UDON, otro otoño cargado de buenas sugerencias

Inmersos ya en pleno otoño, nos acercamos a la cocina de I+D de la cadena de restaurantes UDON para conocer aquellos platos estacionales que se acaban de incorporar a su carta como sugerencias. Un ritual que repetimos con la llegada de cada estación y que nos permite viajar por la extensa despensa y el rico recetario de la gastronomía asiática. En esta ocasión, entre las novedades, encontramos dos izakayas –tapas de inspiración asiática–, un arroz y un postre que, como siempre, nos dejan muy buenas sensaciones. 

Pequeñas tapas asiáticas

La primera de las izakayas es la Enoki Miso Soup, y podríamos decir que es una nueva versión de su Miso Soup clásica, una sopa tradicional japonesa con dashi –caldo de pescado–, pasta de miso, tofu, alga wakame y cebolleta japonesa. La novedad es que la sirven con setas enoki –blancas y alargadas, habituales en la gastronomía asiática– salteadas. “Lo vimos en nuestro último viaje a Japón y hemos decidido incorporarlo. Aporta el sabor de la seta y visualmente parece que estés comiendo un fideo”, explica Alberto Gómez, chef ejecutivo de UDON.

Para seguir abriendo boca y despertando nuestras papilas gustativas, los chefs del equipo de I+D de UDON se trasladan a China y al universo de los dim sum para traernos la Shanghai Xiaolongbao, una cesta de pequeños saquitos, rellenos con carne de cerdo condimentada con especias y verduras, que se cuecen al vapor. Atentos porque al morderlos el jugo de la cocción será el primero que impactará en vuestra boca, con todo su sabor. Un bocado tan jugoso que se sirve solo, sin necesidad de agregarle ninguna salsa.

Con carácter nipón

La tercera sugerencia otoñal nace de la voluntad del equipo de cocina por ofrecer alternativas para vegetarianos y veganos. Se trata del Veggie Nasudon, un plato a base de arroz gohan –el tradicional arroz blanco cocido japonés– que se acompaña con berenjenas rebozadas en panko, y un salteado de cebolla, setas shiitake, tomate cherry, salsa de soja y shichimi togarashi. Este último es un condimento típico japonés que combina siete especias: chile o guindilla en polvo, piel de mandarina tostada, semillas de sésamo blanco y negro, pimienta de Sichuan, jengibre y alga nori. Algunas variantes incluyen semillas de amapola, cáñamo o ajo.

El plato se completa con medio huevo de corral semi cocido y marinado –utilizan una salsa de soja, mirin y sake– y una buena dosis de espinacas que, según Gómez, “aportan el toque fresco, además de textura y color”. Las berenjenas se coronan con una salsa tonkatsu, conocida popularmente como la salsa barbacoa japonesa, que se reconoce por su sabor agridulce y se elabora con tomate, salsa Worcestershire y sake, entre otros ingredientes.

Finalmente, la parte más dulce llega de la mano del Apple Tiramisú, que se configura a partir de un bizcocho emborrachado en sake –un toque alcohólico pero muy sutil–, cubierto con una capa de compota de manzana con mantequilla y azúcar, y otra capa de mousse de mascarpone. Encima, se dispone té verde matcha espolvoreado para darle el carácter nipón. “Hemos substituido el café por el sake y el cacao en polvo por el té matcha”, apunta el chef al explicar su particular versión de este clásico postre italiano. Todos estos platos estacionales de otoño se podrán degustar en los restaurantes UDON hasta finales de diciembre.

Una mirada hacia Corea

Gómez hace una mención aparte en este recorrido por las sugerencias de otoño. El interés por Corea, quizás derivado del reciente éxito de la serie El juego del calamar (Netflix), ha hecho que los comensales de UDON elijan platos como el Ika Tempura, un entrante de tiras de calamar en tempura con mayonesa de ajo y salsa kimuchi no moto. Asimismo, el éxito del Kimchi Chicken Ramen, que fue una de sus sugerencias de primavera, ha hecho que se instale definitivamente en su carta. Se trata de un plato de caldo de inspiración coreana, ya que utiliza la col y el kimchi, y que ahora, como novedad, se presenta con fideo tipo udon. Se remata con un salteado de verduras, hojas de espinaca y unos bastoncitos de pollo de corral rebozados con panko, similares a los Chicken Thai Fingers, otra de sus recetas estrella.

Siendo sostenibles    

Más allá de lo estrictamente gastronómico, UDON acaba de recibir el Premio Sostenibilidad y Medio Ambiente que otorga la Asociación Empresarial de Marcas de Restauración, por su compromiso con la sostenibilidad. Un plan en el que trabajan desde hace años y que les ha llevado a eliminar los plásticos y las cápsulas de café de sus restaurantes, introducir los palillos reutilizables o usar ozono como detergente, entre muchísimas más acciones. Unos cambios que, como apunta Gómez, afectan a todos los departamentos de la empresa. Eso también se traslada al producto, ya que utilizan frutas y verduras ecológicas, huevos de corral procedentes de gallinas libres; así como carnes de pollo, ternera y cerdo que cumplen con la certificación de bienestar animal, y salmón con el sello ASC. Un trabajo silencioso, pero constante, que les reafirma en su apuesta por la calidad y la tan necesaria sostenibilidad alimentaria.
 

Fotos: Flaminia Pelazzi