La resurrección del flan

Estamos en época de revisión, de mirar atrás y recuperar platos de toda la vida. Ya sea por cansancio de la vanguardia y de las cocinas foráneas, o por la pandemia y la crisis económica, ahora son tendencia y encontramos por todas partes platos que durante años han sido desterrados a los menús económicos o a  la cocina de casa, como los macarrones, la tortilla de patatas o el flan.

Después de la fiebre por el tiramisú y las torrijas, está claro que ahora los postres de moda son los pasteles de queso y los flanes, y no sólo los que incorporan sabores de todo tipo, incluso exóticos, sino sobre todo los flanes tradicionales, bien hechos, aquellos que sólo llevan leche, huevos y azúcar, y como mucho, un poco de canela o piel de limón, y se cuecen en moldes con abundante caramelo. Que son baratos y relativamente sencillos de hacer, pero también tienen su intríngulis.

Porque, a ver, ¿a quien no le gusta el flan? Alguien habrá, está claro, pero es un postre tan vinculado a nuestra infancia que es muy difícil decir que no cuando te lo ofrecen. Y eso es lo que hacen hoy muchos restaurantes de todo precio, después de que durante años el flan haya sido relegado a los postres de los menús del día baratos. Los chefs de más renombre hacen sus propias versiones y se disputan la etiqueta de hacer el mejor flan, muchos con cambios similares, añadiendo nata para hacerlo más cremoso y utilizando sólo las yemas de huevo, sin las claras.

Lo que está claro es que un buen flan no debe ser un mazacote, sino que una vez en el plato debe temblar como un flan, que de aquí viene la expresión, por eso es importante la proporción de ingredientes que ponemos: con más huevos, más cuaja, con nata en lugar de leche es más fundente en la boca, y con yemas en lugar de huevos enteros el azúcar activa su lecitina y resultan más cremosas.

¿De huevo o de sobre?

Hay dos formas tradicionales de preparar un flan: hecho en casa, con huevo, o 'de sobre', como el famoso 'Flan chino Mandarín', que aún se comercializa.

Cuando se opta por esta segunda opción, sólo hay que poner un poco de leche a hervir, añadir el sobre correspondiente y esperar dos horas a que se enfríe. No es una mala opción, seguramente muchos lo comimos de pequeños y bien que nos gustaba, pero preparar un buen flan en casa con leche, huevos y azúcar no es mucho más complicado y la diferencia es notable. Aparte de que podemos añadir ingredientes para saborearlos siempre diferentes.

Os explicamos las bases para hacer un buen flan casero, y algunos trucos para añadirle sabores.

Primer paso: el caramelo

La elaboración del flan tradicional comienza con la elaboración del caramelo que debe cubrir el fondo de los moldes y que es una característica esencial de este postre.

Para prepararlo, ponemos 150 g de azúcar en el fondo de una sartén o cazo y la acercamos al fuego para que se deshaga y vaya cogiendo un bonito color tostado. Podemos añadir un chorrito de agua, o unas gotas de limón. Cuando el azúcar esté bien deshecho y de color marrón oscuro, se reparte en el fondo de los moldes.

Leche, huevos, azúcar y baño maría

Para preparar el flan propiamente dicho, ponemos a hervir 1 litro de leche con 200 gramos de azúcar, más una rama de canela y piel de limón, o un solo de estos dos ingredientes, o ninguna, al gusto de cada uno. Cuando rompa a hervir, colamos la leche, añadimos 8 huevos batidos y mezclamos bien. Repartimos la mezcla en los moldes en los que ya tenemos el caramelo, que pueden ser individuales, o en uno grande, y lo ponemos a cocer al horno al baño maría, a unos 180º C. El baño maría consiste en cocer los flanes dentro de una bandeja en la que pondremos dos dedos de agua.

Solo, con nata, flambeado...

¿Y como nos comemos el flan? Evidentemente, es mucho mejor desmoldarlo y servirlo en un plato que comerlo directamente del molde, y se puede comer solo, flambeado o acompañado.

Se puede flambear con brandy o whisky, pero el flambeado más tradicional es con ron: se calienta el ron en un cazo y, cuando empieza a hervir, se echan unos granos de café y se tapa para sacarlo a la mesa. Se enciende y se van regando los flanes mientras aún flamea.

En cuanto al acompañamiento, daría para otro artículo, pero lo más clásico, y quizás un poco 'viejuno', es la nata. Muchos cocineros han evolucionado este acompañamiento incorporando la nata directamente al flan, para hacerlo más cremoso, y otros la sirven en forma de helado.

