Pasta all'amatriciana con guanciale

La pasta con guanciale está 'de moda'. Pongamos comillas porque llamar moda a un tótem gastronómico como el guanciale tiene algo de atrevido por mi parte. La reivindicación de la auténtica carbonara -que incluye el guanciale entre sus ingredientes- ha resultado en un aumento del prestigio (y la demanda) del guanciale en nuestro país. 

El guanciale es una chacina curada. Elaborada con papada (guancia en italiano significa carrillo) que marina, cura y orea en una buena cantidad de sal y pimienta. Este curado con especia le confiere desde luego un toque especial tanto en el sabor como en el perfil aromático. Es muy potente, de textura delicada y color bien blanco. 

En nuestro país es habitual curar la panceta aunque no tanto la papada. Y aunque en Catalunya sí que abunda la 'cansalada de coll' (traducido literalmente, tocino del cuello) no es tan frecuente encontrarlo curado en sal y pimienta. La cuestión principal con el guanciale es que su proporción de grasa y carne entreverada lo convierte en un elemento delicioso tanto para disfrutar sobre una tostada ligeramente calentado (muy ligeramente, justo el punto en que la grasa se transforma en translúcida y deja entrever lo que hay debajo) como para añadir en multitud de salsas y platos. Como por ejemplo, en la pasta all’amatriciana. 

Receta para preparar tu propio guanciale en casa:

Consigue una papada fresca (con la piel y todo) en la tocinería. En un recipiente con tapa donde quepa la pieza, prepara una cama de sal gruesa con pimienta negra molida (o mejor aún, picada a mano en un mortero para que no quede tan fina y homogénea) y entierra la papada con más sal y pimienta. Hay quien mezcla también una parte de azúcar por cada dos de sal en esa mezcla.

Guarda en la nevera aproximadamente unos 7 a 10 días, en función de tu gusto de punto final salado.

Tras ese tiempo, lávala con vino blanco y píntala con aceite de girasol. Añádele más pimienta en la superficie (al gusto), hazle un agujerito en un extremo por donde puedas pasar una cuerda y cuélgala para curar en un sitio fresco, seco y aireado durante un mínimo de 3 semanas. 

Un (breve) apunte de historia sobre la salsa amatriciana:

Amatrice es un pueblo menudo de unos 2.700 habitantes en la región del Lacio (zona central italiana, con capital en Roma). El comercio de productos artesanos -como por ejemplo el queso- llevó a Roma el amor por el sugo all'amatriciana. En un pueblo cercano (Grisciano) elaboran una salsa parecida pero sin añadir tomate. Hemos incluido también una receta por si te apetece probar esta 'variante'. El guanciale es una chacina típica del Lacio así que es natural que en la salsa amatriciana nos la encontremos como gran protagonista.

Algunas consideraciones previas antes de cocinar... (Y una curiosidad):

- En Italia tienen muy claro y regulado qué pasta se usa para cada salsa e ingredientes. En el caso de la pasta all'amtariciana hay que normalmente pasta larga y básicamente, espagueti o bucatini.

- Cuece la pasta al dente. En serio, cada uno es libre de cocer la pasta al gusto que desee, pero por lo menos una vez experimenta la verdadera identidad del plato cocinando la pasta el tiempo que el fabricante especifique para la textura aún entera que los italianos llaman al dente.

- Si quieres una versión picante, la receta admite el uso de la guindilla, añádela al sofrito inicial de la salsa.

- Aunque es indiscutible el protagonismo canónico del guanciale en esta receta, en quizá el libro más canónico de la cocina italiana edición en español (La cuchara italiana) aparece como ingrediente de los espagueti all'amatriciana la panceta. Un probable despiste de traducción, me parece a mí que igual que pasa con la carbonara...si no utilizas guanciale te echan de Italia. Heh!

Receta de pasta a la amatriciana (spaghetti all'amatriciana)

Ingredientes:
150 g de guanciale cortado en dados
1 cebolla
500 g de tomates
1 guindilla fresca
350 g de espaguetis o pasta larga
50 g de queso pecorino (podemos usar parmesano si no lo encontramos)
Sal, aceite de oliva virgen extra y pimienta

Elaboración:
Pica la cebolla en rodajas bien finas y pela los tomates para sacarles las semillas y dejar solo su carne en pequeños dados. 

Fríe el guanciale en una sartén con un poco de aceite a fuego suave hasta que funda su grasa y quede ligeramente dorado pero no ha de quedar crujiente. Añade la cebolla y rehoga con calma hasta que empieza también a dorarse. En ese momento añade la pulpa de tomate, la sal, la pimienta negra molida y la guindilla despepitada y picada fina.

Cocina unos 45 minutos más lentamente y si ves que se queda muy seca, añade algo de agua para hidratar. Ha de quedar una salsa tipo mermelada, de rojo oscuro, pero con los taquitos del guanciale.

Cuece la pasta al dente según las instrucciones del fabricante en abundante agua con sal. Cuando está cocida, échala en la salsa retirándola de la olla directamente, sin escurrir para que la pasta 'se lleve' un poquito del agua de cocción con ella. Mezcla bien para emulsionar mezclando salsa y agua.

Añade un poco de pecorino rallado y sirve antes que se enfríe. Te toca triunfar.

Receta de pasta con salsa gricia (bucatini alla gricia)

Ingredientes:
150 g de guanciale cortado en dados
120 g de queso pecorino (si no tienes, puede servir parmesano)
350 g de bucatini
Aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal

Elaboración:
Fríe el guanciale en una sartén con un poco de aceite a fuego suave hasta que funda su grasa y quede ligeramente dorado pero no ha de quedar crujiente.

Cuece la pasta en abundante agua con sal. Cuando está cocida, échala en la salsa sin escurrir para que la pasta 'se lleve' un poquito del agua de cocción con ella. Mezcla bien para emulsionar, rectifica de sal y pimienta y añádele queso pecorino rallado. Sirve antes que se enfríe.