Fricandó: propuestas (diferentes) para triunfar

Importada del francés, la palabra fricandó se refería durante el S. XVI a diversas preparaciones en el país vecino de las que actualmente solo queda vigente la rodaja de ternera picada y combinada con panceta que se cocina en brasa y se sirve sobre hojas de endivia (existen variantes con esturión y con atún fresco).

Nada que ver pues con el fricandó que conocemos en Cataluña, Valencia y Baleares: un guiso de cocción lenta donde el ingrediente principal se fríe enharinado previamente para a continuación realizar todo el proceso de sofrito y guisado sobre ese aceite perfumado incorporando siempre alguna clase de setas.

De hecho, el fricandó no es una receta estática e inmutable sino un procedimiento, una manera de hacer. Más allá de que en la gran mayoría de los casos se utiliza carne de llata o espaldilla de ternera (por ser esta algo fibrosa y por tanto necesitar una larga cocción) se puede hacer un fricandó de lo que se quiera: carne, pescado e incluso verduras.

La primera aparición escrita del fricandó se remonta al año 1835, en el libro La Cuynera Catalana. Donde se menciona un procedimiento en el que se intuye una preparación parecida a la velouté o bechamel hecha con un caldo en lugar de leche: una preparación que incluye el tostado de la harina (que actualmente se incorpora en la fritura inicial) y un cocinado posterior con el caldo.

Sobre las setas necesarias para cocinar un buen fricandó, la tradición manda utilizar senderuelas (marasmius-oreades) aunque como nos dijo una vez Llorens Petràs, propietario de la tienda de setas con más solera de Barcelona "una buena mezcla de setas frescas es ideal para el fricandó". En ocasiones, y sobretodo en la zona de Barcelona, se confunde la senderuela con el perretxiko (Calocybe gambosa) y aunque no diremos que no quede rico, hay que ser consciente de que en este caso no estamos utilizando la seta canónica y tradicional.

Receta de fricandó clásico

(Basada en la receta original de Ramón Freixa)

Ingredientes:

• 800 g carne de ternera tipo llata o similar, en cortes tipo escalopa
• 1 tomate maduro
• 4 cebollas
• 40 g de harina
• 50 g de senderuelas secas
• 50 ml de coñac
• 1 diente de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de canela
• 1 rama de tomillo
• Orégano fresco
• Sal
• Pimienta negra
• Agua mineral o caldo de ave
• Aceite de oliva virgen
• 50 g de almendras tostadas
• 5 g de chocolate negro
• Un par de galletas tipo María

Preparación:

Hidratar las senderuelas con agua tibia mientras tanto, salpimentar y enharinar la carne. En una cazuela grande freírlas en aceite de oliva. Sacarlas y reservarlas. En el aceite dorar la cebolla bien picada junto con el ajo (también picado).

Añadir el tomate rallado y sin piel y sofreír el conjunto. Cuando el tomate se ha cocinado y empieza a tomar consistencia de mermelada añadir los aromáticos (tomillo, laurel, orégano y canela) y las senderuelas hidratadas.

Dejar cocinar unos minutos y añadir la carne que flameamos con el coñac y cubrir finalmente con el agua mineral o el caldo de ave. A partir de aquí, empieza el cocinado lento de guisado (como más lento mejor) y cocinar hasta que la carne esté muy tierna.

Por otro lado, preparar una picada de almendras, chocolate y las galletas que se añaden cinco minutos antes de apagar el fuego.

Propuestas diferentes 

Además de preparar el fricandó en formato albóndiga, como ya hemos visto que hacen en el restaurante Granja Elena, (en este caso las setas van incorporadas en las mismas albóndigas, ya que el cocinero Borja Sierra destaca que de esta manera al día siguiente la carne no tiende a deshacerse como pasa en el fricandó tradicional). También se hace fileteando la carne para servirla sobre tostadas como propone Dani Lechuga en su templo de la carne (Bardeni), pero también os traemos otras ideas interesantes.

Incluso en lugar de carne podemos utilizar vegetales. Albert Mendiola en su restaurante Marimorena propone utilizar rodajas de berenjena enharinadas y fritas de forma que todo el plato resulta más ligero y además se cocina en un santiamén.

Uno de los problemas del fricandó -y en general de muchos guisos- es conseguir que la carne esté tierna y jugosa simultáneamente. Las largas cocciones terminan por ablandar el músculo pero a menudo se pierde la jugosidad inicial en este lento proceso. Por ello, Marc Roca del Blau Restaurante prepara un fricandó (que enriquece con foie y trufa) y posteriormente lo utiliza como salsa para un solomillo simplemente marcado en la plancha.

Y por supuesto podemos preparar fricandó de pescado, el procedimiento siempre es el mismo: enharinado previo, fritura y posterior elaboración del sofrito y guiso en ese mismo aceite. Con la adición final de setas, por supuesto.

De alta sustancia resulta el fricandó de Topik que cocina Adelf Morales con un caldo reducido y cocinado con las espinas, vino tinto, ajo, romero, tomillo y setas.

O el fricandó de atún de Llamber Restaurante, con un fondo de langostinos y la espina del atún.