La cocina de la Costa Brava. Tradición y recetas

Hemos de contar además con otro imperativo geográfico importante, como es la influencia francesa por contacto pirenaico que junto a las peculiaridades concretas conforman un conjunto de alta potencia gastronómica.

"La razón de que la cocina de la zona del Empordà sea conocida como una de las mejores y más exquisitas del erritorio español es debido, en primer lugar, a su contacto directo con la cocina que mayor peso específico tiene en todo el mundo: la francesa, y en segundo lugar, por la pervivencia de una tradición culinaria que han sabido mantener con dignidad las gentes de aquella zona". Josep Lladonosa i Giró. El libro de la cocina catalana. Alianza Editorial, 1988.

1. La olla de pescado y las sopas 

Josep Pla afirmó que las sopas de pescado se construyen 'arrasándolo' por ebullición. Extracción radical de sabores. Y en pocos litorales el músculo del pescado es tan tieso y de esencia sustanciosa como el que aletea el gimnasio de la brava costa. En la Costa Brava a las sopas de pescado tradicionales nunca se les añade azafrán y en el caso concreto de la 'olla de peix' o olla de pescado, el guiso es el resultado de añadir pan desmigado a esta cocción bulliciosa, para que aporte textura (aunque también en ocasiones se utilizan patatas o fideos).

"Es una sopa tirando a sólida, compacta, en la que sobre un fondo de pan desmigado, se encuentra el gusto y el perfume intenso del pescado. Hecha así, la sopa de pescado no tiene rival posible". Josep Pla. El que hem menjat. Ed. Destino, 1981.

Receta de olla de pescado: 

(del libro 501 recetas catalanas que has de conocer antes de morir. Mònica García Massagué. Editorial Ara llibres).

• 4 rodajas de lubina
• 4 rodajas de rape
• 4 rodajas de cap-roig
• 8 cigalas
• 8 mejillones
• 4 tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• Fumet
• Pan tostado en rebanadas
• Aceite de oliva y sal

Preparación:

En una cazuela con aceite doramos los ajos laminados. A continuación, añadimos los tomates triturados y el fumet. Dejamos reducir y colamos este sofrito.

En una cazuela limpia ponemos el sofrito y cuando arranque a hervir añadimos el pescado. Mintuos antes de terminar la cocción añadimos las cigalas y los mejillones y rectificamos de sal. L'olla de peix se sirve acompañada con las rodajas de pan restregadas con ajo.

2. Niu

Este plato es típico de Palafrugell, donde la industria del corcho fue y aún sigue siendo destacada actividad que ha marcado la economía y la historia. En su elaboración se utiliza el peixepalo (bacalao deshidratado sin salazón, preparación que traían los barcos italianos que solían hacer escala procedentes del norte de Europa).

Receta de Niu (extraída de gastroteca.cat)

• 4 trozos de pichón
• 4 trozos de codorniz
• Una salchicha
• 8 cortes de Calamar o Sepia
• Manteca
• Pejepalo a cortes
• 2 huevos duros
• 4 patatas
• Caldo de huesos de ternera
• Tripas de bacalao
• 4 cebollas pequeñas
• 4 dientes de ajo
• tomate

Preparación:

Hacer un sofrito con las cebollas, los dientes de ajo y un poco de tomate, hasta que adquiera un color dorado.

Poner aceite y dos cucharadas soperas de manteca en una sartén. Ir añadiendo los ingredientes y deje que empiecen a tomar color.

El jugo que queda al colar para separar la grasa de los ingredientes, y con este mismo grasa haga el sofrito en la misma cazuela que servirá para hacer este plato. Una vez hecho el sofrito, añadir el agua que previamente habrá hervido con los huesos de ternera. Añadir los ingredientes más duros de cobre: ​​las palomas, las codornices, el calamar, la sepia, el peixopalo y las tripas de bacalao, teniendo en cuenta que deben hervir con las patatas al menos un cuarto de hora.

En el momento de poner las patatas, añadir las salchichas y durantes los últimos cinco minutos, colocar por encima los huevos duros, que deberás ir mojando con el jugo de la cazuela. Debes tener caldo de los huesos de ternera para ir añadiendo agua a medida que vaya faltando.

3. Los Suquets

El suquet es un guiso de origen marinero, simple en su concepción (aunque más elaborada que la olla de pescado anteriormente citada) y a su vez muy versátil. Permite así, según sea el pescado base empleado, obtener platos de diverso estatus económico: tanto podemos llevar al cielo culinario unas humildes sardinas o caballa como pescados más caros y carnosos como el rape o el congrio.

Pensado para cocinar en barca, la base del guiso es un sofrito de ajo, cebolla, tomate y perejil. Todas las fuentes insisten en la necesidad de limitar la presencia del tomate para no eclipsar el protagonismo final del mar.

A esta base dulcemente cocinada se añadirá el pescado limpio y ya troceado para cocer las más de las veces acompañado de patatas, aunque también en esto hay discusión y quien prefiere no incorporar el tubérculo por considerarlo poco elevado y algo vulgar. No es nuestro caso, para nosotros, ahora y siempre, patata.

4. Mar y montaña

Esta combinación de elementos marineros y terráqueos donde los dos gozan de la misma importancia y se complementan harmónicamente tiene atribuida la paternidad ampurdanesa. De hecho, es uno de sus iconos culinarios más conocidos y aceptados.

