Las grandes tortillas que la de patatas arrinconó

El eterno y un poco estéril debate sobre si la tortilla de patatas debe llevar cebolla o no debe llevar cebolla, o si debe estar bien cocida o babosa, a veces impide que podamos hablar de cosas más serias, de grandes tortillas que han perdido protagonismo aunque algunos bares aún las ofrecen... siempre en segundo plano detrás de la tortilla de patatas. Solo la tortilla de bacalao, el gran clásico del País Vasco, aguantó el pulso y mantiene el protagonismo en su zona.

Yo soy partidario de poner cebolla a la tortilla de patatas, y no solo eso, sino incluso de eliminar a veces la patata, porque creo que una de las tortillas más deliciosas que hay es la de cebolla. Una tortilla que me lleva a la infancia, y que hace poco he visto con alegría que un gran cocinero catalán ha introducido en la carta de uno de sus restaurantes. Una tortilla que hago un tamaño diferente que mi madre, con la cebolla no solo sofrita, sino bien confitada, caramelizada... supone un rato de trabajo, pero el resultado vale la pena. Es una gran tortilla rellena, como hay docenas que podemos hacer con verduras de temporada, con legumbres cocidas, con setas, con pescado, con quesos, con pasta. Si con todo se pueden hacer croquetas, como dice un amigo mío, casi todo sirve para rellenar una tortilla.

Algunas recomendaciones

Hacer una tortilla no es complicado, al menos para la mayoría, porque hace poco hablaba con un pintor que me confesó que no había cocinado nunca, solo una vez había intentado hacer precisamente una tortilla y le había salido un buñuelo.

Requiere un poco de práctica, eso sí, y seguir algunas recomendaciones. Echemos un vistazo y luego pensamos con que la rellenaremos.

- Necesitamos una buena paella, y si puede ser, una dedicada solo a las tortillas. Cuando la hayamos usado, lo ideal es limpiarla con un papel de cocina, mejor que meterla en el lavavajillas, esto ayudará a que no se nos pegue la siguiente.

- Los huevos son la base de la tortilla; no es un producto caro, por lo que si podemos pagar un poco más vale la pena utilizar huevos ecológicos (los que llevan el 0 al principio de la numeración) o huevos de gallinas criadas en libertad (llevan el 1). Calculamos un par de huevos de tamaño estándar por persona para hacer una tortilla rellena. También hay quien añade un poco de leche para estirar más la tortilla, en este caso podríamos poner algún huevo menos.

- Algunos profesionales defienden batir poco los huevos, pero personalmente me gustan bien batidos, para que la tortilla tenga un color uniforme. Si no mezclamos uniformemente la clara con la yema, la tortilla nos quedará con manchas blancas de la clara cuajada. También es aconsejable que los huevos tengan su propia sal, aparte de que salemos también el relleno; cuando éste tiene un punto fuerte de sal, como el bacalao o el jamón, se debe probar porque quizás no será necesario salar los huevos.

- Como la tortilla debe estar poco rato al fuego, la mayoría de ingredientes del relleno (excepto el queso y algún otro) los debemos cocinar antes, sobre todo las legumbres y verduras. En caso de que friamos los ingredientes, o cuando usamos conservas en aceite, hay que escurrirlos bien antes de incorporar los huevos para evitar que nos quede una tortilla aceitosa.

- Podemos echar los huevos sobre el relleno en la sartén donde se está cocinando, o bien integrar este relleno en los huevos batidos antes de cuajar la tortilla. Si hacemos esto, no podemos incorporar el relleno a los huevos cuando aún está caliente, ya que cuajarían los huevos antes de tiempo. Tenemos que esperar unos minutos a que los ingredientes se enfríen.

- Para mi gusto, lo ideal se echar los huevos en la sartén cuando está caliente, para que se cuaje rápidamente el exterior y bajar el fuego, darle la vuelta y dejar cuajar la otra cara unos minutos, pero que quede la interior semilíquido. Si a los comensales les gusta la tortilla más cuajada, o la preparamos para llevar y comerla al cabo de unas horas en un picnic, por ejemplo, es más aconsejable cocerla bien, para evitar problemas de contaminación y para que sea más fácil de cortar.

- ¿Tortilla enrollada o redonda? Es una cuestión de cantidad, básicamente. Si hacemos una tortilla para una o dos personas, aunque sea rellena, será fácil de enrollar si disponemos de una sartén suficientemente grande, pero si lo tenemos que hacer para más personas, el formato más práctico es el redondo, con la forma que nos dará la propia sartén. Según tenga ésta un diámetro mayor o menor, con las mismas cantidades nos quedará una tortilla más gruesa o más delgada. Si nos gusta jugosa, elegimos sartenes pequeñas, así quedará más gruesa y costará más de cocer por dentro, y si la queremos seca, podemos optar por una sartén ancha y nos aseguraremos de que quede bien cocida.

Verduras, legumbres, embutidos...

