Haz tu propio bonito en conserva

El bacalao, la merluza, la anchoa…estos son los pescados mas preciados en la zona del norte de España. Pero hay otro pescado estrella que quizás les gana: el atún. Y no hablamos de cualquier atún, sino el bonito del norte. El mismo que encontrarás en todas partes ya sea en conserva, encima de ensaladas o pinchado en una banderilla con una guindilla y una aceituna. También se hace a la parilla en verano, y es el ingrediente estrella del plato vasco por excelencia, el marmitako. 

El bonito en conserva es una de las conservas más caras, pero hacerlo en casa es increíblemente fácil. El bonito tiene una temporada de pesca muy efímera, una de las razones por lo cual hay tanta tradición de conservarlo. En toda la costa vasca se pueden encontrar numerosas fábricas de conserva dedicadas al bonito del norte. Al final de este artículo encontrarás una receta para hacer tu propio bonito en conserva, para que te animes hacerlo… ¡Y es que abrir el bote de bonito que has conservado tu mismo queda genial en una comida! Además de ser súper sabroso. 

Y hablando de atunes, el País Vasco no comparte la admiración que tiene el resto del mundo por el atún rojo (thunnus thynnus). Aquí, el rey de los atunes es thunnus alalunga: el bonito del norte. Existe algo de confusión, porque aparte de bonito del norte hay otro pescado que también se llama bonito (Sarda sarda). Ese es parecido a la caballa y no tiene nada que ver con el bonito del norte, que es inconfundible. Su piel azul oscuro se aclara hacia la parte inferior, en la barriga, llegando a ser de color blanco. Su carne es jugosa y sabrosa, con una cantidad mas elevada de grasa que la de otros pescados, sobre todo en la ventresca. Los bonitos normalmente pesan menos de 20kg, mientras que el atún rojo puede llegar a los 250kg.

La temporada de bonito arranca en julio, cuando el bonito empieza a llegar a los puertos vascos como Bermeo, Ondarroa, y Getaria. La pesca del bonito es una tarea difícil, se hace en grandes barcos que salen durante semanas, a veces viajando miles de kilómetros para pescarlos. 

En la receta siguiente, el atún se cuece en agua salada antes de embotar. También es habitual conservarlo en crudo, dejando que el bonito se cure solo en el aceite de oliva. Hay quien dice que así se queda una textura más jugosa. Sin embargo, yo he probado ambas formas y la diferencia es casi imperceptible. 

Sin embargo, lo más importante para que te salga bien esta receta no es si lo cueces o no. La clave es elegir el mejor bonito posible. Si tienes relación con tu pescadero, pídele que te avise cuando tenga un bonito fresco y en un buen momento de la temporada. Si por el contrario vas a elegirlo tú, deberías buscar un pescado con el cuerpo arqueado y rígido, con escamas que permanecen unidas entre sí, con aspecto brillantes y la piel húmeda y sin arrugas ni manchas.

Cuando llegues a casa con el pescado fresco, lava bien la pieza y quita las escamas, las aletas o cualquier otro resto. El proceso en si es muy simple —un hervor y listo, al bote, añadir el aceite, y ya está. Este es el otro secreto para el perfecto bonito en conserva: el aceite. Tiene que ser siempre virgen extra. Si tienes dudas, los aceites de arbequina y picudo suelen ser mas suaves que otras variedades. Elige un aceite de calidad y saldrá genial.

¿Qué hacer con tu bonito cuando esté listo? Si has hecho un montón, el atún en conserva casero es un regalo increíble para alguien a quien le guste la comida. Si no quieres soltar ni un bote de tu tesoro, hay un mogollón de formas de comer y cocinarlo. Añadirlo a una ensalada de tomates y poner guindillas de guarnición, utilizarlo para hacer una ensaladilla espectacular, o simplemente colocarlo en un trozo de pan tostado. El bonito en conserva hecho en casa sabe a gloria, no necesita más.

Bonito en conserva 

Capta la esencia de verano con solo un par de ingredientes en casa. Disfruta del bonito del norte todo el año en conserva hecho por ti. Elige un aceite de oliva con sabor suave siempre que sea posible.

Ingredientes:

450g lomos de bonito del norte
350 ml aceite de oliva virgen extra,
2 cc sal

Elaboración

Esterilizar un bote de cristal de 450g, junto con su tapa.

Salar generosamente un cazo con agua, para que parezca agua salada del mar. Llevarlo a ebullición. Cortar el bonito en trozos y añadirlo al agua. Mantener un hervido suave durante 30 minutos. Colarlo y reservarlo hasta que se enfría.

Colocar el bonito en el tarro lo mas apretado posible. Utilizar los trozos mas pequeños para rellenar huecos. Añadir suficiente aceite de oliva para cubrir todo el bonito. A continuación, añadir las 2 cc de sal. Refrigerarlo, sin tapar, durante 12 horas. 

Para cerrar, llenar un cazo con agua hasta la altura del tarro. Llevarlo a ebullición. Retirar el tarro del frigorífico y llenarlo hasta arriba de aceite de oliva, ya que el bonito habrá absorbido un poco. Dejar 1,5 cm de espacio en la parte superior del tarro. Cierra el tarro herméticamente y ponlo boca abajo en el agua hirviendo. Hervir el tarro durante 30 minutos, añadiendo agua caliente si el nivel desciende por debajo de la altura del tarro. Apagar el fuego y dejarlo enfriar en el cazo. 

Retirar el tarro, limpiarlo y almacenarlo en un lugar fresco y oscuro a temperatura ambiente al menos 3 meses antes de abrirlo. Refrigerarlo una vez abierto. Se puede conservar sin abrir hasta un año.