El cochinillo castellano: la culminación de los asados

Cierto es que asar cochinillo no es una exclusividad castellana, ni siquiera española, porque también lo cocinan en otros países, con ciertas variaciones como el “leitao” de Bairrada, cerca de Coimbra (Portugal), que tiene merecida fama, la “porcella” italiana, las elaboraciones corsas, griegas, chinas…. o las conocidas “lechonas” de distintos países de Centro y Sudamérica. Pero la forma de prepararlo y, sobre todo, el resultado sí son únicos.

La receta para asar un cochinillo es un ejemplo de minimalismo culinario, ya que solo se precisa un horno calentado con leña. El resultado final dependerá de la calidad de la materia prima y de la pericia del cocinero para calcular el punto exacto en el que el asado no quede crudo ni seco.

El secreto del crujiente

Hay quien dice que es como un bombón por su textura, la forma de deshacerse en la boca y el placer que produce. El origen del cochinillo estuvo en la conveniencia de eliminar efectivos para que la madre pudiese criar mejor al resto de la camada; como consecuencia de esta práctica ganadera, en un principio debieron cocinarlo de muchas formas, seguramente formando parte de guisos, pero la existencia muy generalizada, de hornos panaderos y de la posibilidad de asar en ellos, previo acuerdo con el dueño de la tahona, hizo que se descubriera esta maravilla al mismo tiempo que se cocía el pan. El resultado es un plato excelso que solo necesita un ingrediente: un cochinillo de tres semanas de edad, con un peso aproximado de 5 kilogramos en vivo, que se presenta solamente eviscerado, pero con su piel, su cabeza y sus patas. Se asa en horno de leña de forma que la piel quede crujiente; la grasa, licuada, y la carne, perfectamente hecha y sin que resulte en absoluto seca.

La costumbre de asar cochinillos también llamados tostones, es muy antigua pero su consumo era exclusivamente local hasta que llegó uno de los genios de la cocina española, Cándido, que popularizó la elaboración de este plato desde su mesón y con él el cochinillo se erigió en estandarte de la cocina segoviana. También la figura de Dionisio Duque trinchando un cochinillo asado con el plato se convirtió en uno de los símbolos de Segovia, junto al Acueducto y el Alcázar. Otros cocineros siguieron su ejemplo como José María Ruiz, en cuyo mesón se puede tomar cochinillo asado criado en su propia granja. Otros, como Maracaibo-Casa Silvano, preparan cochinillo dentro de una orientación gastronómica que se inclina hacia la cocina moderna.

Hoy, el cochinillo de Segovia cuenta con otros medios para promocionarse: la oferta monumental de la ciudad, que atrae a miles de visitantes; una marca de garantía, PROCOSE (Asociación para la Promoción del Cochinillo Segoviano), que vela por su calidad, y las jornadas de El Dorado, que se celebran durante cinco días entre enero y marzo y durante las cuales los restaurantes adheridos (también algunos de Madrid), rebajan sustancialmente el precio de las raciones. En cualquier caso, el principal argumento para que este plato siga siendo tan popular es la calidad de la materia prima: una carne tan tierna que solo precisa agua, sal y un horno a 180ºC para convertirse en un manjar.

Marca de garantía cochinillo de Segovia

En febrero de 2002 se consiguió  la protección de calidad bajo la Marca de Garantía "Cochinillo de Segovia". Esta concesión es fruto del esfuerzo que ganaderos, mayoristas, mataderos, hosteleros segovianos e instituciones han venido realizando a lo largo de los años por conseguir un producto único, sometido a altos parámetros de calidad, que garantice al consumidor la autenticidad del cochinillo que la tradición les ha legado.

Bajo la supervisión de esta marca de garantía, que establece etiquetas identificadoras y diversos procedimientos de control, como los piensos naturales que deben comer sus progenitoras, que la vida útil de la canal del cochinillo sea como máximo de seis días contados a partir de la fecha del sacrificio, que deberá asarse en piezas enteras, que estará marcado con un sello a fuego desde la cabecera del lomo hasta el rabo, etc, etc; se organiza todo un complejo mundo para aunar el sabor de la tierra y el apego a la tradición de este producto que se presenta en dos modalidades: fresco y asado.

Si se está interesado en la adquisición de cochinillo fresco, hay en Segovia varios establecimientos amparados por la marca de garantía que lo suministran a los lugares de España que lo soliciten. Ya en la mesa debe saberse que se va a saborear un producto que no se puede congelar ni se debe recalentar.

Una fórmula sin secretos

En su fórmula tradicional, el cochinillo se abre por la línea abdominal, desde la ingle hasta el cuello, procurando no romper la piel. Se sazona y se coloca en una cazuela de barro con la piel hacia abajo. Se añade un dedo de agua para que la atmósfera del horno (mejor si es de leña) se mantenga saturada de humedad y el cochinillo no se seque. Asimismo, para que la piel no se cueza, hay que separar el cochinillo del fondo de la cazuela mediante dos palos transversales. Al cabo de una hora se le da la vuelta (con la piel hacia arriba), se añade agua y, opcionalmente, se pinta la piel con manteca y se pincha con un tenedor para que no se formen ampollas. Se deja asar durante una hora más  –siempre vigilando que no falte agua en la cazuela- o hasta que la piel esté dorada, brillante y tan crujiente que se pueda trinchar con el borde de un plato. Si se acompaña de una ensalada de lechuga crujiente y, si es época, con un tomate recién cogido y en su punto de madurez, todo ello bien aderezado, puede ser un plato único, y si se sigue teniendo apetito es muy recomendable un ponche segoviano, un bizcocho cubierto de mazapán que es una maravilla de la repostería tradicional.

El área de degustación del cochinillo

No solamente se puede disfrutar de esta joya gastronómica en la capital segoviana. Hay municipios cercanos como Torrecaballeros, Sotosalbos, Pedraza, Riaza, Sepúlveda o Sacramenia que suman su prestigio con los numerosos establecimientos que acogen los fines de semana a muchos visitantes deseosos de probar esta elaboración tradicional sin nuevas formas que alteren su presentación.

Dentro de la provincia de Ávila, la localidad de Arévalo también reivindica una marca de calidad para su cochinillo, también conocido con el nombre de tostón. Aquí se sacrifica más del 10% del total de las piezas que se consumen en España, cifra que explica la afluencia de visitantes que todos los fines de semana llenan los muchos restaurantes y mesones que existen en la villa.

En Peñaranda de Bracamonte, una localidad de la provincia de Salamanca, llevan ya tiempo reivindicando una marca de garantía para proteger la calidad de sus cochinillos ,- también aquí llamados tostones-, que representan una notable fuente de ingresos y un reclamo turístico nada desdeñable. El cochinillo de Peñaranda se distingue de sus homólogos abulenses y segovianos por la leve diferencia de peso, procede de ganaderos afincados en la zona que garantizan la calidad del animal y la alimentación de la madre. Peñaranda de Bracamonte completa, junto a Segovia y Arévalo, el triángulo de los asadores de cochinillo en Castilla y León, una tradición que se pierde en el recetario de estos tres lugares.