Setas: las mejores formas de conservarlas para todo el año

Aunque podemos encontrar todo el año importadas o de cultivo, la época fuerte de las setas es el otoño: es cuando más abundan en los bosques y en los mercados, y además a buen precio, por eso os proponemos salir a recogerlas o a comprarlas, cocinar algunas y conservar otras para consumirlas durante el resto del año. Está claro que se pueden comprar conservadas de varias maneras, pero si nos gusta la cocina, tendrá un plus prepararlas en casa.

Limpiar con poca agua 

Antes de cocinarlas o conservarlas, las setas se deben limpiar bien, porque a menudo tienen restos vegetales pegados en el sombrero o arenilla en la parte interior, o pueden estar agusanadas. En primer lugar debemos cortar el pie, donde hay más tierra incrustada. Si también hay en el tronco, lo rascaremos con la punta de un cuchillo.

Después, limpiaremos el sombrero con un paño húmedo, y golpearemos ligeramente para hacer caer la arena que pueda haber en la parte interior. Si aún queda, la podemos quitar con un cepillo fino, por ejemplo, un cepillo de dientes.

Si aun así no quedan limpias del todo, las podemos pasar por debajo del grifo, y luego las escurrimos y las secamos bien. Una vez limpias y seleccionadas las más sanas y apartando las que puedan estar carcomidas, las guardaremos en la nevera en recipientes no metálicos y cubiertos con papel film una vez estén fríos.

De esta manera se conservarán hasta que los cocinemos, pero si queremos hacer conservas más largas, existen varias formas, y cada especie tiene las más adecuadas. 

Hagamos la conserva que hagamos, en todos los casos debemos acordarnos de etiquetar bien los botes o las bolsas de conservación, especificando la variedad y la fecha, siempre consumiéndolas por orden de antigüedad.

Secar o deshidratar

El secado es la forma de conservar las setas durante más tiempo, incluso años.

Podríamos hacerlo con una máquina para deshidratar los alimentos, pero como difícilmente la tendremos en casa, deberemos recurrir a métodos más artesanales.

Deshidratar significa sacar el agua, de manera que limpiaremos las setas y las secaremos bien. No las guardaremos en la nevera porque cogen humedad. Después las esparciremos sobre una rejilla, una sábana o un cartón grande, sin que se toquen, las dejaremos en un lugar fresco, seco y ventilado, y las iremos girando un par de veces al día, hasta que se hayan secado del todo. Lo sabremos cuando los toquemos y se rompan o las podamos desmenuzar fácilmente.

Si hace buen tiempo, podemos extenderlas fuera sin que les toque directamente el sol, y entrarlas cada día antes de que oscurezca para que no cojan humedad.

Una vez secas, ponemos las setas en tarros de cristal, donde se mantendrán durante años si las hemos secado bien.

¿Qué setas podemos secar? Enteras: rebozuelos, trompetas de la muerte, senderuelas, rebozuelos anaranjados y colmenillas. Cortadas en láminas finas: hongos, setas de San Jorge y oronjas.

¿Cómo utilizarlas? Las setas secas deben rehidratarse poniéndolas en remojo entre 15 y 30 minutos antes de utilizarlas. Si tenemos prisa, las ponemos en agua caliente para que se rehidraten antes.

Durante el proceso de rehidratación, parte del sabor y aroma de las setas pasará al agua, por eso es aconsejable guardarla y utilizarla para dar más sabor a los platos que cocinamos con las setas.

Setas en polvo

Muchas setas deshidratadas aumentan su aroma, como los hongos. Por ello, una vez secas las podemos moler y convertir en polvo. De esta manera obtendremos un condimento que nos ayudará a aromatizar muchos platos de pasta, arroces, guisos de carne, salsas...

Podemos hacer harina de setas con hongos, rebozuelos, trompetas, champiñones o shiitakes, solos o mezclados.

En aceite

Para conservar las setas en aceite, previamente debemos limpiarlas y escaldarlas unos minutos. Las ponemos en una olla al fuego, cubiertas de agua con un chorro de vinagre y sal, y cuando empiecen a hervir, apagamos el fuego y dejamos las setas dentro unos minutos. Después las ponemos en un escurridor o colador y las dejamos unas horas, para que queden bien secas, las ponemos en un tarro para conservas y las cubrimos completamente con aceite de oliva suave.

En vinagre

Es la típica preparación de los níscalos de tamaño botón, aunque también se puede hacer con ejemplares de mayor tamaño cortados, para consumirlos después como aperitivo o en ensaladas. También se pueden preparar así los higróforos blancos.

