La porra antequerana, entre el gazpacho y el salmorejo

No es tan conocida como sus primos, aunque los orígenes de este plato originario de la localidad de Antequera, en la provincia de Málaga, se remontan a la época romana, ya que el uso del pan como espesante en sopas y guisos era habitual en la cocina de la antigua Roma, según podemos leer en la página oficial de la población.

Aunque no sea tan popular fuera de Málaga como el gazpacho o el salmorejo, la porra fue la receta más buscada en Google en España el pasado año, por delante del tinto de verano, el Sex on the beach, las orejas de carnaval, la salmorreta, las galletas de mantequilla o el marmitako.

Crema espesa y fresca

Pero, ¿qué es lo que diferencia la porra del gazpacho y el salmorejo? Básicamente, la textura, que no debe ser tan líquida como el primero y con una textura más fina que el segundo. Debemos conseguir una emulsión espesa, porque popularmente se dice que al meter una cuchara en la porra debe quedar en pie si está en su punto perfecto.

Sus ingredientes son casi los mismos que los del gazpacho, sin pepino: pan, tomate, ajo, pimiento, sal, aceite de oliva y vinagre. Y para servirlo, tacos de jamón y de huevo duro, como en el salmorejo, aunque también es frecuente acabarlo con atún o bonito en conserva.

Ni qué decir tiene que se trata de un plato sano y nutritivo, además de refrescante, gracias a las vitaminas que aportan los tomates o las grasas monoinsaturadas del aceite de oliva, por no hablar de las propiedades del ajo.

Y, aunque en el concurso anual que se celebra en Antequera se sigue exigiendo elaborarlo en el tradicional mortero, en el día a día lo normal es prepararla en un procesador de alimentos, ya sea una batidora de vaso, tipo túrmix o un robot de cocina.

Los ingredientes se trituran hasta obtener una crema espesa que se enfría durante varias horas en la nevera.

No nos servirá para beber un vaso en el desayuno o a media tarde para pasar la sed, como podemos hacer con un gazpacho, más líquido, sino que la serviremos como entrante o como un almuerzo o cena ligera, aderezado con huevo, jamón, pescado azul en conserva...

Ingredientes:

• 1 kg de tomate maduro
• 400 g de miga de pan duro de hogaza
• ½ pimiento rojo
• 1 pimiento italiano verde pequeño
• 2 dientes de ajo
• 175 ml de aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharadas soperas de vinagre
• 1 cucharada de sal
• Guarnición: huevo cocido, jamón y/o atún en conserva

Preparación:

- Ponemos el pan en remojo en agua, y cuando se haya ablandado, lo escurrimos bien.

- Escaldamos los tomates, los pelamos y los troceamos como a los pimientos. Vertemos estos ingredientes en el vaso de la batidora junto con los ajos y trituramos bien. Añadimos el pan bien escurrido, el vinagre y la sal y volvemos a batir.

- Una vez obtenida una crema de verduras fina, vamos a emulsionarla añadiendo el aceite en hilo fino batiendo a velocidad media. Reservamos en la nevera para servirla bien fría.

- La guarnición tradicional consiste en unos dados de huevo cocido, de jamón o de atún en conserva al natural, regado con un chorro de aceite virgen extra.

- Podemos reducir la cantidad de vinagre, de ajo y de sal a nuestro gusto, pero también podemos introducir otros cambios.

- Por ejemplo, cambiar el pimiento rojo crudo por pimiento asado, que le dará un toque diferente, o una guarnición de anchoas para variar la guarnición.