Entre todas las combinaciones posibles, la de pollo con langosta (o cigalas) es la más señera. Cuentan los libros que su nacimiento está ligado al paradójico hecho de "estirar" el guiso de pollo con langosta de mar. 

"Explican que su origen se basa en que la langosta se utilizaba origináriamente para amliar las raciones de pollo porque era más costoso criar un pollo durante ocho meses que comprar langostas a un pescador" . Mil años de gastronomía catalana. Néstor Luján. Ed. Generalitat de Catalunya.

Receta de pollo con cigalas (Visitemporda.com)

• 1 pollo de corral
• 3 cigalas por persona
• 2 cebollas
• 2 o 3 tomates maduros pequeños
• 3 o 4 dientes de ajo
• 1 puñado de almendras
• Ajos, pimiento, agua y caldo

Preparación:

En una cazuela con aceite, freír el pollo cortado en trozos, los ajos y el pimiento. Cuando todo esté dorado, sacar y reservar para más tarde.

En el mismo aceite, freír las cigalas y retirarlas. A continuación, sofreír la cebolla bien picada. Cuando comience a dorarse, añadir el tomate y remover sin parar.

Una vez que el sofrito esté a punto, agregar los trozos de pollo y cubrir de agua. Rectificar de sal y dejar cocer a fuego suave.

Cuando el pollo ya esté tierno, añadir las cigalas y un picadillo de ajos y almendras majado en el mortero.

5. Arroces marineros

Es el arroz cocinado en cazuela el gran rey gramíneo en esta parte del cielo litoral. Suelen ser ligeramente caldosos y siempre basados en un sofrito. Tal como cuenta Luján y Perucho:

"El arroz con cabeza de mero y cuatro guisantes, o los de congrio, que hemos comido en Tossa de Mar, son una de las cosas que nos hacen desear que nuestra presencia en este mundo se prolongue lo más posible (...) el arroz negro de Palafrugell es un plato delicadísimo." El libro de la cocina española. Nestor Luján y Joan Perucho. Ed. Danae, 1972.

6. Salazones, gambas, erizos y espardeñas

Los productos de calidad son siempre bandera de la buena cocina para cada zona donde se producen. En la Costa Brava tienen un amplio surtido de ellos, de los que destacamos en esta ocasión un póquer muy potente de cuatro ases culinarios.

La gamba de Palamós es roja, de calibre generoso , carne prieta y cabeza muy sabrosa. Se suele consumir directamente a la brasa porque no le hace falta nada más que el punto justo en que la carne sigue jugosa y la cabeza es todavía el cofre que atesora la esencia crustácea.

Los erizos son un producto altamente estacional, que consumido fresco es bocado yodado de gran intensidad. Abiertos hábilmente y extraída la pulpa animal de color rojizo. Un animal que puede ser consumido crudo y con cucharita, otra rara curiosidad.

Las anchoas en salazón son bandera gastronómica de l'Escala, donde ya griegos y romanos cultivaron la técnica de la salazón pescada. Con los eflúvios del pescado los romanos hacían garum, salsa que hoy en día se recupera de forma dulcificada.

Terminamos con las espardeñas o pepinos de mar, otro producto que hace años era prácticamente un despojo marino, textura cartilaginosa, muy delicada y de alta cotización en las lonjas actuales.

"La espardenya, que aunque en otros tiempos no parecía aprovechable (...) Este pescado suele ser alargado, en forma de tubo, carnoso y blanco. Tanto cocidas como en guiso, salteadas o en sartén resultan en todo caso de un sabor exquisito". Josep Lladonosa i Giró. El libro de la cocina catalana. Alianza Editorial, 1988.

Receta Gambas de Palamós

• gambas de Palamós
• aceite de oliva
• sal en escamas
• brasa

7. Cim i tomba

Este plato de pescado con allioli y patatas es originario de Tossa de mar, localidad situada en la franja sur de la Costa Brava y perteneciente a la comarca de la Selva. En su elaboración se deben realizar enérgicos movimientos verticales destinados a que las patatas realicen una ida y venida constante que contribuya al cocinado de la patata. En el libro 501 recetas catalanas (Mónica García Massagué, Ed. Ara llibres) se hace mención a la relación del nombre cim i tomba con el movimiento natural de la barca donde inicialmente nació el plato.

Conviene notar que el protagonismo del allioli en la Costa Brava no es un tema menor, el cim i tomba es una buena muestra.

"La larga cocina catalana tiene en la Costa Brava una de sus más altas expresiones, de la que se desprende un embrujador perfume de alioli. El alioli lo mismo puede ser catalán que provenzal, cartaginés o griego,  pero es la Costa Brava quien corre con el jersey amarillo, delante de todas las cocinas mediterráneas que han comprendido la importancia y trascendencia que, en el arte culinario, tienen el aceite y el ajo."Viaje por la cocina española. Luis Antonio de Vega. Ed. Salvat 1974.

Receta de Cim i tomba

• 800 g de pescado carnoso (rape es una buena opción, la raya también)
• 1 kg de patatas
• 200 g de guisantes
• 4 cucharadas de allioli
• Sal y pimienta

Pelamos y cortamos las patatas en cortes gruesos. Las cocemos en agua con sal y al final de la cocción añadimos guisantes y el pescado.

Añadimos el allioli y mezclaremos con movimientos  verticales para impregnar todo el guiso y que quede uniformemente repartido.