Para prepararlas, limpiaremos bien las setas, si es necesario pasándolas bajo un chorro de agua, y las escaldaremos unos cinco minutos en agua hirviendo con un buen puñado de sal, una hoja de laurel y un chorro de vinagre. Las dejaremos escurrir bien en un colador al menos un par de horas, y las guardaremos en botes. Acabaremos de llenarlos con vinagre de vino blanco y agua de escaldar las setas, con una proporción 60-40, un chorrito de aceite y pimienta negra en grano o mucho, un diente de ajo y alguna hierba aromática a nuestro gusto, como laurel, tomillo, romero o hinojo.

Cerramos bien los botes y los guardamos en un lugar fresco y oscuro. Las podemos empezar a consumir al cabo de un mes, tal como salen o enjuagándolas con un poco de agua y aderezándolas con aceite y pimienta molida.

En sal o salmuera

Junto con el secado, la conservación en sal es una de las técnicas más antiguas para conservar las setas, como ocurre con otros productos, como el bacalao o las anchoas.

Para conservarlas en sal, las setas se ponen en recipientes anchos alternando capas de sal gruesa con capas de setas.

Para hacer la salmuera, limpiamos y troceamos las setas y ponemos una olla al fuego con agua y sal. Cuando el agua empiece a hervir, echamos las setas y las dejamos 7 u 8 minutos, las sacamos y las dejamos escurrir. En otra olla ponemos agua y sal, en una proporción de 150 g por litro, la hacemos hervir y la dejamos enfriar.

Envasamos las setas en frascos de vidrio y los acabamos de llenar con la salmuera y una cucharadita de vinagre para evitar contaminación bacteriana. Acabamos con una lámina de aceite, cerramos los botes y los dejamos unas horas boca abajo para ayudar a hacer el vacío.

El inconveniente de esta técnica es que las setas se deben desalar antes de consumir y la sal quema un poco los alimentos, lo que se nota a la hora de comerlos.

Si las secas más adecuadas para el secado son las más delgadas, para este tipo de conserva buscaremos las más carnosas, como los níscalos, los boletos o los higróforos.

Congelar

Congelar las setas es una buena manera de conservarlas durante un tiempo largo, y se puede hacer de dos maneras: con las setas frescas o previamente salteadas.

Para congelar setas en crudo, debemos elegir ejemplares jóvenes, con la carne dura; los ejemplares más pequeños, como en el caso de los hongos, los podemos congelar enteros, y si son más grandes, cortados por la mitad o a  cuartos.

Una vez limpias y bien secas, las ponemos unas horas en la nevera y luego las embolsamos y congelamos. Para mantener una buena textura, es aconsejable cocinar las setas sin descongelarlas previamente.

Las setas más adecuadas para congelar en crudo son los hongos, las higróforos negros (los blancos no), las colmenillas, los rebozuelos o las trompetas de la muerte.

Para congelar setas salteadas, las limpiaremos y cortaremos a la medida deseada y las pondremos en la sartén con un poco de aceite y sal, junto a uno o dos dientes de ajo picados, si nos gusta. Saltearemos hasta que suelten el agua y dejaremos que se evapore, pero no del todo, porque no es necesario que queden totalmente cocidas. Las dejaremos enfriar bien antes de guardarlas en el congelador dentro de botes de vidrio o bolsas de congelación.

Con este método podemos congelar la mayoría de setas, solas o salteadas en una mezcla de varias.

Para volver a utilizarlas, los descongelaremos previamente dejándolas unas horas antes en la nevera, y luego las pasaremos brevemente por la sartén o añadiéndolas a la cazuela si las queremos como acompañamiento.

Esterilizadas

Al igual que en el caso de la conservación en sal, las mejores setas para guardar en frascos esterilizados son las más gruesas.

Con este sistema conseguimos una conserva como las que encontramos más habitualmente en las tiendas.

Llenamos botes de conserva esterilizados con setas limpias y cortadas en trozos, si es necesario; los acabamos de llenar con agua y tapamos. Los ponemos a hervir en una olla, unos quince minutos, y luego los dejamos enfriar. Si lo hacemos bien, esta conserva aguantará sin problemas dos o tres años.

Las setas conservadas así las podemos utilizar directamente, no hay que rehidratarlas, ni descongelarlas, ni desalarlas, lo que hace esterilizarlas un proceso más cómodo, pero, en mi opinión, a través del cual pierden aroma y sabor.