Anchoas de Santoña, el milagro de la sal

“Después de probar este boquerón en salazón, puedo decir que a la tercera anchoa se siente uno cántabro”. Lo dijo Joaquín Sabina acompañado de Miguel Ángel Revilla, quien le acababa de regalar el manjar. No obstante, el idilio de Cantabria con la anchoa es evidente más allá de las conocidas acciones promocionales de su presidente, pues la segunda comunidad menos poblada (solo La Rioja tiene menos habitantes) acapara más del 70% de la producción nacional. En parte alcanza tal dimensión merced al esfuerzo de más de medio centenar de empresas dedicadas a la industria conservera en Santoña, firmas que también envasan bonito del norte, relanzón, sardinas o boquerón en vinagre, pero que tienen en el filete de anchoa en salazón su principal recurso. Dicha industria es, de hecho, el principal motor de la economía en la localidad marinera localizada a los pies del monte Buciero donde se rinde culto a un pescado que en fresco llaman bocarte, mientras Euskadi se decanta por anchoa, Galicia por bocareu y buena parte del resto de España prefiere decirle boquerón.  

Independientemente del nombre utilizado, sí resulta pertinente aclarar que los santoñeses no inventaron nada, como tampoco lo hicieron laredanos ni castreños. La clave de su éxito radica en que tienen a su disposición el mejor producto, la anchoa del Cantábrico, prima hermana de la sardina y de nombre científico engraulis encrasicolus. Y, además, cuentan con el conocimiento que a finales del S.XIX llevaron salazoneros italianos que, ante la imposibilidad de atender la creciente demanda con las capturas de sus caladeros tradicionales, desembarcaron en el Golfo de Vizcaya dispuestos a no frenar su producción, más bien lo contrario. Descubrieron un verdadero filón y, de paso, enseñaron todo un arte a los cántabros. Y a sus vecinos vascos y asturianos.   

Lo hicieron en un momento en que las industrias locales pertenecían a unas pocas familias y diversificaban su producción artesana entre escabeches, rudos salazones y conservas, pero principalmente abundaban las escabecherías, que manipulaban sardina, besugo, salmón, chicharro, bonito, merluza… Paradójicamente, la valiosa anchoa apenas se utilizaba como carnada para pesca, poco más. Tuvieron que arribar los italianos para enseñarnos cómo darle valor comercial, y gastronómico con solo introducirla en sal  

Un pescado azul rico en ácidos grasos omega-3 

Hoy en día la anchoa de Santoña goza de gran reputación, por sus valores organolépticos y por tratarse de un pescado azul cuya grasa es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y aumentan la fluidez de la sangre. Y hasta que uno tiene oportunidad de abrir una lata en salazón, por norma general han pasado varios meses desde que la flota de bajura pescó el producto mediante arte de cerco, rodeando los bancos con grandes redes. 

La suya es una de las tres grandes costeras del Cantábrico; las otras se dedican al verdel o caballa y al bonito. En su marco, en 2022 se han podido llevar a puerto 25.258 toneladas de anchoa, según aprobó el correspondiente Consejo de Ministros de Agricultura y Pesca de la Unión Europea sobre los Totales Admisibles de Capturas (TAC) en aguas del Océano Atlántico y del Mar de Norte. Solo el 1 de marzo, fecha en la que arrancó la campaña, se subastaron en Santoña unos 107.400 kilogramos a una media de 1,5 €/kg.

¿Te parecen muchos, estando tan reciente el último paro biológico? Que no cunda el pánico, pues AZTI, centro tecnológico especializado en el medio marino y la alimentación, estima actualmente una biomasa de anchoa adulta de unas 230.000 toneladas, cuando el valor mínimo que garantiza la sostenibilidad de la especie es de 21.000 toneladas. Y también tranquiliza saber que se observa una tendencia al alza de su alimento, del zooplancton y, más concretamente, de los copépodos que lo componen.  

