Sukalki, nuevo referente para el picoteo en Vitoria

Hay quien prefiere bajarse del tren cuando no le termina de convencer el rumbo que va tomando el viaje y también quien opta por dar un paso hacia atrás para coger impulso. De forma más natural, otros sueñan con montarse en un hipotético Delorian y realizar ese regreso al futuro donde disfrutar de una mayor libertad para dar rienda suelta a su pasión culinaria. En este coche de película se han subido los socios y propietarios del restaurante Sukalki de Vitoria, que apuestan por los valores tradicionales de una taberna con toques de modernidad en medio de un ambiente familiar y cercano. El Sukalki, que echó a andar el pasado 24 marzo, recoge el testigo en la misma céntrica calle Florida de la capital alavesa de La Cocina de Plágaro, dado que el propio Luis Angel Plágaro y su hermana Leticia, que aporta su experiencia como prestigiosa somelier, dan continuidad al negocio familiar en compañía del chef vizcaíno Aitor Etxenike, que viene a garantizar que “siempre habrá un cocinero titular en la cocina para que la calidad no se resienta nunca”. Luis Angel Plágaro y su forma de trabajar son ya de sobra conocidos en Vitoria, no en vano puede presumir de ser el primer cocinero alavés galardonado con la distinción Km0 del movimiento slow food  y Aitor Etxenike aporta una particular vitalidad y todos los conocimientos adquiridos durante su paso por la Escuela de Hostelería de Artxanda, y por los reputados restaurantes Boroa y Gaminiz, así como por el Bascook de Aitor Elizegi. Ambos forman una entusiasta y joven pareja de cocineros que pretende romper moldes en cuanto a la interacción con el cliente. Luis admite que el ‘snobismo’ y la formalidad de un restaurante de nivel medio-alto ha supuesto una especie de corsé del que se quiere desprender en el Sukalki. “Queremos que según terminemos de emplatar en la cocina, nosotros mismos sirvamos el plato en la mesa. De esta forma, podemos explicar al cliente las dudas que le asalten y recibimos también sus halagos, críticas o sugerencias, proporcionando un trato cercano”. El cambio de concepto a un negocio más informal ha conllevado una espectacular modernización del local, que ahora cuenta con un servicio de barra y trabajará con algunos pintxos de forma esporádica, pero el punto fuerte seguirá siendo la comida. Las cenas de homenaje, celebración o de empresa, más protocolarias han dejado de ser el objetivo y en el Sukalki habrá cabida para unas comidas más desenfadadas y ágiles con menús, cazuelitas y tapeo con una excelente relación calidad-precio. “No estamos de acuerdo con los extremistas que oponen la cocina tradicional a la moderna. Nosotros tratamos de combinar ambas intentando además utilizar lo máximo posible el producto alavés”, explica Luis, que defiende el trato directo con los productores de la zona y la humanización de todos los procesos de la cocina desde la compra. Los cocineros del Sukalki han organizado el menú con tres entrantes a modo de mini-raciones entre los que casi siempre entra una de puchero, una ensalada o algo de pasta o arroz o unas croquetas caseras y un segundo a elegir. Además, entran dos postres estilo yogurt, arroz con leche, flan o cuajada en formato pequeño. No faltan platos tradicionales como el bacalao al pil pil o los callos que conviven perfectamente con otros más sofisticados como la ensalada de contra de potro y foie marinados con piñones y frambuesa liofilizada. La apuesta por abandonar la seriedad del restaurante en favor del mayor desenfado de una taberna no supone que renuncien a sus inquietudes creativas porque a ambos cocineros les apasiona su trabajo. “Nos gusta sorprender y en lo que invertimos el ingenio ahora mismo es sobre todo en la preelaboración para que luego el proceso sea mucho más ágil. Son platos elaborados pero más previamente que en el momento para  que el cliente no tenga que esperar”. El Sukalki, que coge el nombre de un plato típico vasco de gran consistencia y arraigo, arranca con esas mismas características. Vitoria perdió la Cocina de Plágaro, pero ha ganado una taberna que ofrece calidad, experiencia, asequibilidad, cercanía y entusiasmo. Ingredientes más que suficientes para cocinar un éxito que no tardará en llegar. Más información: Sukalki Florida, 37 Vitoria Teléfono: 945 279 654Texto de Igor Goikoetxea