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Can Massana.
Bonastruc de Porta, 10 Girona. Tel: 972 213 820 www.restaurantmassana.com

Can Massana o cómo modernizar los platos de la abuela

Gastronosfera22/09/2012

No existe una fórmula de alquimista, no hay más secreto que el trabajo diario y las ganas de revolución año tras año, para convertir lo que en 1986 era una pequeña brasería en Can Massana, un restaurante que en 2008 fue merecedor de recibir una estrella Michelin. Pere Massana, su chef y propietario, tiene un lema: "renovarse o morir", y está claro que las críticas nacionales e internacionales no están por la labor de dejarle salir de la cocina. Y él tampoco. 

Can Massana tiene desde marzo de 2010 un hermano pequeño, el Nu, también en Girona, un restaurante donde la familia Massana sigue la filosofía de su primer local pero con platos de pequeño formato. En Can Massana, un amplio local con más de 500 metros cuadrados para los comensales, divididos en rincones íntimos de iluminación suave y con paredes donde cuelgan cuadros de distintos estilos, nadie olvida que el 50% del éxito se halla en la atención al cliente, que lleva con maestría Anna.

"Tenemos un espíritu de servicio importante, que no se tiene que confundir con el servilismo; aunque conservamos las viejas formas de hostelería, una profesión que implica dedicar todas las horas necesarias para que el cliente esté a gusto en nuestro restaurante", dice Pere. El secreto radica en dedicar muchas horas Massana no para. Dieciséis hores al día, desde casi la madrugada en el mercado hasta el cierre del restaurante, pasada la hora a la que Cenicienta tenía que volver a casa.

El chef es consciente de que sería fácil bajar el nivel, estancarse y vivir de la herencia de una clientela fiel. Pero él prefiere modificar los platos e introducir nuevas creaciones  en la carta. Ahora bien, teniendo claro que se tiene que mantener una base de los "éxitos" que gustan a los que son fieles desde hace dos décadas.

Este difícil equilibrio hace que nunca se llegue a los extremos de la vanguardia más absoluta ni tampoco a dejar que los platos tradicionales sean un lastre para el establecimiento. "Ahora está muy de moda hacer prevalecer la calidad del producto pero por encima de todo, lo oyes cada día... pero es que nosotros hace 26 años que ya lo hacíamos", defiende.

El restaurante dispone de dos salones separados; en uno pueden comer de 35 a 40 personas, y el otro tiene espacio para unos 25 comensales más. Un curioso sistema de muros separados móviles –"mi mujer lo ha ideado todo", dice orgulloso Pere– permite aislar a pequeños grupos, y en eso nuevamente sale la frase: "Tenemos que intentar no decir nunca que no podemos".

En la carta encontramos unos 45 platos, además de un menú degustación que incluye seis más. Massana no es partidario de las raciones minúsculas de la vanguardia creativa: prefiere ofrecer raciones de tipo mediano con las que el comensal, además de degustar, mitigará el hambre. Si alguien le hace elegir la comida dice que optaría por un buen filete de foie mi-cuit, el más tradicional, bien hecho, acompañado de un trinchado de mango y aceite de vainilla. Después le añadiría un carpaccio de setas con gambas marinadas con una vinagreta suave de piñones y trufa por encima. Lo seguiría una vieira con un fondo de patata confitada, aceite, vino blanco y crujiente de porro. Y acabaría con un buen estofado de cola de buey con patatas.

En los postres es donde todo el equipo se suelta. Aquí no hay límites, se experimenta, se introducen elementos vanguardistas y se llega hasta donde sea necesario. Diríamos que es la hora del recreo de los creativos en los fogones. "Los clientes que no quieren triples saltos mortales durante la comida sí que se atreven a darlos en los postres", explican.

Pero si se pregunta a alguien de Girona por el Massana, muchos destacarían su foie y, sobre todo, recomendarían la espalda de conejo en escabeche y setas confitadas. La patata caliente también habría sido un buen nombre para este local si lo juzgamos por la tradición, seguida desde el primer día de esos 26 años de historia del Massana, de recibir al cliente con una patata al rescoldo "muy mantecosa" y una copa de cava. "Algunos me decían: 'Hombre, Pere, ¿una patata?'. Pero no era una patata cualquiera: elegía las mejores", recuerda el propietario. Si ahora eliminara esta tradición, dice que muchos de sus comensales le reñirían.

Así que en el Massana tenemos una estrella de la Guía roja de Michelin, y una patata al caliu encima de la mesa.

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