Cebiche mexicano, delicioso y fácil de hacer en casa

El cebiche, seviche, sebiche o ceviche está de moda desde hace tiempo y parece que vino para quedarse como otros platos de la gastronomía latinoamericana que casi consideramos propios, como el guacamole.

Este plato de pescado crudo cocinado en un medio ácido es originario de Perú, pero se prepara en diversos países próximos, como México, donde es un fijo en las cartas de todos los restaurantes y, como no, también se puede comer en la calle sobre los omnipresentes tacos.

La receta mexicana es más sencilla que la clásica peruana, en la que es básica la elaboración previa de la leche de tigre en la que se marinará el pescado. En Perú también es imprescindible el uso de ají limo o de rocoto, dos tipos de pimientos picantes propios del país, y el acompañamiento de boniato cocido (camote), maíz tierno (choclo) y maíz tostado.

Pescado, tomate y aguacate

El cebiche mexicano, en cambio, marina el pescado directamente en zumo de lima (que los mexicanos llaman limón), lleva tomate (jitomate en México), cebolla, chile serrano o jalapeño, a menudo encurtido, y cilantro, y lo acompaña con el inevitable aguacate y triángulos de tortilla de maíz crujientes. También se puede acompañar con rodajas de pepino fresco, o añadirlo al cebiche cortado a dados.

Además del de pescado blanco, son muy populares el cebiche de camarones y el cebiche mixto, que suele incluir pescado blanco, camarones y pulpo. Y los cebiches de marisco, con camarón, vieira, almejas... En un país tan extenso, las recetas de cebiche varían de un estado a otro, con toques diferentes como el uso de zumo de naranja o incluso de tequila en el marinado.

Pargo, corvina, lubina...

El huachinango (pargo) y el chicharro (jurel) son dos de los pescados más populares en México para preparar su cebiche, pero también se usan otros pescados, como la corvina, y podemos utilizar lubina y dorada, incluso rape, lenguado o merluza.

El pescado debe ser muy fresco, mejor no recurrir al pescado congelado, y si queremos evitar el peligro del anisakis, podemos congelar previamente el pescado durante 48 o 72 horas.

Utilizaremos preferentemente los lomos de pescado, los filetearemos, les quitaremos la piel y las espinas y los cortaremos en dados medianos, de un centímetro o un centímetro y medio.

Por lo que respecta a los camarones, como les llaman en México, podemos utilizar gambas o langostinos frescos o congelados, incluso ya cocidos, en cuyo caso los añadiremos más tarde.

Ingredientes:

• 400 g de pescado blanco limpio
• 4-5 limas
• 2 cebollas moradas o de Figueres
• 1 tomate pelado y sin semillas
• ¼ de pimiento rojo
• Jalapeños encurtidos
• Chiles frescos (opcional)
• Cilantro
• 1 aguacate
• Sal
• Totopos

Preparación:

- Una vez cortado el pescado, lo ponemos en un bol, lo salamos y lo cubrimos con el zumo de lima. Reservamos el bol en la nevera mientras preparamos el resto de ingredientes.

- Cortamos a dados el tomate pelado y sin semillas, el pimiento rojo y los jalapeños, y en juliana la cebolla. Picamos el cilantro. Lo añadimos todo al bol del pescado y dejamos macerar en la nevera al menos una hora o hasta que el pescado esté blanco y ligeramente endurecido. Si nos gusta más picante, añadiremos también chiles frescos picados.

- Mientras tanto, cortamos el aguacate a dados o en rodajas en forma de abanico.

- Cortamos las tortillas en forma de pequeños triángulos y los freímos en abundante aceite de girasol hasta que estén dorados, escurrimos y colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

- Para servir, escurrimos ligeramente el líquido de la maceración y colocamos el cebiche en platos o en copas tipo Martini, como se sirve en muchas zonas en México. Esparcimos por encima un poco más de cilantro fresco, colocamos el aguacate y acompañamos con los totopos y con alguna salsa picante para quien quiera dar más potencia a su cebiche.

Gambas y pulpo

Al cebiche de pescado podemos añadirle gambas o langostinos y pulpo para convertirlo en un cebiche mixto. El pulpo deberá estar cocido previamente y lo cortaremos en rodajas, y las gambas las cortaremos en dos o tres trozos y las añadiremos al marinado junto a las verduras.

Para preparar un cebiche solo de gambas, las cortaremos y marinaremos en jugo de lima, añadiremos después las verduras y las dejaremos en la nevera hasta que cambien de color y adquieran una textura algo más dura, probablemente en menos tiempo que el pescado.