El secreto del queso de Mahón

La historia del queso en Menorca se remonta a su prehistoria, tal y como atestiguan restos de utensilios de cerámica empleados para su elaboración, datados en el año 3.000 a.C., en la llamada época talayótica. Existe documentación escrita del siglo V d.C. que se refiere al consumo de queso en la isla; y documentos árabes del año 1.000 que destacan sus excelencias.

Fue, sin embargo, durante la dominación británica de Menorca, en el siglo XVIII, cuando se produjo su gran impulso, adoptando en aquel momento el nombre de “Queso Mahón”, por el puerto de expedición del producto, un puerto codiciado por las potencias de la época, lo que hizo que durante este siglo se alternaran ocupando la isla ingleses, franceses y españoles.

En 1985 obtuvo la Denominación de Origen Protegida “Queso Mahón”, y en 1997 amplió el nombre para pasar a denominarse “Queso Mahón-Menorca”, con su correspondiente Consejo Regulador. Con este distintivo se regulan y controlan tanto el tipo de leche que se debe utilizar, como el proceso de elaboración y la forma del queso, certificando además su origen.

Según el grado de maduración, el queso puede ser tierno (si está entre 21 y 60 días madurando), semicurado (entre 2 y 4 meses), curado (entre 5 y 9 meses) y añejo (con más de 9 meses de maduración); y puede ser tanto artesano, elaborado con leche de vaca cruda recién ordeñada, como industrial, elaborado a partir de leche de vaca pasteurizada, dando como resultado un producto estandarizado.

No obstante lo anterior, en los últimos años han proliferado productores de queso no acogidos a la D.O.P. que elaboran de forma artesanal quesos de excelente calidad, no solo de vaca, sino también de oveja o de cabra, y con mezcla de leche, que comercializan en mercados locales, en sus propias fincas o a través de cooperativa.

Han aparecido, además, otras variantes, como los quesos con sabor a hierbas recogidas en la isla, los macerados con vino de Menorca, en formato provolone o mozzarella, queso rallado, cremoso tipo “torta del casar”, queso azul, crema de queso, incluso un queso en forma de corazón; siempre identificados con Menorca y sus atributos.

El Queso Mahón-Menorca es una joya gastronómica, un elemento fundamental de la dieta menorquina. Es ideal para consumirlo directamente, sólo o acompañado con frutos secos, con fruta, con pan con tomate y aceite, en ensaladas y bocadillos. Pero además, por su versatilidad, tiene una amplia presencia y uso en la cocina más elaborada, tanto en el ámbito doméstico como en las cartas de los restaurantes y hoteles, con gran variedad de texturas, combinaciones, sabores y maridajes, como base para distintas salsas, para acompañar y aderezar carnes, pescados y verduras, para rellenos, para gratinar, en repostería para la preparación de tartas y helados, etc.

Sirva como ejemplo el recetario que publicó el Consejo Regulador, que puedes encontrar en web www.quesomahonmenorca.com, y en el que se pueden apreciar las enormes posibilidades que ofrece el producto. Crema de calabaza con huevo escalfado, queso semicurado y chicharrones; Tartar de carn-i-xuia con queso semicurado; Royal de queso curado, con trompetas y germinados de flores; Calamares rellenos de queso artesano; Huevo con parmentier de queso curado con migas; Milhojas de corvina e higos con espuma de queso y crema de calabaza; Mini fondue de queso semicurado con filete de ternera; Langostino en chaud froid de queso  con toques de rosas;  Rissoto de patata y queso con gambas; Brocheta de tomate confitado, queso curado y olivada; Coulant de chocolate con helado de queso artesano; Crema de chocolate blanco con queso.

Son muchísimos los restaurantes que cuentan con excelentes platos elaborados con queso, como Ca Na Pilar, en el pueblo de Es Migjorn, donde el chef, Victor Lidón, desarrolla su talento culinario con una cocina muy cuidada y pegada a la tierra. En su carta puedes encontrar un Gelée de queso con helado de sobrasada y miel, como aperitivo; una Patata “metro” con huevo escalfado a la que realza el sabor un magnífico queso curado rallado, como uno de los platos principales; o una tabla de quesos con un cremoso de membrillo, de postre.

Menorca es la isla de la tranquilidad y la vida sosegada, donde todo transcurre a un ritmo muy humano, y eso se nota en todos los aspectos, también en la gastronomía. La materia prima la proporciona una naturaleza cuidada, respetada generación tras generación por los payeses y por la población en general, lo que le valió a la isla su declaración como Reserva de la Biosfera de la UNESCO en 1993. El microclima tan característico de la isla, con la salinidad del mar que impregna la tierra, junto a la elaboración por manos expertas, con procedimientos ancestrales, le confieren al queso un sabor único.