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Romanca.
San Isidro, 10 Pomar-Medina de Pomar.(Burgos)

Romanca, cocina de proximidad en un entorno rural

Gastronosfera04/06/2013

Romanca es un nuevo hotel restaurante rural ubicado en Medina de Pomar, a sólo 70 km de Bilbao y 85 km de Burgos. Su propietario, Alberto Cárcamo López, es un joven pero experimentado cocinero. Antes de empezar esta aventura, Alberto cursó estudios en la Escuela Superior de Hostelería y Gestión de Empresas Turísticas de Artxanda (Vizcaya) y tras su formación, empezó a trabajar. Y lo hizo con los mejores.

Alberto nos cuenta su aprendizaje con estos cocineros: sus años con Manuel de la Osa, en las Pedroñeras; en el hotel NH Aranzazu, en el Zuberoa de Arbelaitz o en el no menos innovador y valiente Aitor Elizegi. El siguiente paso fue abrir su propio negocio, y qué mejor lugar que en la casa solariega de la familia.

Esta construcción data del siglo XVII, se ha remodelado en su totalidad, pero respetando su estructura, para lograr un hotel de 7 habitaciones, una en suite y un restaurante con capacidad para 65 comensales. El comedor destaca por su decoración actualizada y cuidada al detalle. Un ejemplo es una de las mesas, con capacidad para hasta diez personas, que combina lo mejor de ayer y de hoy: una base de cristal sobre una antigua trilla para separar el grano de la paja.

¿Y qué tipo de cocina ofrece Alberto? Lo principal es el uso de buena materia prima de la zona, basada sobre todo en la estacionalidad del producto. El valle de Mena es rico en caza, verduras, setas, hongos, quesos, alubias y mucho más. Además, Alberto tiene en la parte de atrás del restaurante una huerta donde cultiva sus propias verduras.

Y es que en Romanca lo vital es producto. En el restaurante se puede elegir entre carta o menú degustación. Entre sus propuestas, destacan los langostinos en tempura, la ensalada de perdiz escabechada, la vieira a la brasa con sopa de perejil y salsa de ahumados (a la brasa con carbón que le da un sabor inmejorable), o la caldereta de bacalao con sopa de ajo.

En cuanto al foie... Merece hacer un punto. Un buen amigo de Alberto tiene una granja de patos, La Llueza, muy cerca de su restaurante. Una granja como las de antes, artesanal, cuyos productos van directos de la granja al consumidor final, sin intermediarios. Una granja de patos criados en libertad y al aire libre, con un método tradicional de engorde, lo que hace que el foie sea delicioso y de alta calidad. Hemos hablado con Alberto que, en este vídeo, explica algunas de las claves de su proyecto.

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