Mayonesa casera: propuestas para darle un toque diferente

El de la mayonesa es un caso claro de muerte de éxito: es tan sencilla de hacer (aunque no siempre sale bien, también hay que seguir unas normas) que se hizo tan popular que la alta cocina le dio un poco la espalda, como ocurre a menudo con lo que es muy popular.

La generalización de las mayonesas industriales, no siempre de la mejor calidad, no ayudó a su prestigio gastronómico, y durante años pareció que era una salsa relegada a inundar platos un poco pasados de moda como el pastel de pescado, el brazo de patata , los espárragos con mayonesa o la ensaladilla rusa.

Esta última elaboración, paradójicamente tan nuestra, ha revivido igual que la mayonesa, y después de años relegada también a bares de tapas sin glamour, ahora no falta, más o menos versionada, en ninguna taberna gastronómica o casa de tapas de calidad.

Está de moda la mayonesa, pero no cualquier mayonesa. Por un lado, la de siempre, bien hecha, para la resucitada ensaladilla o como base de la salsa tártara, otra que ha recuperado prestigio. Y por otro, la mayonesa moderna, pasada por las manos de los cocineros más imaginativos, que sobre la base tradicional de huevo, aceite, sal y vinagre o limón, han comenzado a cambiar, añadir o quitar ingredientes hasta conseguir salsas que casen con los diferentes platos.

Los estrellados hermanos Torres, por ejemplo, han enseñado en su popular programa de televisión a preparar un gran número de mayonesas diferentes (de atún, de algas, de anchoa y lima ...). La mayonesa de algas precisamente se ha popularizado para acompañar pescados, porque la huella asiática en nuestra cocina es potente y se nota, y en las cartas encontramos también de wasabi, de sésamo, de cilantro, de miso o de jengibre, sin olvidar la mayonesa de ajo negro, que en poco tiempo se ha convertido en un must. Otros incorporan sabores más conocidos, como la mostaza, el ajo asado o la trufa, o ingredientes curiosos, como la rúcula o las cañaíllass.

Mayonesas para todos los gustos, ya ven, la mayoría muy simples: a menudo sólo se trata de añadir un sabor (la mostaza, el wasabi, la trufa) que también puede dar color y cambia radicalmente el sabor de la salsa.

Otra cosa ha cambiado en el uso de la mayonesa en la cocina: se acabó utilizarla como una salsa que cubre (ya menudo oculta) el ingrediente principal, ahora se aplica como un elemento más de la decoración, tan importante, del plato. Por eso es casi imprescindible utilizar un biberón, para salpicar con puntos de salsa el plato o la superficie de la comida (un arroz, un pescado) sin llegar nunca a enmascararlo.

Recetas

Os dejamos unas cuantas ideas para elaborar mayonesas diferentes, empezando por la clásica, que sirve de base para el resto.

Mayonesa clásica

Ingredientes:

- 250 g de aceite de girasol o de oliva suave, o mitad y mitad

- 1 yema de huevo o un huevo entero bien fresco y a temperatura ambiente

- sal

- un chorrito de zumo de limón o de vinagre

- optativo: medio o un diente de ajo

Preparación:

En el vaso de la batidora eléctrica, batimos la yema o el huevo con el jugo de limón o vinagre, sal y una cucharada de aceite, y cuando empiece a montar vamos incorporando lentamente el resto del aceite, sin dejar de batir. También lo podemos hacer con una batidora manual, pero es más laborioso y complicado ligar la salsa.

Si nos queda demasiado espesa, la podemos aclarar añadiendo agua caliente o caldo, y si se nos corta, podemos volver a batir después de añadir otro yema con un poco de zumo de limón. O una miga de pan mojada en leche.

Para evitar problemas de contaminación en llevar huevo crudo, la mayonesa debe hacerse con huevos bien frescos y se debe consumir el mismo día, o bien utilizar huevo pasteurizado si la tenemos que guardar.

Optativamente podemos poner también un diente de ajo, al que vamos a sacar el corazón y, si todavía queremos que quede más suave, lo podemos escaldar antes en agua hirviendo tres veces. Si nos gusta fuerte de ajo, más vale que pensamos en hacer un alioli...

Para preparar una lactonesa, sustituimos el huevo por 7 u 8 cucharadas de leche, y procedemos de la misma manera con los mismos ingredientes.

De Ajo Negro

Preparamos la mayonesa con los mismos ingredientes, con el añadido de uno o dos dientes de ajo negro (no hay que preocuparse por la cantidad, ya que este ingrediente ha perdido su olor, nos aportará color y también sabor y aroma más suaves que el ajo crudo y sin los problemas que provoca la ingestión de este).

De especies

Mezclamos tres cucharadas soperas de mayonesa con 1 cucharadita de café de comino, 1 de curry y 1 de cúrcuma en polvo.

De gambas

Montamos una mayonesa sustituyendo el aceite crudo por un aceite suave en el que habremos confitado durante diez minutos unas cabezas de gamba y un par de ajos laminados.

De wasabi

Mezclamos en una taza de mayonesa entre 2 y 4 cucharaditas pequeñas de wasabi en polvo, según como la queramos de picante, o bien 20 o 30 gramos de pasta de wasabi.

De trufa

Podemos añadir entre 5 y 10 gramos de trufa fresca rallada al aceite un par de días antes de hacer la mayonesa para transmitirle su sabor, y al final lo trituramos todo junto. También podemos sustituir parte del aceite de la receta clásica por aceite aromatizado de trufa, o bien utilizar jugo de cocción de la trufa, que también se vende aparte.

De algas

Ponemos los ingredientes de la mayonesa al vaso de la batidora y añadimos un par de cucharadas de polvo de alga. Podemos utilizar wakame o cualquier otra de las que encontramos secas en el mercado, o una mezcla de todas ellas, las pondremos en el vaso de la batidora o picadora y las trituraremos hasta convertirlas en polvo.

De jengibre

Añadimos un par de cucharaditas de café de jengibre fresco rallado a una taza de mayonesa y mezclamos bien.