El xató, la ensalada icónica del Garraf y el Penedès

El xató es una refrescante y sabrosa ensalada catalana de paternidad discutible y muy discutida. Diversas son las localidades que reivindican su invención, y como casi siempre sucede con los platos nacidos del fogón popular no existe registro escrito e indiscutido de su nacimiento. El debate parece pues condenado a ser eterno.

Un poco de historia

La versión mayoritariamente aceptada atribuye el origen del nombre del xató al acto de aixatonar las barricas de vino en la fiesta donde se celebraba la llegada del primer vino joven de la temporada. En esta atmósfera festiva, la ensalada preparada con elementos habituales en la despensa del campo catalán (escarola, aceitunas, bacalao y otras salazones) adquirió su nombre y personalidad.

En Sitges asocian la palabra xató con una memorable cena modernista en la que el artista Ramón Canudes habría creado la denominación. En Vilafranca del Penedès opinan que en realidad estamos ante una traducción fonética del château (castillo) francés, ya que disponen su ensalada en el plato imitando la forma de una torre o castillo.

Aún menos clara parece la formulación original de la salsa que acompaña y de hecho constituye el alma de este plato fresco y sabroso. En el diccionario Alcover-Moll (primera mitad del S.XX) la describen como una picante salsa de alioli, sal, pimienta y cayena.

A pesar de su origen payés, el maestro Josep Lladonosa la categoriza como plato marinero:

"Porque también se incorporan productos marineros tales como el bacalao, el atún salado y las anchoas. Por otra parte no entraré en litigios gastronómicos sobre si esta ensalada pertenece a esta región o a otra (...) lo único que me interesa resaltar es la riqueza de esta composición y su carácter tradicional dentro de la cocina catalana", El libro de la cocina Catalana, de Josep Lladonosa i Giró.

Algunos ingredientes habituales del xató

El recientemente desaparecido gastrónomo Pere Tápias, hijo de Vilanova i la Geltrú, realizó una emotiva defensa del xató como símbolo inequívoco de la cocina popular de su ciudad. 

"Ha sido un plato arraigado a las casas vilanovinas durante muchos años, el plato de resistencia política y de descontrol por antonomásia, ligado al Carnaval, o sea a la libertad. Ha sabido pasar de las casas particulares a los establecimientos públicos sin traumas ni alteraciones. Es un plato que despierta un aliento de simpatía y de fiesta que otros platos -lo siento- no tienen", La cuina de Vilanova, de Pere Tàpies.

El color de la salsa en la versión del Garraf es más oscuro, debido a la cocción prévia de los vegetales.Y es que en la zona del Garraf los ingredientes de la salsa se utilizan crudos o a lo sumo macerados, a diferencia de la comarca del Penedés en que se realiza una cocción al fuego o escalibado de los vegetales que acerca el resultado final al conocido romesco. La primera versión es más salvaje y fiera, en cambio la variante cocinada es más suave, tostada e incluso tiene algunos matices dulces.

La ruta del xató

Cinco son las poblaciones asociadas para dar mayor proyección y colaborar en la difusión (y aprovechamiento, claro) del xató: Calafell, El Vendrell, Sitges, Vilafranca del Penedès y Vilanova i la Geltrú. 

Cada uno de ellos con su propia receta, que recogemos a continuación.  En la web encontramos también calendario de actividades y listas de lugares y restaurantes dónde degustar la prodigiosa ensalada en sus múltiples variantes.

Xató de Calafell

Ingredientes:

• Escarola: 2 piezas
• Bacalao desmigado: 120 gr.
• Atún: 120 gr.
• Anchoa: 4 filetes
• Aceitunas arbequinas: 80 gr.

Para la salsa:

• Almendras: 100 gr.
• Avellanas: 80 gr. 
• Ñora escaldada (sólo la pulpa): 1/2 pieza
• Pan frito: 1 rebanada
• Dientes de ajo asados: 5 piezas
• Ajo crudo: 1/2
• Tomates: 2 piezas
• Aceite: 250 gr.
• Vinagre: al gusto
• Sal
• Pimienta blanca
• Pimentón

Elaboración:

En un mortero se pone un poco de sal y se van picando de uno en uno los alimentos siguientes y en este orden: almendras, avellanas y ajos, hasta conseguir una pasta bien fina. A continuación, se añade la ñora, el pan frito, la pimienta blanca y roja. Finalmente, los tomates, el aceite y el vinagre.

Una vez terminada la salsa se mezcla con la escarola bien limpia y seca. Se deja reposar unas horas. A la hora de servir el plato se decora con el bacalao desmigado, el atún, los filetes de anchoa y las aceitunas arbequinas. Y ya se puede comer, acompañado de tortillas de alcachofa, de judía o de butifarra, entre otras.

