Consejos de chef para hacer en casa emplatados perfectos

6 Octubre, 2017
Arantxa López
Dice el refranero popular español que “una imagen vale más que mil palabras”, una afirmación que, sin duda, podemos extrapolar a la cocina, puesto que, además de comer con la boca, lo hacemos también con los ojos. Por eso, aunque la primera condición de un plato es que esté rico, la estética juega un papel fundamental a la hora de presentarlo, ya que es la primera impresión que se llevará el comensal antes de degustarlo y disfrutarlo.

Marcos Granados, el jefe de cocina de Café de Bolsa, el restaurante del hotel Molina Lario, lo tiene claro: “la estética de un plato puede llegar a definir, incluso, el estado de ánimo de un cocinero”. Así de importante es el emplatado y, muy lejos de lo que pueda parecer a simple vista, es algo que está estudiado y meditado, llevando a la práctica distintos aspectos que han de ser tenidos en cuenta para sacar el máximo partido al producto y presentarlo como se merece.

Marcos Granados nos cuenta que hay que tener en cuenta cuatro aspectos importantes a la hora de emplatar:

1.La estacionalidad, ya que los productos de primavera y verano siempre son más coloridos que los que dan el otoño y el invierno. Esto hace que sea primordial jugar con el color de la vajilla “para que los colores de los alimentos no queden opacos”.

2. Definir lo que va a destacar en el plato, puesto que “el producto también influye a la hora de emplatar”. Y es que no se usa la misma estética para una carne que para un pescado.

3. Los segundos servicios, es decir, habrá que tener en cuenta, por ejemplo, si un plato lleva guarnición. “Esto es algo que pasa con las sopas frías, donde primero emplatamos la guarnición y luego jarreamos para terminar el plato”.

4. Los volúmenes, porque “no es lo mismo montar un plato en vertical que hacerlo de forma horizontal”.

Además, Marcos Granados nos da algunas directrices para hacer que un plato sea realmente estético y “entre por los ojos”. Por ejemplo, “es importante quitar los excesos de jugo de un plato antes de servirlo”. Asimismo, hay que tener en cuenta los brillos dentro de la presentación, pues darán una estética adicional a nuestro emplatado. Marcos recomienda usar aove de mucha calidad, puesto que “da brillo y aroma” y es un buen producto para acabar nuestro plato, al igual que las hierbas aromáticas, que “pueden usarse para realzar los colores cuando los alimentos son muy monocromáticos”.

¿Y qué podemos hacer para realzar la estética de un plato tradicional? Con ellos no hay mucho margen de maniobra, pero “el montaje y la elección de la vajilla pueden ayudarnos mucho”, afirma.

Y dicho todo esto, ¿quieres algunos consejos adicionales de cocinero para que tus emplatados triunfen en casa y puedas sorprender a tus invitados? Apunta, que estos son algunos de los que usa el jefe de cocina de Café de Bolsa:

1. Intenta que los productos tengan base recta, esto hará que no se muevan en el plato a la hora de servirlos.

2. Puedes usar guarniciones para darles altura, eso sí, intentando que la base sea recta para seguir cumpliendo el consejo anterior.

3. Juega con los aromas, así podrás agudizar el olfato del comensal, además de la vista.

4. No dejes pasar más de dos minutos desde que montas el plato hasta que lo llevas a la mesa para que conserve todas sus propiedades organolépticas.

5. Usa el sentido común y juega con tu destreza y la gravedad para que tu emplatado llegue a la mesa en perfectas condiciones.

6. Para el emplatado de los postres y la pastelería debes tener en cuenta si es un producto o un conjunto de cosas.

Ahora sólo queda practicar y conseguir presentaciones de auténtico profesional.