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De Mercado. Mentidero de la Villa.
Almagro, 20 Madrid. Tel: 913 081 285

Mentidero de la Villa: versatilidad y cocina de mercado

Mar Romero24/05/2013

En los tiempos que corren, decir que el aforo de un restaurante está completo y con reservas previas de algunos días puede parecer una expresión subida de tono. Pero afortunadamente algunos establecimientos viven esta feliz realidad, consecuencia lógica del trabajo bien hecho y del cuidado en cada detalle.

Así es como Borja Anabitarte y José Ynglada, director general y Chef ejecutivo del Mentidero de la Villa, en Madrid, viven su día a día, haciendo de la cocina y el servicio algo muy especial. Les avalan una trayectoria de 18 años en su antigua ubicación, la calle Santo Tomé, y unos inicios de José Ynglada al lado del divertido y grandísimo cocinero franco español Ange García en el restaurante Lúculo, que fue reflejo de la modernidad gastronómica en el Madrid de la década de los 80.

A principios de septiembre de 2011 decidieron trasladarse a este nuevo y elegante establecimiento en el número 20 de la calle Almagro de Madrid. La filosofía y el método de trabajo es el de siempre, pero con mucho más espacio para desarrollar su modelo de negocio y con cierta “chispa” buscando ofrecer versatilidad a diferentes tipos de clientes.

El local tiene un par de salones a distintas alturas, creando un ambiente muy cosmopolita y acogedor con las fotografías de Jean Marc Manson y con tapicerías en tonos anaranjados. El acceso a la planta inferior está bien separado y los diferentes ambientes que han querido recrear están perfectamente definidos, con un ascensor para el acceso a minusválidos. Y, además, cuenta con cinco privados, con capacidad para entre 3 y 22 personas.

La cocina de José Ynglada está avalada siempre por la materia prima. Se trata de una cocina muy mediterránea, de mercado, con el aceite de oliva como protagonista y selectos productos de cada temporada, como las trufas, los boletus, el foie, las verduras de Navarra, la carne de buey Wagiú de Burgos, excelentes pescados como el rodaballo salvaje o los inigualables tomates de Montserrat. “Es como comer en casa con grandes productos de toda España”, asegura José.

En el caso del atún, hay platos con este producto que se mantienen en la carta permanentemente, como el Tartar de atún con caviar de trufa, el caramelizado de atún o el laminado de atún al estilo Nobu, en honor al maestro peruano de origen japonés, cuyo concepto de cocina está representado en las mejores capitales del mundo con 27 restaurantes y del que José aprendió esta técnica. No es de extrañar que con el éxito que provocan estas recetas, el consumo de lomos de atún en el restaurante sea de 25 a 30 kg diarios.

Junto con el laminado de atún, la otra receta heredada del maestro Nobu, y que se mantiene siempre en carta es el “laminado de pez mantequilla con trufa negra”. Una receta que Ynglada prepararó para nosotros y que en breve compartiremos con vosotros. El final de la experiencia gastronómica es una repostería muy casera que tiene como protagonistas, sobre todo, el arroz con leche, el tiramisú, la crema de café o la trilogía de chocolates.

Lo mejor de Mentidero de la Villa es que se diversifica con una misma filosofía de cocina, producto y servicio adaptada a dos espacios de diferente ambiente. El espacio Mentidero & Gin nos da la opción de disfrutar de su cocina de 12:30 de la mañana hasta las 2:00 de la madrugada ininterrumpidamente. Cocina de calidad también en Mentidero & Gin, aunque con un carácter más informal bajo la fórmula de snack bar, con entrada independiente por Zurbano, 17.

Productos de mercado que protagonizan hamburguesas, pepitos, cebiches, tartares de atún y de buey o molletes de jamón ibérico dentro de una carta compuesta por platos y raciones (entre los 10 y 20 € aproximadamente). Algunas de estas elaboraciones están presentes también en la carta del restaurante, como el steak tartar de solomillo, el risotto de cochinillo confitado y trufa al parmesano, las croquetas de ibérico o carabineros.... Un lugar cuidado y moderno donde almorzar, cenar o disfrutar de una buena copa con la garantía de calidad y servicio que distingue a esta casa.

También tienen servicio de catering con asesoramiento personalizado y la Villa del Mentidero y la Finca El Campillo, dos enclaves únicos para bodas y banquetes. Si quieres saber un poco más del Mentidero de la Villa y de sus proyectos inminentes, no te pierdas esta charla con José Ynglada, Chef ejecutivo del restaurante.

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