Xató del Vendrell

Ingredientes:

• 2 escarolas
• 150 g de bacalao desmigado
• 120 g de atún
• 4 filetes de anchoa
• 80 g de aceitunas arbequinas

Para la salsa:

• 100 g de almendras
• 80 g de avellanas
• 1 rebanada de pan frito
• 1/2 cebolla
• 1/2 cabeza de ajos
• 3 tomates de colgar
• 1 ñora
• Vinagre
• Aceite de oliva
• Pimentón
• Sal

Elaboración:

En un mortero se pone un poco de sal y se van picando de uno en uno los alimentos siguientes y en este orden: almendras y avellanas, hasta conseguir una pasta bien fina. A continuación, la cebolla, la ñora, (previamente escaldada y sin piel), la guindilla (optativa), la pimienta roja, una pizca de pimienta negra y el pan frito. Finalmente, los ajos, los tomates, el aceite y el vinagre.

Una vez terminada la salsa se mezcla con la escarola bien limpia y seca. Se deja reposar unas horas. A la hora de servir el plato se decora con el bacalao desmigado, el atún, los filetes de anchoa y las aceitunas arbequinas. Y ya se puede comer, acompañado de tortillas de alcachofa, de judía o de butifarra, entre otras.

Xató de Sitges

Ingredientes:

• Escarola: 2 piezas
• Boquerones: 2 piezas
• Atún salada: 100 gr
• Bacalao salado y desmenuzado: 100 gr
• Aceitunas arbequinas: 100 gr

Para la salsa:

• Almendras tostadas: 100 g
• Avellanas tostadas: 60 g
• Boquerones: 2 piezas
• Dientes de ajo: 2 piezas
• Ñora escaldada: 4 piezas
• Guindilla (optativo): 1/2 pieza
• Pan frito o tostado: 2 o 3 rebanadas
• Aceite
• Sal
• Vinagre

Elaboración:

En un mortero se trituran a mano las almendras, las avellanas, los boquerones desalados, los dientes de ajo, la pulpa de las ñoras, la guindilla (optativo), las rebanadas de pan frito (se pueden remojar con el vinagre o poner el vinagre aparte), el vinagre y la sal, y se liga con el aceite de oliva. Se limpian, se remojan y se trocean las escarolas. Desalaremos los boquerones, atún salada y el bacalao (estos dos últimos los desmigaremos), y los añadiremos al recipiente junto con la escarola. Verteremos las aceitunas y finalmente la salsa bien ligada. Lo mezclamos bien para que todos los ingredientes queden impregnados de la salsa y llenaremos los platos mirando que haya de todo haciendo como un castillo de escarola (château).

Xató de Vilafranca del Penedès

Receta que preparaban los payeses del Penedès y se acostumbraba a comer en el campo o en la montaña.

Ingredientes:

• Lechuga o escarola: 2/3 piezas
• Bacalao en remojo y troceado: 600 gr.
• Atún salado: 250 gr.
• Anchoas: 12 filetes
• Aceitunas arbequinas: 200 gr

Para la salsa:

• Dientes de ajo asados: 4
• Dientes de ajo crudos: 4
• Guindilla: 1/2
• Pimienta roja: 2 cucharadas
• Galletas María: 3 piezas
• Pan tostado: 4 trozos
• Aceite de oliva virgen: 1/2 litro
• Vinagre de vino: 1 dl
• Sal

Elaboración:

Se pone en remojo el bacalao y el atún. Se lavan muy bien todos los demás ingredientes. A continuación, en un mortero y se trituran los ajos, la guindilla, el pan tostado y las galletas María, añadiendo la pimienta roja, el aceite, el vinagre y la sal. Se mezcla todo y se remueve bien.

Nota: se recomienda prepararlo el día antes y guardarlo en la nevera para enfriar. La salsa se añade en el mismo momento de servir el xató.

Xató de Vilanova -Receta del libro Cuines de Vilanova de Pere Tapias.

Ingredientes:

• 2 escarolas
• 200 g de bacalao desalado y desmigado
• 150 g de atún desalado y troceado
• 12 filetes de boquerón
• Aceitunas arbequinas 
• Aceitunas negras
• 2 dientes de ajo de tamaño medianos
• 25 almendras tostadas
• 12 avellanas tostadas
• 8 ñoras escaldadas o maceradas en vino tinto
• Miga de pan empapada en vinagre
• Aceite a voluntad
• Sal

Elaboración:

En un mortero se pican los dientes de ajo con la sal para que no salten. Una vez picados se añaden las almendras y las avellanas y se trabaja hasta que todo forme una pasta homogénea. Se raspa la parte interior de las ñoras escaldadas y se añade la pulpa obtenida al mortero. Una vez todo homogeneizado, se incorpora la miga de pan con vinagre, un poco escurrida, y se continúa trabajando. Una vez listo, se añade aceite lentamente sin dejar de remover, también lentamente, para dar a la salsa la consistencia deseada.

En una bandeja, se coloca la escarola bien escurrida y un poco de salsa; se remueve bien y se emplata individualmente. Cada comensal añade el atún, el bacalao, boquerones y aceitunas a su gusto. Así como la cantidad de salsa que desee.