Carnaval gastronómico: orejas, el postre de moda

Las orejas tienen mucha tradición en diversas regiones españolas, como Galicia o Cataluña, pero también encontramos preparaciones similares en Italia (orecchie) y otros países europeos, y son parientes de otros dulces fritos como los pestiños andaluces o las merveilles francesas

En algunos pueblos son tradición y se preparan durante todo el año, pero generalmente se asocian a la época de carnaval, porque es un manjar muy calórico como todos los típicos de esta época (chicharrones, butifarras y otros productos del cerdo) elaborado con productos que al llegar la cuaresma quedaban prohibidos.

Actualmente no debe haber mucha gente que siga estrictamente estas prohibiciones. Seguro que muchas hacen más caso a las dietas y está claro que las orejas no son compatibles con la idea de estar a régimen, pero ¿a quién no le gusta de vez en cuando transgredir las prohibiciones, ya sea de la religión o de la dieta?

Las orejas son divertidas de comer, tan crujientes y sabrosas, con el toque de anís y de cítricos, y no es difícil elaborarlas. No piden grandes dotes para amasarlas, ni deben levar, ni tener una forma perfecta. Sólo tenemos que seguir la receta y unos pequeños consejos y ponernos a ello.

Ingredientes:

500 g de harina
2 huevos pequeños
100 g de manteca de cerdo o mantequilla
120 g de azúcar glas
50 ml de anís
ralladura de un limón o una naranja
200 ml de agua
sal y azúcar glas para espolvorear al final

Preparación:

Fundimos la mantequilla en el microondas y rallamos la piel del limón o la naranja.

En un bol grande mezclamos el agua, que habremos calentado hasta que esté templada, con una pizca de sal, la mantequilla derretida, la ralladura de cítricos, el azúcar, los huevos y el anís.

Con una batidora manual mezclamos bien y vamos añadiendo la harina poco a poco, a medida que se vaya integrando en la masa. Una vez integrada la harina, seguimos trabajando con la mano hasta que nos quede una masa homogénea y fácil de trabajar.

Dejamos reposar la masa en la nevera dentro del bol, tapada con un paño, durante un par de horas.

Una vez reposada, untamos la superficie de trabajo con un poco de aceite, cogemos una pizca de masa, y la estiramos con el rodillo también untado (o con una botella, si no tenemos rodillo) hasta que quede muy fina y con una forma redondeada.

Ponemos una sartén al fuego medio-alto con aceite abundante. Para saber si el aceite está bastante caliente, podemos echar una pizca de masa y cuando se dore, es que el aceite ya está a punto. Debe estar a unos 170-180 ºC

Empezamos a freír las orejas, dándoles la vuelta cuando se hayan dorado por una cara. Si queremos darles forma de oreja, con un tenedor o unas pinzas podemos empujar la masa desde una de los bordes hacia el centro, cuando empezamos a freírla.
Reservamos las orejas sobre papel absorbente, para retirar el exceso de aceite, y las servimos espolvoreadas con azúcar lustre.

Consejos:

• Podemos sustituir el agua por leche para obtener una masa más cremosa
• La masa de las orejas debe quedar muy fina para que el resultado sea bien crujiente
• La manteca de cerdo era la grasa utilizada habitualmente para hacer este postre, ahora estamos más acostumbrados al sabor de la mantequilla, y también podemos utilizar margarina o aceite de oliva
• Se puede sustituir el anís por otro licor o aguardiente
• Para freír las orejitas, a mí me gusta más utilizar un buen aceite de oliva, pero en muchas casas se utiliza un aceite más neutro, como el de girasol.
• Hay quien pone levadura, pero no es necesario; al freírla, la masa no queda plana, sino que se hincha formando una especie de ampollas que le dan volumen.
• Además de azúcar lustre, también las podemos espolvorear con canela en polvo, o mezclarla con el azúcar
• La masa se puede congelar
• Con la misma masa, estirada más gruesa, y bañada con miel, podríamos hacer pestiños
• Si no queremos poner licor, podemos hacer una infusión con el agua y anís en planta o estrellado y utilizarla en la elaboración de las hojuelas.