Una técnica aprendida de los fenicios 

Ya en la fábrica, comienza un proceso de elaboración cuyo origen se remonta a muchos (muchísimos) años atrás. “No evitamos ningún paso de los que ya hacían los fenicios hace 3.000 años", asegura Nacho Sanfilippo, de la conservera Sanfilippo, miembro de una familia de origen siciliano que elabora anchoas en salazón alla vera carne desde 1896. Y esos pasos se pueden concretar en diez: lavado en salmuera; descabezado y eviscerado; maduración en barril; sobado, cortado y lavado; escurrido, fileteado; envasado; adición del líquido de cobertura; cierre; almacenamiento.  

Para empezar, los camiones descargan la anchoa recién pescada e inmediatamente manos expertas las descabezan y limpian. A continuación, comienza la disposición por capas de anchoa y sal gorda dentro de unos latones, bidones o barriles: capa de sal, capa de anchoa, capa de sal, capa de anchoa… Así hasta que se llenan todos y pasan a la sala de maduración, donde permanecen meses a temperatura constante soportando pesos que prensan el pescado para lograr su deshidratación y desgrasado. Entre finales de verano y principios de otoño se cata y se ve el grado de maduración. Está prácticamente lista. Parte se destinará a la venta en esos mismos barriles (fundamentalmente a hostelería) y parte se elaborará en la fábrica para comercializarla como filetes de anchoa en aceite. Es el momento de que entren en acción las sobadoras, que no sobadores, pues un 75% de los puestos de trabajo del sector conservero son ocupados por mujeres. 

Ellas, las sobadoras, eliminan con paños la piel del pescado y recortan colas, tripas y barbas para aproximarse a su forma definitiva. Sigue una fase de escurrido, para eliminar todo exceso de humedad, y finalmente son las fileteadoras las encargadas de dar con sus manos el toque final. Ellas abren la anchoa por la mitad, retiran su espina central (residuo sólido), separan los dos lomos y se sirven de puntillas y tijeras para recortarlos, desespinarlos y perfilarlos. Solo entonces es momento de introducir los sabrosos filetes en latas y tarros de cristal, y de cubrirlos con aceite.  

Anchoa de Santoña, umami para la alta cocina 

La conocida anchoa de Santoña es, tal y como se ha descrito, producto de la transformación del pescado en contacto con la sal. Así, una vez en la lata o el frasco, ya está cocinada y lista para su consumo, mismamente ella sola, acompañada de un buen pan que no dispute el protagonismo a sus aromas marinos con suaves notas amargas ni a su intenso gusto yodado. 

Asimismo, la anchoa, de Santoña, de Bermeo, de l’Escala o donde sea, es ingrediente fundamental de pintxos célebres como la gilda vasca, que ensarta con ella aceituna y guindillas encurtidas (piparras), o el matrimonio marino, que aúna anchoas en salazón y en vinagre. Entre pan y pan, casa de maravilla con parientes lejanos como el atún en conserva. Y, ojo, su atractivo y su versatilidad no son ajenas a la más alta cocina, como aquella que se practica en el Cenador de Amós. 

En el restaurante de Jesús Sánchez en Villaverde de Pontones (Cantabria), en esa casona palaciega del S.XVIII distinguida con tres estrellas Michelin y otros tantos soles Guía Repsol, la anchoa de Santoña es imprescindible, como bandera de la región y estupenda bienvenida comestible a la misma. Así, es habitual encontrarla recién sobada en sus menús degustación, ya sea aliñada simplemente con aceite de oliva virgen extra, exultante y ejemplo de umami, en tartar (con mango, aguacate y falso caviar de vodka negro), acompañada de merengue de tomate, en una tartaleta de champiñón y mantequilla de trufa negra, e incluso a modo de bombón, magdalena, sal o mantequilla.  

“La primera vez que entré en una conservera de anchoa me produjo una fascinación increíble. Cuando vemos limpiar el pescado filete a filete, ahí es cuando entendemos el valor de ese producto”, explica el cocinero navarro (nació en Azagra) en un episodio de la serie Un productor, un chef. Para él, la anchoa es, junto al aceite de oliva y el jamón ibérico, uno de los tres ingredientes más importantes de la cocina española.