Gastronomía de Sri Lanka, una exuberante explosión de sabores

Sri Lanka, conocida como Ceilán hasta 1972, pisa fuerte entre las cocinas exóticas y encabeza la lista de tendencias de la BBC para 2019. Desde que se inaugurara el restaurante Hoppers en Londres hace más de tres años la cocina de Sri Lanka ha supuesto toda una revolución. Solo es preciso ver las colas de dos horas que se forman en el restaurante, razón por la que se vieron obligados a abrir un nuevo Hoppers en otro barrio de la capital.

Foto: Restaurante Hoppers, Londres.

Similar a la cocina india (comprensible por su proximidad geográfica y cultural), la comida de Sri Lanka es un poco más ligera y tiene sabores tailandeses, gracias al uso de la leche de coco, especialmente en los curris. No por ello deja de ser sumamente picante. Si uno quiere probar la verdadera cocina de la antigua Ceilán será inevitable verter lágrimas de cocodrilo después de ingerir tanto condimento. Y no, no es por eso que a Sri Lanka se la conoce como lágrima de la India sino por la forma de lágrima de su isla, situada al sur de la India.

Su rica y variada gastronomía recibe la influencia de su pasado y su ubicación geográfica. Su patrimonio se ha conformado por tribus nómadas del sur de la India, persas, árabes, africanos y su pasado colonial europeo. Sri Lanka fue colonizada por los portugueses en 1505, más tarde por los holandeses en 1658 y posteriormente por los británicos en 1796. Finalmente, el país obtuvo la plena independencia en 1948.

El 75% de los habitantes de Sri Lanka son cingaleses (en su mayoría budistas). Los tamiles (en su mayoría hindúes), especialmente los del norte, utilizan especias y otros ingredientes ligeramente diferentes en sus curris, pero el formato de los platos es similar al de los alimentos que se encuentran en el resto de la isla.

Los musulmanes, sobre todo en la costa este de la isla, han popularizado platos procedentes de otras partes del mundo, como el biryani, mientras que los descendientes de europeos introdujeron dulces y postres holandeses y portugueses.

Los delicados curris de la antigua Ceilán tienden a incluir más especias que muchas versiones indias, y la cocina incluye más ingredientes no autóctonos, fruto del comercio internacional. Los alimentos se transforman: los fideos se presentan en forma de tortitas y las crepes se sirven a modo de cuenco. La gran variedad de combinaciones de sabores la convierten en una cocina emocionante y aventurera: chutneys dulces de cebolla caramelizada, melón sorprendentemente amargo, coco picante y curri quemado con especias, equilibrados con un gran plato de arroz al vapor.

Los ingredientes esenciales de la cocina de Sri Lanka

Hay ciertos elementos que nunca pueden faltar:

-El tamarindo que aporta un toque ácido a diversos platos.

-Las semillas de cilantro.

-Granos de pimienta negra.

-Polvo de chile o chile fresco (existen 60 tipos diferentes: los chiles verdes se utilizan a menudo para hacer ensaladas, encurtidos y chutneys, mientras que los chiles rojos se utilizan a menudo en forma seca).

-Clavo de olor: para dar sabor a sus curris friendo los clavos en el aceite de coco o en el ghee.

-Semillas de alholva o fenogreco, probablemente una de las especias menos conocidas. Se utiliza en innumerables platos, desde dhals hasta pollo al curri.

-Semillas de comino.

-“La canela de Ceilán”, cálida, suavemente picante y con aroma floral.

-Las hojas de curri son muy fragantes y se pueden freír en las etapas iniciales de un curri o en la etapa de cocción a fuego lento. Igualmente se pueden añadir en la fase final para obtener el máximo sabor.

-Zumo de limón fresco para exprimir sobre un plato picante con el fin de darle un toque fresco.

-Cúrcuma.

-Coco fresco.

-Semillas de hinojo.

Del desayuno a la cena

La primera comida del día es bastante copiosa. La mayoría de las comidas se componen de arroz y curri, pero las tortitas o crepes también son un alimento básico de la misma. Los hoppers son unas crepes en forma de cuenco, elaboradas con harina de arroz fermentada en una sartén redondeada (como un wok en miniatura), son más sabrosas con un huevo frito en el fondo de la crepe.

Otro desayuno popular es el kiribath: arroz preparado con leche de coco, aplastado y moldeado en forma de diamantes o cuadrados. El kiribath se sirve con sambal de seeni (azúcar) y curri, o a veces simplemente con azúcar de palma como una opción más dulce.

Los curris de ternera, cangrejo, gambas, cerdo, pescado o cabra se suelen acompañar de guarniciones, entre cuatro y nueve platos pequeños. Cualquiera que sea la base inicial del curri, a menudo se le añade al final una pizca de especias fritas (el proceso de freírlas y añadirlas al final se llama templar), de modo que nunca falta un sabor potente. Por otro lado, en la mesa, con el curri principal, siempre hay un pappadum (pan plano y delgado de lenteja crujiente), un poco de sambal de coco, y un curri de lentejas (dhal).

A los srilankeses les encanta picar entre horas y nunca puede faltar un cono de periódico de garbanzos fritos y condimentados, roti (pan) de coco con salsa picante, samosas o vadai (buñuelos rellenos de lentejas, gambas…).

