La otra vía láctea de Canarias

Los quesos canarios son un producto de culto que no puedes dejar de probar. Se producen a pequeña escala en explotaciones esparcidas por el interior de las islas, donde el oficio artesano moldea la vida de centenares de familias que cuidan con mimo a su ganado. Cada isla tiene al menos una variedad típica y la leche de cabra es la más utilizada a nivel regional. El clima, la orografía, la dieta y la salud genética de las razas de ganado canario, que permite que se utilice leche cruda, sin pasteurizar, influyen para que sean verdaderamente únicos.

Muchos premios nacionales e internacionales han resaltado las cualidades excepcionales de estos bocados de paisaje rural. Los más importantes del sector, los World Cheese Awards, han dejado desde 2007 varios centenares de medallas de oro y más de un millar de platas y bronces en diminutas explotaciones isleñas.

En los 7.493 kilómetros cuadrados que ocupan las ocho islas actualmente hay 396 queserías artesanas en producción. Gran Canaria y Fuerteventura son la locomotora con 93 establecimientos censados cada una. Según los datos del Gobierno de Canarias, al año se producen 4.600 toneladas de este alimento lácteo, el 95% con leche de cabra. Asimismo, el Archipiélago cuenta con tres Denominaciones de Origen Protegidas que certifican su origen y calidad láctea: DOP Palmero, Majorero (Fuerteventura) y Flor de Guía (Gran Canaria).

Los quesos de Flor grancanarios son los más gastronómicos y también los más antiguos, ya que sus primeros rastros en los municipios de Guía, Gáldar y Moya se remontan al siglo XVI. Se producen desde la conquista castellana de la isla, cuando se pobló con familias portuguesas y extremeñas. De ahí que el queso Flor de Guía sea similar a la Torta del Casar de Extremadura.

Esta DOP ampara tres variedades elaboradas con un mínimo del 60% de leche de oveja de raza canaria, una especie en peligro de extinción. El Queso Flor de Guía se caracteriza por ser uno de los pocos de Europa en los que se usa cuajo vegetal (flor de cardo) para coagular la leche. Su textura es cremosa y en boca es puro umami con matices ácidos y dulces. Cocineros como Dabiz Muñoz se han mostrado fascinados al probarlos. Sin embargo, su producción es tan limitada que resulta difícil encontrarlos en el mercado local.

Braulio Simancas, nombrado en 2004 Mejor Chef de Canarias y experto afinador de quesos, apunta que el secreto de los Flor de Guía es que “las ovejas viven felices en contacto con la naturaleza”. “Hay unas pocas familias que siguen practicando la trashumancia y trasladan al ganado en verano para que coma mejores pastos y tenga un clima más benigno”, añade.

Gran Canaria es la única isla en la que se mantiene la costumbre ancestral de trasladar a los rebaños con el cambio de estación. Tejeda es el municipio al que van en verano. Allí tiene su quesería el chef Borja Marrero. Propietario del restaurante Muxgo, Marrero es un referente de la sostenibilidad y este año ha recibido los premios del Ministerio de Agricultura, Madrid Fusión, la revista Tapas y la primera Estrella Verde Michelin de Canarias. Sus quesos de autor son protagonistas de platos destacados por la crítica como su golosa sopa de queso ligada con bienmesabe (postre de almendras), gofio y perlas de mandarina.

Las áridas llanuras de Fuerteventura son el hábitat de una raza de cabras autóctonas de la isla con la que se elaboran quesos con carácter, semicurados y curados, la mayoría con mezcla de leche de oveja canaria. Maxorata es la cooperativa más grande de la Isla y la más laureada de Canarias. La isla fue pionera, en 1996, en buscar un reconocimiento a la calidad de sus lácteos artesanos con la DOP majorera. Desde entonces se han convertido en embajadores con distribución en toda Europa, América, Japón y hasta Australia. 

La Palma es otro paraíso quesero. Cuando entró en erupción el volcán de La Palma, en 2021, muchos ganaderos pidieron auxilio para trasladar sus animales y así la mayoría se pudieron salvar. Y es que en sus barrancos y pendientes abruptas los ganaderos crían unas cabras que no conocen el vértigo. Los quesos de la DOP de La Palma se caracterizan por su toque ahumado y es habitual disfrutarlos con platos tradicionales como el escaldón de gofio o los mojos canarios.

El queso fresco, habitualmente de leche de cabra, es el más característico de Tenerife. En El Hierro se producen otros más grasos con leche de oveja y en La Gomera se mezcla la leche cruda de cabra con la de oveja para madurar el queso y obtener el ingrediente principal de su famoso Almogrote, que es una especie de paté de queso curado delicioso con toques picantes y dulces. 

Lanzarote ha experimentado una notable evolución en este sector. Las explotaciones ganaderas se concentran en el sur y en algunos pueblos del norte y oeste donde aún se pastorea. Sin duda, la quesería más representativa y la más premiada es la de Finca de Uga (Yaiza). Un restaurante de referencia de Lanzarote, donde disfrutar de algunos de los mejores quesos de Canarias es el coqueto SeBE (Costa Teguise). Allí, el chef Santi Benéitez y su equipo elaboran una tarta de queso majorero ahumado que es un must para cualquier visita.

No importa la variedad, este alimento es un vicio para los isleños. De hecho, son los europeos con el mayor consumo per cápita, con una media de 12 kilos anuales, cuatro más que la media nacional. Y si todavía estás dudando sobre su magia, sírvete una buena cerveza, un pan calentito y deja que un queso canario haga el resto.