Un chiringuito solidario en Madrid con tapas de autor

El Cuartel by City Lights, en el patio del centro Conde Duque de Madrid, se transforma hasta el 14 de septiembre en una terraza de verano (con hamacas y todo) en la que degustar tapas de autor por menos de cinco euros. Y encima, detrás hay un macro-proyecto solidario. “Es un chiringuito de verano en toda regla”, dice el chef Javier Muñoz-Calero. Habla de El Cuartel by City Lights, la zona gastronómica que se ha ‘montado’ hasta septiembre en el patio del centro cultural Conde Duque, en el centro de Madrid, como complemento al cine de verano Callao City Lights. Muñoz-Calero, artífice del restaurante Tartán entre otros, es un poco el jefe de todo eso. Y lo describe así: “chiringuito de verano”. Claro, tiene sus hamacas, sus faroles y hasta su mercadillo de artesanía. Y además tiene sus espacios bien definidos: a la derecha, la zona de cócteles y copas; a la izquierda, la de restauración. Y aquí viene lo mejor: el menú está compuesto por tapas diseñadas por cinco chefs con estrellas Michelin que cuestan 4,5 euros. Y vale que las raciones no son abundantes (entre otras cosas, porque son tapas), pero no todos los días se puede cenar cocina de autor por un precio medio de 15 euros (bebida incluida) ¿no? Los chefs Javier Muñoz-Calero y Ramon Freixa, con la joven malawi Linily, responsable de hacer la tapa de Freixa en El Cuartel. La carta es una sorpresa. Ése es precisamente uno de los alicientes de esta iniciativa. “Son cosas muy sencillas, de bajo coste, que nadie se asuste que no va a haber nitrógeno líquido”, bromea Muñoz-Calero. Y avanza: “Es una pincelada de nuestras gastronomías”. Hasta aquí puede leer. Pero algo es seguro (y está comprobado empíricamente): todo está bueno. Eso sí, un poco de paciencia, porque puede haber problemas con las comandas. Porque, por un lado, la tecnología no siempre acompaña (y se producen esos momentos en los que deseas que te tomen nota con boli y papel) y, por otro, el staff está ‘aprendiendo’. Sí. Porque de El Cuartel by City Lights es más que una terraza de verano con mucha estrella (11 Michelin en total): es sobre todo y por encima de todo una iniciativa solidaria de inserción socio-laboral de la fundación Raíces, que se enmarca dentro de un proyecto mucho mayor llamado Cocina Conciencia. El chef Paco Pérez con el joven marroquí Abdelmounin, encargado de realizar la tapa de Pérez en El Cuartel. El proyecto está dirigido por Muñoz-Calero (el jefe de todo eso) y cuenta con el apoyo de Andoni Luis Aduriz, Albert Adrià, Paco Pérez y Ramon Freixa, cinco de los chefs que desde hace años colaboran con la Fundación Raíces y Cocina Conciencia. El 5% de cada tapa es a beneficio de la fundación. ¿En qué consiste Cocina Conciencia? En la incorporación por parte de los chefs en las cocinas o salas de sus restaurantes de jóvenes sin referentes adultos y en exclusión social; en formarles, garantizarles un contrato laboral y, lo más importante, vincularse a ellos humanamente. Muñoz-Calero, Andoni Luis Aduriz, Albert Adrià, Paco Pérez y Ramon Freixa han cedido desinteresadamente y se han encargado de enseñar personalmente a los jóvenes que las preparan y las sirven en El Cuartel. En el caso del jefe de todo eso, Muñoz-Calero, dice que empezó hace un par de años a propuesta de un crítico de La Vanguardia. Empezaron él y Aduriz. “He llegado a tener unos ocho chavales entre todos los restaurantes, unos todavía siguen y a otros finalmente les tuve que despedir, porque esto es como todo: hay gente que sirve y gente que no”, dice Muñoz-Calero. Sostiene que se interesó porque a él, “lo de dar dinero”, no le convencía del todo. “No tengo claro que vaya a llegar y esto es hacerlo cara a cara: les doy consejos, soy un poco su guía, y acaba habiendo una implicación personal muy grande”, explica el chef. Eso, claro, es lo más difícil. Y añade: “Lo suyo es crear una pequeña cantera, de forma que ellos luego puedan continuar solos”. Y esa pequeña cantera que ahora recibe en El Cuartel, formada por los cinco chefs que colaboran con el proyecto, supera la veintena de jóvenes. En palabras del jefe (de todo eso), se trata de “un sitio sin corsé, un espacio ideal para beber y comer algo de forma divertida e informal. Nada de mesa y mantel, sino tapas desenfadadas para tomar con las manos y servidas en una vajilla divertida de diferentes materiales y todos reciclables", concluye. La zona de restauración de El Cuartel abre en horario de 12.00 a 00.00 h. de domingo a miércoles,  y de 12.00 a 02.00 h. de jueves a sábado. Texto de Ana Lobo