímos en una cazuela con aceite, cuando se vuelva transparente, añadimos el ajo y el perejil picados y las setas troceadas. Sofreímos unos minutos y añadimos una cucharada de salsa de tomate y el caldo caliente. Dejamos hervir a fuego suave durante 20 minutos.

- Servimos así mismo o triturando la sopa con una batidora, y esparcimos queso rallado por encima.

Crema de níscalos

Ingredientes:

300 g de níscalos, 1 cebolleta, 1 patata pequeña, 2 vasos de agua o caldo de verduras o carne, 1 vasito de nata, aceite de oliva o mantequilla, sal y pimienta. También podemos hacer la crema con toronjas. 

Elaboración:

- Sofreímos la cebolleta picada en una cazuela con aceite de oliva o mantequilla, añadimos los níscalos y la patata cortados en dados pequeños, dejamos cocer unos minutos y añadimos el agua o el caldo. Dejamos hervir 15 minutos y añadimos la nata, dejamos cocer 5 minutos más y salpimentamos.

Crema de boletus con dados de foie

Ingredientes:

300 g de boletus, 1 escalope de foie fresco o foie micuit, 1 puerro, 1 chorrito de jerez dulce y 1 l de caldo de pollo.

Elaboración:

- Sofreímos el puerro picado en una olla con aceite de oliva y añadimos los boletus cortados en dados pequeños. Dejamos sofreír a fuego suave unos minutos y echamos el jerez, dejamos reducir un poco y añadimos el caldo. Dejamos cocer 20 minutos y trituramos.

- Cortamos la escalopa en dados y los pasamos por una sartén bien caliente, sin aceite, dorándolo por todos los costados.

- Servimos la crema con los dados de foie por encima. Si usamos foie micuit, podemos añadir unos dados a la crema antes de triturarla.