Sorbetes caseros para mantener la línea

El sorbete es un postre sencillo y exquisito. Este dulce congelado es similar al helado, pero elaborado sin productos lácteos. Se confecciona con almíbar de azúcar y agua con jugo o puré de frutas. Para la elaboración del sorbete se utiliza el mismo método que para el helado. El jarabe y la fruta se remueven en una máquina refrigerada que mezcla el aire con los ingredientes y forma finos cristales de hielo para lograr un suave sorbete.

Se consume como postre, y se utiliza comúnmente como limpiador del paladar entre platos, especialmente en Francia. Por ello, se considera uno de los postres más placenteros de la gastronomía. Aunque a menudo es dulce, puede ser salado e incluso picante, y no es raro encontrar sabores como tomate, apio, remolacha, guisante y pimiento.

La historia del sorbete

Los primeros postres helados de la historia ya eran elaborados por chinos y romanos con nieve, miel y zumo de frutas. Los italianos conservaban estos postres helados en las montañas cerca de Sorrento donde todavía se pueden ver las 'ghiacciaie' o'niviere', cuevas artificiales donde solían poner la nieve helada con limones cubiertos de helechos. Durante el renacimiento, las cortes europeas lo servían como un refrigerio refinado y elegante. El sorbete era algo exclusivo e inalcanzable para muchos debido a las dificultades para mantener un suministro constante de hielo. Este problema finalmente llegó a su fin en las décadas de 1920 y 1930, cuando las modernas técnicas de refrigeración permitieron a los fabricantes de helados emprender la producción industrial organizada y masiva de esta delicia. Este capricho veraniego ha llegado a través de los siglos, conservando su receta y su nombre que hasta el día de hoy atrae a millones de personas.

¿Son buenos para la salud?

Muchos se decantan por el sorbete en lugar del helado porque el primero no contiene grasa ni productos lácteos y sus principales componentes son agua y fruta. Sin embargo, si se quiere controlar los niveles de azúcar en la sangre, en ese caso los sorbetes no son la mejor opción porque elevan el azúcar en la sangre más rápido.

Los sorbetes generalmente tienen más azúcar que el helado. No obstante, esta, a diferencia de la grasa, no representa ningún peligro para la vida excepto para los diabéticos. Estos postres contienen alrededor de 170 calorías por porción y, por supuesto, prácticamente ninguna grasa ni colesterol. Aunque los sorbetes elaborados con frutas proveerán los nutrientes que se encuentran en las mismas, no se debe pensar en ellos como nutritivos, más bien como una delicia, una maravillosa satisfacción que hace poco daño y proporciona mucho placer.

Elaboración

Aunque hay algunos sorbetes comerciales disponibles en el mercado, es tan fácil elaborarlos en casa, con o sin una máquina de helados, que vale la pena probarlo. Las variedades son infinitas: de frambuesas, limón, cava y naranja, fresas, manzana, sandía, mango, albaricoque, melocotón…

 La clave de un sorbete estriba en una buena fruta. Aún así, a pesar de poner la mejor intención se puede estropear: se congela demasiado, o bien sabe demasiado dulce, o se derrite rápidamente. Aunque es tan sencillo de preparar como el helado, el sorbete es un poco menos comprensivo, su falta de grasa y huevos hace que haya que tener más cuidado para buscar la consistencia deseada.

Ahora las buenas noticias: el sorbete es una ciencia, y una vez que se conocen algunos trucos se puede convertir cualquier fruta en sorbete fresco, lleno de sabor y cremoso. El azúcar no sólo lo endulza, sino que también es responsable de su estructura. Cuando se disuelve el azúcar en agua se obtiene un jarabe con un punto de congelación más bajo que el agua, y cuanto más dulce es un jarabe (es decir, cuanto mayor es la concentración de azúcar), menor es el punto de congelación.

La regla de oro del sorbete es utilizar una buena fruta. Nada de restos, se trata de encontrar fruta fragante, madura y jugosa. Las frutas ricas en pectina (bayas, fruta de hueso y uvas) o fibra (mangos, peras y plátanos) tienen una alta viscosidad y están llenas de cuerpo, y constituyen un sorbete especialmente cremoso que se aproxima a la textura del helado. Esto se debe a que la pectina y la fibra actúan como espesantes, sus moléculas de almidón trabajan como el azúcar para obstaculizar físicamente el crecimiento de los cristales de hielo.

Por el contrario, los zumos de sandía y granada son finos y sin cuerpo, por lo que necesitan un tratamiento especial para que sus texturas sean tan espesas y cremosas como los sorbetes de bayas o frutas de hueso. Es aún más difícil con cítricos como el limón, la lima y la naranja; no sólo su jugo carece de pectina o fibra, sino que son tan ácidas que necesitan azúcar extra para equilibrar su sabor, e incluso cuando se agrega lo suficiente, el sorbete resultante no es tan rico. Los cítricos enteros tienen mucha pectina, pero todo está en la corteza, no en el jugo o la pulpa.

