Birria tacos, la receta más buscada

Cuando hablamos de fast food y street food a menudo solo pensamos en hamburguesas y bocadillos de salchichas, pero está claro que cada país tiene su propia comida rápida y de calle. Y los tacos mexicanos figuran en el top mundial de estas categorías, y cada vez se popularizan más en todo el mundo.

Cada estado mexicano, casi cada ciudad, tiene su taco característico, porque este pequeño bocado consistente en una tortilla rellena de carnes, legumbres, pescados o mariscos, servidos normalmente con cebolla cruda y cilantro picado y que se acompaña con salsas picantes y salsas frescas de verduras, es una religión en México.

En ningún pueblo falta una taquería, aunque la mayoría de tacos se consumen directamente en la calle, en pequeños puestos que normalmente solo ofrecen una o dos especialidades, y que en un momento te sirven una orden (tres tacos) por poco dinero.

El más popular en el país es el taco al pastor, de carne de cerdo adobada con especias y chiles cocida en una brasa vertical, mezcla de culturas gastronómicas entre México y Oriente Medio. Pero hay muchos más: de carnitas, suadero, de cochinita pibil, de carne asada, de cabeza, de pollo, de pescado, de camarones... Y de birria, claro, la receta que el año pasado fue la más buscada en Google en todo el mundo, y que es una especialidad del estado de Jalisco.

¿Y qué es la birria? Pues un guiso de carne de cordero o de cabrito, chiles y especias. Y los birria tacos, las tortillas rellenas con este guiso, cebolla blanca y cilantro picados, y acompañadas como siempre con salsa picante, para que cada cliente se sirva a su gusto. El rasgo más diferenciador de estos tacos es que también se acompañan con el caldo de la cocción de la carne, que se puede tomar solo, regado sobre la carne o para mojar los tacos.

La carne de chivo es muy popular en México, y para preparar la birria, se adoba primero la carne con una mezcla de chiles y especias, y después se cuece en el horno, o se hierve primero y se acaba en el horno para que quede crujiente por fuera. Se utilizan todas las partes del animal, desde las más preciadas en nuestro país, como las costillas o la paletilla, hasta la cabeza y las vísceras. Una vez cocida la carne, se pica pequeña a mano y se sirve sobre una tortilla de maíz, las más populares en México, se echa un poco de caldo por encima, cebolla blanca y cilantro picado; también se pone a veces queso rallado. Más la salsa picante, por supuesto, que cada uno se servirá a su gusto.

A pesar de ser la carne originaria de la birria la de cordero, también se prepara con ternera; en este caso, se recomienda utilizar las costillas.

La receta

Para preparar nuestra birria, podemos utilizar la parte del cordero o del cabrito que queramos, pero podemos aprovechar las más económicas, que no menos sabrosas, como la cabeza, el cuello, y el pecho, y dejar quizás las costillas para hacer a la brasa y las paletillas para hornear.

Ingredientes:

1 kg de carne de cordero, de cabrito o de ternera

10 o 12 tortillas

10 chiles pasilla, ancho o guajillo (secos)

8 dientes de ajo

1 cebolla grande

2 llaves de especie

Sal gruesa

Pimienta en grano

Comino en grano

Jengibre seco

Tomillo

Orégano o mejorana

Vinagre

Cebolla blanca y hojas de cilantro picados

Queso rallado (opcional)

Para la salsa picante

2 chiles pasilla

2 chiles de árbol de de cayena grandes

10 tomates verdes pequeños

3 dientes de ajo

1/4 de cebolla

Sal y pimienta

Preparación:

- Ponemos los chiles en agua y les hacemos arrancar a hervir, para que se ablanden.

- En el vaso de la batidora ponemos los ajos, la cebolla, la sal, los chiles remojados y las especias, añadimos un chorro de vinagre y lo trituramos bien; también podemos hacerlo en un mortero, como se hace tradicionalmente.

- Adobamos la carne, troceada, con esta pasta, que queden bien cubiertos, y la ponemos en una olla, la cubrimos con agua abundante y la ponemos a cocer a fuego suave hasta que la carne esté tierna y se deshaga.

- Sacamos la carne y colamos el caldo, que dejaremos enfriar en la nevera, de modo que la grasa quedará en la superficie y se podrá retirar fácilmente. Esta grasa la podemos aprovechar después para untar la plancha donde calentaremos las tortillas.

- Calentamos el caldo y metemos la carne en el horno, para que se caliente y quede un poco tostada, la sacamos y la picamos. La servimos sobre las tortillas regadas con un poco de caldo, cebolla y hojas de cilantro picado. En vasos aparte servimos el resto del caldo.

- Para preparar la salsa picante, ponemos una olla con agua al fuego y, cuando hierva, echamos las guindillas y los tomates verdes, los dejamos cinco minutos y apagamos el fuego. Dejamos reposar y pasamos los tomates y los chiles al vaso de la batidora con los ajos, la cebolla, la sal y la pimienta. Trituramos a velocidad media, porque deben verse las semillas, añadiendo un poco del agua de la cocción hasta darle textura de salsa.

Para saber más sobre los tacos es muy recomendable la serie Las crónicas del taco, disponible en Netflix, que dedica cada capítulo a los tacos mexicanos más populares, y, por supuesto, uno de ellos a la birria.

Y, para conocer una versión fácil, casera y tentadora, explicada con gracia e indudable acento mexicano, podemos visionar este vídeo: