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Tradicional. Café Comercial.
Glorieta de Bilbao, 7 Madrid. Tel: 910 88 25 25

Una nueva etapa para un local centenario: el Café Comercial

Carlos Maribona08/05/2017

El café más antiguo de Madrid ha reabierto sus puertas con una decidida apuesta por la gastronomía. Platos clásicos, muy ceñidos al recetario madrileño.

Es el café más antiguo de Madrid. Abierto hace 130 años, en julio de 2015 echó el cierre y muchos madrileños pensaron que, como había ocurrido con tantos otros establecimientos similares, suponía la desaparición definitiva de un local cuyos salones fueron frecuentados por grandes nombres de la literatura como Antonio Machado, Blas de Otero, Rafael Sánchez Ferlosio, Gabriel Celaya, Camilo José Cela o Francisco Umbral. Un pedazo de la historia de la capital. Por fortuna, el cierre fue sólo provisional y a finales de marzo pasado el Café Comercial reabría sus puertas de la mano del grupo El Escondite tras someterse a una profunda reforma en la que se ha respetado el espíritu de esta casa, protegiendo además elementos como la fachada, las escaleras, el mostrador, los techos o las lámparas ya que se trata de un edificio protegido del máximo nivel.

La gran novedad con respecto a la etapa anterior es la apuesta por la gastronomía. Así, el gran salón del café se ha reservado ahora como comedor, algo que no ha gustado mucho a los antiguos clientes, que echan en falta poder sentarse allí para tomarse un café como se hacía tradicionalmente. Es una de las tres zonas diferenciadas en que se ha dividido el espacio. Las otras son la barra de la entrada, abierta desde las ocho de la mañana, que cuenta con una carta propia, y la planta superior, con una decoración mucho más actual, muy alejada del clasicismo de la planta baja, que se utiliza como comedor pero también puede convertirse en coctelería o en salones privados.

Al frente de la cocina se ha situado Pepe Roch, un cocinero de larga trayectoria que incluso estuvo unos años en Miami en los restaurantes de cocina española de Carlos Galán. Roch ha apostado por una cocina absolutamente tradicional, muy ceñida casi siempre al recetario madrileño. De hecho, cuatro de los seis apartados de la carta hacen referencia a Madrid: Raciones de taberna, Clásicos castizos, Madrid en ascuas y La lonja Mercamadrid. De entrada no nos gusta demasiado la ausencia de manteles, incluso de bajo platos, un hábito que se extiende peligrosamente y que debería extinguirse. Como única superficie, el mármol de las mesas clásicas de los cafés. Apenas un papelito para colocar los cubiertos y, menos mal, un platillo para el pan. Pan, por cierto, de una calidad por encima de la media de los restaurantes de la capital.

Para empezar, correcta la ensaladilla, en la que destaca el bonito en escabeche casero, que recupera viejos sabores. Están buenas las croquetas de camarones, bien cremosas, y más flojos los mejillones tigre, con moluscos demasiado pequeños. Para los callos, el cocinero emplea solamente pata y morro, con buena morcilla y garbanzos de Fuentesaúco. Lástima de un exceso de tomate en la salsa, que la hace demasiado ácida. Probamos también los espárragos, ahora que estamos en plena temporada. Se hacen en un horno Jósper al que se saca bastante rendimiento ya que se emplea en la elaboración de bastantes platos. Los espárragos se acompañan con una salsa romescu excesivamente suave.

De pescados, muy jugosos los taquitos de merluza de pincho a la romana, con pimientos asados y un alioli ligero. En este apartado destaca el sapito a la espalda, un rape de calidad que también se hace en el horno Jósper. Lástima que fallen las patatas panadera que sirven de guarnición, secas y duras, muy mejorables.

En las carnes sobresalen unas muy ricas albóndigas, de pequeño tamaño, con una salsa clásica muy lograda, con ligero toque de azafrán, y encima buenas patatas fritas en daditos. Me cuenta Roch que para conseguir calidad y regularidad compran carne de vaca vieja que pican ellos mismos. Bien las mollejas de ternera a la plancha con un puré de patata trufado. Y fallido el canelón de rabo de toro. Error técnico porque el relleno de un canelón debe estar muy picado. En este, los trozos, demasiado grandes, se salen por los lados al cortarlo y al final tenemos la sensación de comer un plato de pasta con guiso de rabo de toro y no un canelón.

De la parte dulce se encarga Berno Lazer, un buen pastelero. Su tarta de zanahoria, jugosa y nada amazacotada, a diferencia de lo que ocurre con tantas otras, es muy recomendable. Están ricas las mousses de chocolate, tanto la de negro, con naranja, como la de blanco, con maracuyá y frutos rojos. La bodega necesita una revisión, especialmente en lo que a vinos por copas se refiere, escasos y poco atractivos. No se pueden ofrecer tres blancos y los tres de la misma zona y la misma uva.

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