En el caso de los que contiene alcohol, el sorbete puede congelarse a temperaturas más bajas, lo que le permite tener una textura más suave sin la presencia de aire en su estructura.

Asimismo, se debe prestar atención a la cantidad de azúcar que la fruta aporta a un sorbete. El puré de fresa dulce necesita menos azúcar que el jugo de limón agrio, y cada lote de fruta varía en su contenido exacto de azúcar dependiendo de la estación, variedad y una docena de otros factores que no podemos controlar. Pero si el azúcar es nuestro mayor truco para controlar la textura de un sorbete, ¿cómo clasificamos todas las variables?

Los profesionales tienen una práctica herramienta llamada refractómetro, un pequeño dispositivo parecido a un telescopio que mide la concentración de azúcar en el agua. Los refractómetros pueden medir la concentración de azúcar hasta el punto porcentual (en peso), y una vez que sepa como de dulce es el zumo de fruta o puré inicial, se puede empezar a añadir azúcar hasta que llegue a su número mágico, una concentración de azúcar entre el 20% y el 30%.

El proceso siempre es el mismo; se mezclan la fruta triturada y el almíbar con un toque de ácido. Si no tenemos máquina debemos removerlo cada 30 minutos mientras se congela en el congelador.

Dicho lo anterior, en caso de que queramos mantener la línea y no nos importa tanto la consistencia o la cremosidad del sorbete, siempre podemos sustituir el azúcar por otros edulcorantes como Stevia o sacarina líquida, sirope de agave, la melaza, miel o jarabe de arce. Muchos utilizan gelatina o la clara de huevo a punto de nieve con el fin de espesar el líquido y darle la consistencia final al producto.

A continuación, presentamos dos recetas de sorbetes dulces y dos salados, porque en la variedad está el gusto.

Sorbete de limonada de fresa

La mezcla de limón ácido y fresas dulces proporciona un sabroso contraste de sabor.

4 porciones-48 calorías

Ingredientes: 1 kilo de fresas en rodajas, 10 ml del edulcorante líquido que se prefiera, 250 ml de limonada sin azúcar y la cáscara de un limón.

Se licúan todos los ingredientes y se comprueba si necesita más edulcorante. Se vierte la mezcla en la sorbetera siguiendo y las instrucciones del fabricante.

Si no se tiene máquina de helado, se puede esparcir la mezcla en un molde y congelar durante 4-5 horas, mezclando cada 30 minutos hasta que se endurezca. Se congela tapado en un recipiente hermético y se descongela 30 minutos antes de servir.

Sorbete de pera asiática con tomillo

Ingredientes: 100 g de miel, 4 ramitas de tomillo fresco, una vaina de vainilla y 4 peras asiáticas medianas

En una cacerola grande a fuego alto, hervimos 250 ml de agua y la miel, el tomillo y la vaina de vainilla. A los 3 minutos retiramos del fuego y lo dejamos reposar 30 minutos. Pasado este tiempo retiramos las ramitas de tomillo y lo dejamos enfriar una hora más.

Mezclamos el almíbar con las peras y cuando esté suave se refrigera por lo menos una hora. Usamos la heladera y vertemos el producto final en un molde cubierto con papel transparente. Se congela durante dos horas y finalmente se sirve con una ramita de tomillo de adorno.

Sorbete de tomate y albahaca

Ingredientes (10 personas): 1 clara de huevo, opcional, 500 ml de jugo de tomate, 15 ml de pasta de tomate, el jugo de dos limas, el jugo de 2 limas, 10 mg de edulcorante líquido, 250 ml de agua, 80 g de hojas de albahaca picadas, hojas de albahaca fresca para adornar, sal y pimienta al gusto, una pizca de Tabasco si se desea y 60 ml de vodka, opcional.

Batimos ligeramente la clara de huevo en un bol. Añadimos el jugo de tomate, la pasta de tomate, el jugo de limas, el edulcorante, la albahaca, la sal y la pimienta. Vertimos la mezcla en la sorbetera según las instrucciones del fabricante.

Colocamos la mezcla (congelada el día anterior) en cuencos y decoramos con las hojas de albahaca. Si lo deseamos vertemos un chorrito de vodka.

Sorbete salado de jengibre, coco y aguacate

Cremoso aguacate, crema dulce de coco, jengibre cristalizado, jugo de limón fresco y sal marina rosada del Himalaya en un cremoso sorbete.

Ingredientes (4 personas): 2 aguacates grandes pelados y sin hueso, 1 lata de crema de coco, 1/2 cucharadita de sal fina, 1/2 cucharadita de jengibre fresco finamente picado, jugo de 1 lima, 60g de jengibre cristalizado picado.

Adorno: sal rosa del Himalaya y coco tostado rallado.

Agregamos los aguacates, la crema de coco, la sal marina, el jengibre picado y el jugo de limón a la licuadora. Mezclamos hasta que quede muy suave. A continuación, añadimos el jengibre cristalizado picado y mezclamos. Congelamos hasta que esté sólido. Adornamos con coco tostado y/o sal rosa del Himalaya al gusto.