También se puede servir el flan con fruta roja, con fruta confitada o, para los más nostálgicos, en el años atrás popular pijama, con piña y melocotón en almíbar, nata, galletas y guindas para culminarlo.

Sólo es cuestión de imaginación, como a la hora de añadir sabores o ingredientes una vez se domina la técnica del flan. Hay tantos tipos que es imposible enumerarlos todos: de coco, de chocolate, de naranja, de queso, de dulce de leche, de café... Os explicamos unos cuantos.

Receta clásica

Del Institut Català de la Cuina

Ingredientes:
1 l de leche
8 huevos
350 g de azúcar
1 rama de canela
1 piel de limón
agua

Elaboración:
Ponemos en un recipiente al fuego 150 g de azúcar con un poco de agua hasta que adquiera un color tostado y lo repartimos en el fondo de los moldes.

Ponemos a hervir la leche con 200 g de azúcar, la rama de canela y la piel de limón.

Batimos los huevos y los mezclamos con la leche colada.

Rellenamos los moldes con la mezcla y los ponemos a cocer al baño maría en el horno precalentado a 180ºC hasta que cuajen, unos 35-40 minutos.

Para saber si está cocido, podemos pinchar uno de los flanes con una aguja larga y fina; cuando salga limpia, es que ya está cocido.

Flan de queso

Ingredientes:
500 ml de leche
200 g de queso de untar
4 huevos
275 g de azúcar
1 vaina de vainilla

Elaboración:
Preparamos el caramelo con 150 g de azúcar y unas gotas de agua.

Calentamos la leche con el azúcar y la vaina de vainilla abierta por la mitad. Cuando hierva, lo apartamos del fuego.

Batimos los huevos con el queso de untar. Colamos la leche una vez templada y añadimos la mezcla de huevos y queso. Repartimos la mezcla en flaneras.

Cocemos los flanes al baño maría en el horno precalentado a 180º C hasta que estén cuajados.

Flan de café

Entre los numerosos sabores que triunfan ahora en el mundo de los flanes, el de café es de los más populares. Los biestrellados hermanos Torres enseñan en este vídeo su versión de este postre.

Flan vegano

La cocina vegana, sin rastro de productos animales, puede parecer lo más alejado del flan, que tradicionalmente lleva huevos de gallina y leche de vaca, pero también hay recetas que sólo llevan productos vegetales, algunas con harinas (de garbanzo, de maíz maíz) y otras, más ligeras, con alga agar-agar para darle textura.

Ingredientes:
600 ml de leche de soja
8 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharadas de esencia de vainilla
2 cucharadas de copos de agar agar
una pizca de cúrcuma

Elaboración:
Preparamos el caramelo i lo repartimos en el fondo de las flaneras.

Ponemos la leche en una cacerola a fuego suave, añadimos 2 cucharadas de azúcar, la cúrcuma y la esencia de vainilla, removiendo bien con unas varillas.

Cuando la leche esté caliente, añadimos el agar agar removiendo bien hasta que empiece a hervir y los copos se hayan disuelto.

Repartimos en las flaneras, dejamos enfriar y reservamos en la nevera hasta que los flanes hayan adquirido textura.

Flan de chocolate

Ingredientes:
1/2 l de leche entera
3 huevos
100 g de chocolate negro 70%
100 g de azúcar
150 g de azúcar para el caramelo

Elaboración:
Preparamos el caramelo y lo repartimos en las flaneras.

Calentamos la leche reservando un vasito. Añadimos el chocolate roto en pedazos y removemos hasta que se deshaga.

Ponemos en un bol los huevos y los 100 g de azúcar con la leche reservada y mezclamos con el túrmix; una vez bien mezclado, lo vertemos en el bote de la leche con chocolate, mezclamos bien y repartimos en las flaneras.

Cocemos al baño María en el horno precalentado a 170º C hasta que estén cocidos, los dejamos enfriar y reservamos en la nevera.

Flan de naranja

Ingredientes:
250 ml de zumo de naranja
3 huevos
100 g de azúcar
150 g de azúcar para el caramelo

Elaboración:
Preparamos el caramelo con el azúcar, un poco de agua y unas gotas de limón, y lo repartimos por las flaneras.

Mezclamos los huevos con el azúcar, añadimos el zumo de naranja y mezclamos bien. Colamos y rellenamos los moldes.

Cocemos al baño María en el horno precalentado a 150 ºC hasta que estén cocidos, unos 45 minutos.