¿Y qué podemos poner dentro de la tortilla, si no la hacemos de patatas? Pues hoy una larga, larguísima lista de ingredientes. Años atrás, en épocas de escasez, las tortillas se rellenaban de lo que se podía, muchas veces simplemente de perejil (la tortilla francesa por excelencia) o de ajo y perejil, e incluso se hacían tortillas sin huevos, como las tortillas de harina, que se hacen mezclando harina con agua y sal, y cuajándolas en la sartén con aceite.

Hoy tenemos un vasto abanico de productos para elegir: las podemos hacer de un solo producto (de alcachofas, de calabacín, de calçots, de guisantes, de berenjena), de dos (espárragos con jamón, setas con butifarra, judías con chorizo ), de varios (tortilla paisana) o podemos utilizar preparados que también podríamos comer solos, como por ejemplo unos tradicionales garbanzos con espinacas y bacalao o un pisto.

Las más habituales son las tortillas de verduras, como las que hemos mencionado y muchas otras, y las de embutidos: jamón y chorizo son las más extendidas en toda España, como las de butifarra (blanca, negra, de huevo) lo son en Cataluña. Pero son muy buenas las de setas, ya sean de temporada (de níscalos, de negrillas ...) o de cultivo (champiñones, shiitake ...): normalmente las saltaremos primero con ajo y perejil, o con chorizo o con butifarra. Y también, claro, las tortillas con frutos del mar, con gambas o calamares, por ejemplo, simplemente salteadas solas o con ajo y perejil.

Más fáciles de hacer son las tortillas de queso (o de varios quesos), que tienen mucho éxito entre los niños, porque son divertidas de comer con los hilos que hace el queso, y las de pescado en conserva (de atún, sardinas , boquerones ...).

A partir del ingrediente principal, podemos enriquecer la tortilla con las especies o las hierbas que más combinen o nos gusten, e ir experimentando combinaciones y gustos.

En Italia, grandes consumidores de pasta, como es bien sabido, también las hacen en tortilla (sobre todo de macarrones y de espaguetis). Lo llaman frittata y podemos hacer nuestra propia versión aprovechando unos macarrones o unos espaguetis del día anterior, ya sean en blanco como si ya llevan la salsa incorporada. Podemos poner menos huevos, uno por cabeza, sólo para que sirvan de unión para la pasta, pero sin taparla, que se vea. Y primer calentaremos la pasta en la sartén, con aceite de oliva, que se dore un poco, antes de añadir los huevos batidos.

Cerradas o abiertas

Además de redondas o enrolladas, también se pueden hacer tortillas abiertas, es decir, que no les daremos la vuelta. Las podemos preparar vertiendo los huevos en la sartén, añadiendo encima los ingredientes y dejando cuajar la tortilla sin darle la vuelta. O bien se pueden verter los huevos en una bandeja de horno, con los ingredientes encima, y cuajar en el horno; los ingredientes, por ejemplo, bacalao y alcachofas. Y aún más posibilidades: las tortillas guisadas, tortillas que se cuajan y acaban de guisarse en una salsa una especialidad de algunas regiones que merece un capítulo aparte.

Recetas

Ya hemos hablado de un montón de posibles rellenos de nuestra próxima tortilla. Os dejamos la receta de algunas, a las que se pueden añadir ingredientes, quitar, sustituir... adaptar cada tortilla a nuestro gusto.

La receta de la tortilla de bacalao, tanto o más popular que la de patatas en el País Vasco, más vale que te la explique un maestro de allí, el multiestrella Martin Berasategui, en el programa del gran Robin Food; encontrará el vídeo aquí.

De recetas de tortilla de patatas hay muchísimas y partes hay expertos, pero ya que estamos en ello, os dejo la receta del mismo maestro vasco, aquí.

Tortilla navarra

Del libro de 1899 'Carmencita o la buena cocinera', de Doña Eulalia M. vda. de Carpinell

Puesta la manteca en la sartén, se pican las patatas en cuadraditos pequeños; cuando empieza a freírse se añade cebolla, también pequeña, y tomate picado; cuando todo está en su punto y salado, se baten los huevos y se hace la tortilla.

Tortilla de atún escabechado

De Simone Ortega.- "1080 recetas de cocina" (Alianza editorial)

Ingredientes

• 8 huevos
• 100 g de atún escabechado
• 1 cebolla
• aceite i sal

Preparación

En una sartén pequeña se ponen 3 cucharadas de aceite; cuando está caliente, se rehoga la cebolla picada durante unos 5 minutos; antes de que se dore, se agrega el atún en escabeche y se mezcla bien con la cebolla, deshaciendo el atún con un tenedor o una espumadera.

Después, en otra sartén se ponen 3 cucharadas de aceite; cuando está caliente, se vierten los huevos previamente batidos durante un minuto, con sal (poca, por el escabeche que ya está salado). Cuando se va cuajando se pone la mezcla de escabeche y cebolla en el centro y se tumba la tortilla.

Se puede servir con salsa de tomate alrededor de la tortilla.

Tortilla de lechuga

De Joan Roca.- Las mejores recetas de mi madre (Ediciones Invisibles)

Ingredientes

• 6-8 huevos
• hojas verdes de lechuga
• 4 dientes de ajo
• aceite y sal

Preparación

Limpiamos las hojas verdes de la lechuga, las escurrimos bien y las cortamos en tiras finas. Pelamos los ajos y los cortamos en láminas finas.

