Mamia moderna

Los postres vascos no son la exportación más famosa de este rincón del mundo. Imprescindibles son los pintxos, las sidrerías y las estrellas Michelin, pero los postres se quedan un poco atrás. 

Sin embargo, hay un postre vasco que emociona por su sencillez. Representa el volver a las raíces mas tradicionales. Un postre que lleva cientos, si no miles, de años existiendo y haciéndonos disfrutar: se trata de la mamia, más popularmente conocida como cuajada. Se trata de, nada más ni nada menos, leche de oveja, calentada un poquito y mezclada con cuajo. Es un ejemplo de aprovechamiento de producto de temporada y de lo que daba la tierra: la leche de oveja, el cuajo, y las nueces y miel que suelen acompañarla. 

La mamia también se conoce como gaztanbera, gatztu, putxa, kaillatu, y gatzatun, según la zona de país vasco en que la comas. Una de las razones por las que tiene tantos nombres es por ser una receta muy antigua. Cada zona tenia su propio nombre para la mamia, en una época en la cual la provincia de al lado era desconocida. Pero a pesar de tener varios nombres, la forma de elaborarla es exactamente la misma.

La tradición consistía en hacerla en un recipiente llamado kaiku. Este contenedor, una especie de taza enorme, se usaba para recoger la leche. Una vez recogida, se calentaba una piedra que se llamaba esne harria, o piedra de leche, en el fuego hasta que cogía temperatura, y luego se ponía la leche para calentarla. Se mezclaba con el cuajo, que en aquel entonces venia directo de las tripas de la oveja. De hecho, el sabor tradicional de la mamia siempre ha sido un pelín quemado, que recuerda a una hoguera. Hoy en día, muchos cuajos industriales añaden un sabor artificial de quemado. 

La mamia es un ejemplo perfecto de plato local, y su historia cuenta con miles de años. Comer mamia es comer lo que comían los antepasados, utilizando solo ingredientes locales. El mejor momento para hacer mamia es en primavera, cuando las ovejas producen leche de forma natural. 

Es una receta increíblemente fácil si sigues tres pautas: 1) utiliza leche fresca de oveja 2) no la calientes mucho 3) no remuevas la mamia después de añadirle el cuajo. Tan solo siguiendo estas pautas, ¡saldrá perfecta!.

Mamia básica

Ésta es la versión clásica de la mamia, la que encontrarías en cualquier hogar vasco o baserri, hecha con dos ingredientes, cuatro si le añades la capa tradicional de miel y nueces. Es un ejemplo de como una receta sencilla puede ser tan buena que se mantiene durante siglos.

Ingredientes

1 litro leche de oveja
cuajo

Elaboración

Distribuir el cuajo entre 4 tazas o contenedores de mamia. Calentar la leche hasta 50º – 55º C, y quitar del calor. En cada recipiente, añadir 3-4 gotas del cuajo. Añadir la leche de oveja templada a los recipientes. Dejar reposar, sin mover, durante 1-2 minutos para que cuaje. 

Servir solo o con nueces y miel.

IMPORTANTE: No mover después de añadir la leche o no cuajará.  No calentar la leche demasiado ya que esto destruye a las enzimas que hacen que cuaje.

Mamia moderna

A pesar de ser un postre de toooooda la vida, no hay ninguna razón por la cual la mamia no pueda ser también algo muy moderno. Al fin y al cabo, es muy parecida al yogur, así que, ¿por qué no añadirla a la carta de desayuno?

Jugando con la moda de los boles de açai y pudins de chía, es posible crear una mamia tan moderna que no la reconocería ni un vasco. La mamia en sí sirve como una base perfecta para una mezcla de ingredientes frescos y sanos, desde la fruta fresca hasta la granola y el coco rallado. Es casi seguro que ningún vasco se hubiera planteado el conjunto de mamia y chia, ¡pero la verdad es que queda fenomenal! Sigue la receta abajo para crear un desayuno con miles de años historia, renovado para los tiempos de ahora, saludable y rico.

Ingredientes

1 litro leche de oveja
Cuajo
Coco rallado
Arándanos
Semillas de chia
Granola
Miel
Almendras tostadas

Elaboración

Distribuir el cuajo entre 4 boles pequeños. Calentar la leche hasta 50º – 55º C, y quitar del calor. En cada recipiente, añadir 3-4 gotas del cuajo. Añadir la leche de oveja templada a los recipientes. Dejar reposar, sin mover, durante 1-2 minutos para que cuaje. 

Dejar enfriar en el frigorífico durante un par de horas. Justo antes de servir, echar miel a cada bol de mamia. Cubrir un cuarto de la mamia con granola, y luego ponerle una raya de arándanos. Espolvorear la otra mitad con semillas de chía y añadir un puñado de almendras tostadas y coco rallado. 

IMPORTANTE: No mover después de añadir la leche o no cuajará.  No calentar la leche demasiado ya que esto destruye a las enzimas que hacen que cuaje.