Al final del día no se desperdicia nada y por eso aprovechan toda la comida sobrante (verduras o trozos de carne finamente desmenuzados), incluido el pan (roti) muy parecido al pan de pita, para mezclar y cortar todo junto. Los puestos callejeros aportan el aroma y el sonido rítmico de la preparación del Kottu roti a las noches cálidas. Todos los ingredientes se mezclan con salsa de soja, especias, jengibre y ajo, en una sartén de hierro plano.

Otros platos típicos son:

Gotu kola mallung (ensalada)

Esta ensalada proporciona una dosis de vitaminas a una comida cargada de carbohidratos y proteínas, a la vez que añade un atractivo y estético colorido. El mallum o mallung se hace con verduras y chiles picados y posteriormente se sazona con sal, pimienta y jugo de limón, así como con jengibre, chalotas y una pizca de coco fresco rallado. Las hojas de gotu kola (centella asiática) se usan para elaborar un tabulé ácido, como una ensalada.

Lamprais

Procedente de una palabra holandesa que se traduce como "un paquete de comida", se trata de un plato que suele ser elaborado por la comunidad descendiente de europeos. Consiste en huevos cocidos, berenjenas, frikkadels (bolitas de carne al estilo holandés), carnes mixtas (soja para vegetarianos) y sambol. Condimentada con cardamomo, clavo, canela y arroz, la mezcla se envuelve en una hoja de plátano y se hornea a baja temperatura durante varias horas.

Dhal curri

El arroz y el curri son la comida casera de Sri Lanka. El curri dhal está elaborado con lentejas rojas (masoor dhal) cocinadas en leche de coco. Cebollas, tomates y chiles verdes frescos, se saltean y se mezclan con especias templadas como semillas de comino, cúrcuma, fenogreco, mostaza y hojas de pandan. Este plato resulta aún más delicioso cuando se hace en una olla de barro.

Jugo de Wood aplle o Limonia acidissima

Esta fruta del sur de Asia con una pulpa ácida marrón dentro de la cáscara dura tiene muchos beneficios para la salud y ayuda a la digestión. A los lugareños les encanta en forma de batido.

Curri de polos con jackfruit verde

La fruta jackfruit o yaca es muy popular en el país. El joven fruto se corta en pequeños trozos y se hierve hasta que se ablanden. Luego se cocina con cebolla, ajo, jengibre y especias como mostaza, cúrcuma, chile en polvo, curri en polvo y hojas de pandan (una planta asiática). La leche de coco tiene que ser agregada hacia el final y hervida a fuego lento para reducir la mayor parte del líquido, imbuyendo de sabores al jackfruit.

Appa

Los appa o “hoppers” en inglés son básicamente la versión de Sri Lanka de las tortitas finas con bordes crujientes. Estas crepes a modo de cuencos de las que hemos hablado anteriormente se confeccionan con harina de arroz fermentada, leche de coco, agua de coco y un poco de azúcar. Un huevo se rompe en la tortita mientras se cocina. Tradicionalmente, las tortitas se cocinaban en casa sobre brasas de cáscara de coco. Finalmente se adornan con lunu miris – una pasta de cebollas, chiles, jugo de limón y sal y pol sambol, una mezcla de coco finamente rallado, cebollas rojas, chiles enteros secos, jugo de limón, sal y un poco de pescado.

Las Indi aapa son finas tiras de fideos de arroz. La masa de arroz y harina se exprime a través de un tamiz en una pequeña bandeja tejida y luego se cuece al vapor. Se consumen a menudo para el desayuno, también son un sustituto perfecto del arroz para cualquier plato de curri.

Ambul thiyal (curri de pescado agrio)

Este plato de pescado con pimienta se originó en el sur de Sri Lanka como un método para preservar el pescado. El pescado en cubos (generalmente atún) se saltea en una mezcla de especias que incluye pimienta negra, canela, cúrcuma, ajo, hojas de pandan y hojas de curri. El ingrediente más significativo es el goraka seco, una fruta parecida al tamarindo que le da al plato su sabor distintivo y ácido. Todos los ingredientes se hierven a fuego lento con una pequeña cantidad de agua y se cuecen hasta que el líquido se reduzca. Esto permite que la mezcla de especias cubra cada cubo de pescado y obtenga un curri seco.

Watalappan

Watalappan, de influencia malaya, es muy popular entre los musulmanes de Sri Lanka y frecuente en sus festivales religiosos. Es una rica crema de huevo al vapor hecha con jengibre de kitul, leche de coco y especias como canela, cardamomo y nuez moscada. Las burbujas de aire evitan que el contundente postre se vuelva demasiado pesado.

Y nada mejor que acompañar estas comidas con el famoso té de Ceilán cultivado en las bellas plantaciones de té de Sri Lanka. La clave para disfrutar de esta gastronomía tan diferente es simple: no tener miedo a los sabores fuertes. Solo hace falta un gran apetito y un gran tazón de arroz para refrescarse después de un delicioso curri y deleitarse con una mesa llena de curri, dhal, mallum, sambal y todo lo demás. ¿Te atreves a probar estos exóticos manjares?