En una sartén con un chorro de aceite salteamos los ajos, añadimos la lechuga y dejamos rehogar un rato. Vertemos los huevos batidos con un poco de sal y cuajamos la tortilla al gusto.

Tortilla de berenjena

Ingredientes

• 2 berenjenas
• 1/2 cebolla
• 6-8 huevos
• aceite y sal

Preparación

Cortamos la cebolla en dados y la ponemos a sofreír con el fondo cubierto con una fina capa de aceite. Añadimos las berenjenas sin pelar y también cortadas en dados de un centímetro de lado. Removemos o salteamos a menudo que no se queme ni se pegue, y si se seca, vertemos un chorrito de agua; podemos repetir el procedimiento hasta que esté blanda, y de esta manera evitamos freír con mucho aceite, ya que la berenjena lo absorbe todo. Salamos durante el proceso

Dejamos enfriar un poco, añadimos los huevos batidos y salados y cuajamos la tortilla con la sartén caliente y una chorrito de aceite.

Tortilla de morcilla

Ingredientes

• 1 butifarra negra o un morcilla de cebolla
• 1 cebolleta
• 6-8 huevos
• aceite y sal

Preparación

Cortamos la cebolla en dados no muy pequeños y la ponemos a sofreír en una sartén con el fondo cubierto con una capa de aceite, a fuego medio. La dejaremos diez minutos, hasta que quede transparente, y añadiremos la butifarra cortada en dados, solo uno minuto o dos, para que se deshaga. Vertemos los huevos encima, removemos bien y cuajamos la tortilla al gusto.

Si usamos morcilla, no es necesario que pongamos cebolla, simplemente deshacemos la morcilla con un poco de aceite y mezclamos con los huevos.

Tortilla de calabaza y calabacín

Ingredientes

• 400 g de calabaza
• 200 g de calabacín
• 1/2 cebolla
• 6-8 huevos
• aceite y sal

Preparación

Ponemos en una sartén con aceite media cebolla cortada en dados, la dejamos sudar un rato y añadimos la calabaza, también cortada en dados, y luego el calabacín. A fuego medio-alto dejamos que el conjunto se dore, moviendo la sartén a menudo, y al cabo de unos diez minutos, echamos un chorrito de agua, sal y pimienta, bajamos el fuego y dejamos que las verduras se ahogan un rato con la sartén tapada, cinco o diez minutos más.

Mientras tanto, batimos los huevos con sal y un poco más de pimienta recién molida y cuajamos la tortilla cuando las verduras están cocidas, procurando dejarla tostada por fuera y jugosa en el interior

Podemos hacer la tortilla sólo de calabacín, o de calabacín con cebolla, pero el dulce de la calabaza le da un sabor especial.

Tortilla paisana

Ingredientes

• 6-8 huevos
• patatas, pimiento, cebolla, calabacín, apio ... las verduras que preferimos
• dados de jamón serrano, chorizo, tocino o sobrasada (optativo)
• aceite y sal

Preparación

La tortilla paisana no tiene más secreto que la cocción de los diversos ingredientes, de manera que, para que nos quede una cocción uniforme debemos poner una sartén al fuego con el fondo cubierto de aceite y vamos echando los ingredientes, de más duro a más blando: primero la zanahoria, por ejemplo, o la patata, el apio, los pimientos ... y acabar con el calabacín. Mientras se cuece el primer ingrediente, cortamos el segundo, y así sucesivamente. Si ponemos cebolla (¡tiene que llevar!), la añadiremos al principio. Salamos.

Cuando las verduras estén al dente, o más blandas si nos gustan así, las escurrimos, las mezclamos con los huevos batidos con su sal y cuajamos la tortilla.

Tortilla de pan con tomate

Ingredientes

• 6-8 huevos
• 2 rebanadas de pan de pueblo
• tomate para untar
• aceite y salpimentar
• jamón serrano (optativo)

Preparación

Recortamos la corteza de las rebanadas de pan de pueblo y las untamos con tomate, aceite y sal por ambos lados. Con unas tijeras, cortamos el pan en dados pequeños.

Batimos los huevos y añadimos los dados de pan con tomate. Calentamos una sartén con el fondo cubierto por una fina capa de aceite y cuajamos la tortilla.

También podemos añadir jamón serrano a la mezcla, cortado también pequeño. Y podemos hacer la tortilla con las rebanadas enteras: pondremos la mitad de los huevos batidos en la sartén, las rebanadas de pan untado encima, y acabaremos de cubrir con el resto del huevo. Damos la vuelta la tortilla, la acabamos de cocer y la servimos.

Pastel de tortillas

Para hacer un pastel, preparamos tres o cuatro tortillas rellenas no muy gruesas, por ejemplo las que hemos explicado de berenjena, de morcilla y de calabaza y calabacín.

Las ponemos en una bandeja, una sobre la otra, y las cubrimos con salsa de tomate, bechamel o simplemente queso rallado. Calentamos en el horno y gratinamos antes de servir.