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De Mercado. Bache.
Rodríguez San Pedro, 2 Madrid. Tel: 918 289 588

Bache, cocina muy seria disfrazada de informal en Madrid

Mar Romero23/12/2015

Bache es la apuesta gastronómica de Álex Alcántara en el barrio madrileño de Chamberí desde el pasado mes de julio después de haber sido asesor en el programa televisivo Masterchef y jurado en “Cocineros al volante”.

Álex, que cuenta con la experiencia adquirida al lado de Martín Berasategui, Eneko Atxa, Sergi Arola o el brasileño Alex Atala, lleva desde los 17 años sabiendo lo qué es una cocina. Y ahora, a sus 32, domina a la perfección esa propuesta que él llama de fusión con una esencia del sur que denota el amor por su Cádiz natal, mezclada con influencias múltiples que resultan divertidas y apetecibles.

En resumen, cocina de mercado que cree en los productos y sus proveedores con una defensa absoluta de la cocina tradicional “huyendo mucho de las cosas que aparentan y donde no hay nada detrás”, según palabras del cocinero.

Bache es como se llamaba en Cádiz a las tabernas que solo se dedicaban a vender vino. Es un guiño a la cuidad de la que se fue con 18 años. Y en este agradable espacio repartido en dos plantas con detalles vintage, se intenta transmitir buen ambiente con un servicio informal y muy cuidado donde no faltan la simpatía y la cordialidad con mucho aire gaditano, desde la música donde afloran voces como la de Kiko Veneno hasta el equipo de sala y cocina.

Manuel Viseras también en la cocina y Luis Fernando Gallardo, “Lupo”,  maître y sumiller de la casa, son parte del alma de Bache y grandes amigos de Alex de toda la vida, y de Cádiz, por supuesto.

Nada más entrar uno ya sabe cómo se le va a recibir mirando en el escaparate unas frases firmadas por Isidoro Martínez, el tío de Alex: “El Bache alimenta tanto el cuerpo y el alma que hace que una vez acomodados en él, sea tan difícil salir de él como renunciar al séptimo cielo”.

200 m2 cuadrados divididos en dos salones interiores más la terraza (solo en verano), suman en total unas 80 plazas. En la planta baja mesas altas y una barra con taburetes de piel junto a la cocina abierta a la vista de todos, lámparas que emulan el tapón de red de las botellas de cava o champán, una pequeña biblioteca subiendo las escaleras y carteles de las corridas de toros en Jerez, que delatan la afición de Alex. Son detalles con cierto  aire hispter que forman parte de la decoración creada por ellos mismos.

En una carta corta que cambia a menudo, recetas urbanitas y viajadas con conceptos evolucionados basados siempre en la tradición. Aquí encontraremos siempre un plato con chipirones que va cambiando en la elaboración y sin embargo se obvia el  conocido atún de almadraba, un producto que Alex aprecia mucho pero que cree que  puede encontrarse en cualquier restaurante y él quiere diferenciarse en esto.

Todos los platos se sirven en medias raciones y en su apartado “para terminar fuerte” se sirven raciones enteras donde siempre se proponen dos o tres sugerencias como el Suquet de Lubina y gambón (16 €) o el Lomo de vaca a la parrilla con su tuétano (25 €). Y, excepto los sábados,  hay un plato del día que suelen ser sabrosos guisos insistiendo en esa esencia del sur.

Toques asiáticos y técnicas actuales se ven en platos como el Sándwich japo-cubano “botella, ron, tabaco habano”, recordando la canción de la banda Orishas “A lo cubano”, elaborado con pan de bao con pata asada de cerdo y salsa barbacoa japonesa (9 €, 2 uds). Y versiones divertidas como su Plato vegetariano, que es un guiso de  lentejas tradicionales con verduras como el calabacín y nabo junto a curry y cominos para aportar los sabores que sustituyen al chorizo; se termina con chips de ajos y picatostes.

Sus croquetas de puchero “las mejores del mundo”, según su abuela, las Patatas Bravas con alioli de ajo frito y brava de chipotle, el wok de pollo, la raya frita con alga nori y emulsión de yuzu, o las Gyozas de carrillera, son otras de sus ricas propuestas.

Sus postres no son demasiado dulces, siempre con un toque diferente de picantes y acidez: Cremoso de chocolate picante con crumble y espuma de tomillo, Yogurt con fruta de la pasión, Piña/Tequila/Coco, son algunos ejemplos. Una propuesta vinícola en consonancia, que incluye vinos por copas de bodegas pequeñas y poco conocidas con precios asequibles, es la selección personal de Lupo .

Abren todos los días de 9 a 2 de la madrugada, excepto domingos y lunes en que están cerrados, y su precio medio de carta es de unos 30 €. Aquí hay cocina muy seria disfrazada de informal, con el deseo de todo un equipo que Alex resume muy bien: “La idea es seguir creciendo”.

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